-
Hội An của tôi:
Trần Thanh ĐứcĐầu bếp Đức trong bếp tại Mango Mango. Ảnh của Christian Berg
Trần Thanh Đức là một chủ nhà hàng và đầu bếp ở Hội An. Năm 16 tuổi, Đức trở thành người tị nạn thuyền, và đã trải qua một năm trong trại ở Malaysia trước khi được chuyển đến Texas. Sau khi nấu ăn tại các nhà hàng trên khắp thế giới, Đức trở về Việt Nam và định cư tại thành phố Hội An, nơi anh đã mở Mango Mango, Mai Fish và Mango Rooms. Các món ăn độc đáo của Đức nổi tiếng với việc giới thiệu hương vị và nguyên liệu Việt Nam theo những cách mới lạ. Tại đây, anh chia sẻ về việc lớn lên ở nông trại, lời khuyên cho những người sành ăn, và cách ăn uống ngon miệng ở Hội An.
Những ký ức đầu tiên của anh về ẩm thực và nấu ăn là gì?
Tôi nhớ mình lớn lên cùng mẹ, và mẹ thường hướng dẫn tôi và các chị em ra vườn hái xoài, vú sữa, ổi rồi cho vào giỏ. Mẹ sẽ xem xét xem chúng có ngon không trước khi sai tôi mang ra chợ bán. Tôi sẽ ngồi đó và bán chúng. Lúc đó tôi 10 tuổi và tôi rất thích.
Lớn lên ở Thành phố Hồ Chí Minh như thế nào?
Chúng tôi có một trang trại lớn. Chúng tôi có những con vịt lớn đẻ trứng. Nông dân từ Đồng bằng sông Cửu Long, từ Cần Thơ, Rạch Giá, họ sẽ đến nhà mẹ tôi để thu mua hàng trăm con vịt.
Mẹ tôi đã dạy tôi về ẩm thực, về cách phục vụ mọi người những món ăn ngon, và nuôi dưỡng mọi người bằng những món ăn tốt.
Cha mẹ tôi làm việc từ 3 giờ sáng đến 6 hoặc 7 giờ, ăn sáng, đưa con đi học, nghỉ ngơi một chút rồi lại làm việc từ 9 giờ đến 11:30. Sau đó, họ đảm bảo mọi người đều được ăn, nghỉ trưa một chút. Đến 1:30 họ thức dậy và làm việc cho đến 6 giờ tối, lúc đó là thời gian dành cho gia đình và bữa tối. Có một giờ xem TV đen trắng, và họ đi ngủ lúc 9 giờ.
Mẹ anh nghĩ gì về các nhà hàng của anh?
15 năm trước tôi trở về Việt Nam, và bốn hoặc năm lần một năm tôi về thăm mẹ và gia đình. Mẹ nói, "Con hãy đảm bảo giữ vững chất lượng mà mọi người xứng đáng được hưởng. Nếu món ăn đủ ngon để con ăn, hãy mang nó ra bàn. Bất cứ thứ gì kém hơn, đừng làm. Đó là cách con giữ chân khách hàng." Mẹ đã dạy tôi về ẩm thực, về cách phục vụ mọi người những món ăn ngon, và nuôi dưỡng mọi người bằng những món ăn tốt.
Anh bắt đầu nấu ăn ở Hội An như thế nào?
Ý tưởng của tôi khi ở lại đây là vì tôi muốn thư giãn trên bãi biển. Thị trấn rất đẹp và càng ở lâu tôi càng thấy nơi đây có tiềm năng du lịch rất lớn. Lần đầu tiên tôi đi chợ, tôi nói, “Nhìn tất cả những món ăn này!” Tôi mua rất nhiều. Tôi đang ở khách sạn này, và tôi mang tất cả thức ăn về. Tôi nói, “Tôi muốn nấu ăn, tôi cần không gian của bạn. Tôi sẽ nấu cho bạn và tôi sẽ gọi một vài người bạn khác đến ăn tối.”
Vì vậy, tôi đã làm 8 món, và 20 người đã đến, tôi có tôm cuốn lá lốt, đậu phụ nhồi, cá nướng lá chuối, đậu xanh, và nhiều món khác. Họ nói, “Đây không phải là món ăn Việt Nam. Đây là loại món ăn gì vậy?" Tôi nói, “Tôi tự nghĩ ra hôm nay.” Và mọi người đều thích. Tôi vẫn yêu thích nguồn thực phẩm ở đây. Nơi đây vẫn thật tuyệt vời.
Lời khuyên của anh dành cho những người sành ăn khi đến Việt Nam là gì?
Hãy ăn thật nhiều. Dành năm ngày chỉ để ăn. Có một bí quyết để nhận biết món ăn ngon. Bữa sáng đường phố Việt Nam chỉ từ 5 giờ đến 8:30. Bữa trưa từ 10:30 đến khoảng 12 giờ trưa. Khi bạn thấy nồi nghiêng, điều đó có nghĩa là đã hết. Bạn sẽ tìm thấy nơi mọi người đang nướng thứ gì đó trên đường phố, đó là món ăn ngon.
Hãy nấu thật nhiều với những gì bạn có xung quanh.
Anh ăn ở đâu tại Hội An?
Hội An là nơi tuyệt vời nhất cho hải sản. Tôi thích ngồi ở một nơi yên tĩnh trên bãi biển và ăn một số món hải sản tuyệt vời. Tôi đến Hạnh (9 Âu Cơ) trên bãi biển Cửa Đại để ăn tôm biển hấp, nghêu hấp sả ớt và húng quế, và mực nướng. A-Roi trên bãi biển, đó là một số món ăn thực sự rất ngon.
Hãy kể cho chúng tôi nghe về lớp học nấu ăn của anh ở Hội An.
Đó giống như một buổi trình diễn nấu ăn hơn. Tôi dẫn họ đi chợ. Tôi thích chỉ cho họ cách chọn rau và trái cây. Suốt thời gian đó, tôi giải thích cách người Việt sử dụng các loại thảo mộc, và cách chúng ta ăn với chất lỏng, chất xơ, tinh bột, và năm vị. Tôi được nấu ăn và giải thích những gì đang diễn ra. Họ ngồi lại và hiểu. Mục tiêu là mang đến cho mọi người ý tưởng về phong cách nấu ăn truyền thống của Việt Nam. Tôi mang đến cho họ một thứ mà tôi tự hào, thứ mà mẹ tôi đã truyền cho tôi, nhưng tôi làm nó với một chút biến tấu.
Tôi nói với họ rằng không có cảnh sát ẩm thực. Hãy làm bất cứ điều gì bạn muốn. Hãy đảm bảo bạn có những nguyên liệu đẹp trước mặt, mua đồ tươi, lấy cảm hứng và kết hợp năm vị vào đó. Cân bằng nó. Hãy đảm bảo bạn chuẩn bị, và nấu ăn thật nhiệt tình. Hãy nấu thật nhiều với những gì bạn có xung quanh.
