Sauce de poisson : le premier amour du Viêt Nam

Les historiens et les gastronomes s'accordent à dire que les premières gouttes de nước mắm remontent à l'ancien peuple Chăm, qui s'est installé le long du littoral du Centre et du Sud du Viêt Nam. Certains racontent que les Chăms ont fait découvrir la sauce de poisson aux habitants locaux, tandis que selon d'autres versions, les Vietnamiens faisaient déjà fermenter le poisson des siècles auparavant. Quoi qu'il en soit, nos ancêtres pêcheurs avaient besoin d'un moyen de conserver leurs récoltes abondantes. Ils se sont tournés vers le sel pour empêcher le poisson de se gâter sur de longues périodes. Le résultat était si délicieux qu'on raconte que le meilleur nước mắm était offert en présent aux rois et aux reines chaque année. 

De nos jours, la plupart de la sauce de poisson du Viêt Nam provient de l'île méridionale de Phú Quốc, où les cá cơm, ou anchois noirs, se reproduisent dans les eaux claires de la mer d'Andaman. Bien que d'autres provinces côtières mettent également en bouteille de la sauce de poisson, celle de Phú Quốc est considérée comme la meilleure du pays. Le processus commence sur le bateau, lorsque les pêcheurs conservent chaque prise d'anchois noirs en les alternant avec des couches de sel. La qualité du sel est primordiale, et les plus grandes marques investissent dans un sel d'exception pour aromatiser leurs poissons. 

De retour sur terre, le poisson salé est transféré dans de grands fûts en bois pour entamer un processus d'affinage qui peut durer jusqu'à 12 mois. Le type de bois enrichit la saveur du produit fini : les fûts en bois de qualité supérieure apportent un goût umami plus profond à la sauce. Nước mắm Les spécialistes surveillent les fûts, goûtent la sauce et décident du moment où un lot est prêt à être pressé. La sauce de poisson la plus chère est extraite directement de la première presse d'une seule cuve, sans être mélangée à d'autres lots ni coupée à l'eau. 

CONSEIL : De passage à Phú Quốc, demandez une visite guidée du chai d'affinage de Red Boat Phu Quoc pour découvrir comment ce nước mắm d'exception est fabriqué selon la méthode traditionnelle. 

Il serait trop simple de dire que la sauce de poisson a un goût de poisson, ou même qu'elle est simplement salée. Les assemblages de qualité offrent une saveur iodée et équilibrée que l'on peut même déguster directement à la bouteille. Elle peut vous évoquer le goût du poisson frais ou le souvenir d'un moment passé au bord de la mer. La sauce de poisson présente parfois une pointe de douceur, une saveur minérale ou une note de caramel — toutes pouvant apparaître naturellement au cours d'un affinage réussi. Une bonne sauce de poisson dégage un arôme puissant sans être désagréable et possède une forte teneur en umami. Quelques gouttes suffisent souvent à assaisonner un plat. 

En voyageant à travers le Viêt Nam, vous remarquerez que le nước mắm est utilisé d'une multitude de façons. Les gourmets du Nord préfèrent leur nước mắm riche et salé, tandis que les habitants du Sud, en particulier ceux du delta du Mékong, adorent y ajouter du sucre. Dans le Centre, les habitants de Huế sont réputés pour leurs impeccables sauces pour tremper à base de sauce de poisson. Qu'il soit versé sur des légumes sautés ou utilisé pour braiser du poisson et de la viande, le nước mắm sublime tout ce qu'il touche. Les Vietnamiens sont si passionnés par cette saveur qu'on y trouve même des chips et de la glace à la sauce de poisson !

CONSEIL : Lors de votre séjour à Phú Quốc, savourez une version haut de gamme de la célèbre sauce de poisson de l'île au menu du Sailing Club Phu Quoc. Commandez la salade de canard asiatique aux cinq épices et vinaigrette au nước mắm, ou le bún thịt nướng, un bol d'herbes fraîches, de porc grillé et de vermicelles de riz arrosés d'une sauce de poisson légère mélangée avec de l'ail, du sucre et du vinaigre. 

Piments forts, ail écrasé, papaye marinée : le moindre ajout au nước mắm peut révéler une toute nouvelle dimension gustative. Amusez-vous à expérimenter les différentes variétés que vous découvrirez. Si vous ne savez pas quel accompagnement choisir sur la table, les Vietnamiens se feront un plaisir de vous faire une démonstration. Vos croustillants nems (pâtés impériaux frits) gagneront en piquant avec du nước mắm dilué dans du vinaigre et de l'eau. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de nước mắm pimenté et aillé dans les soupes de poisson, tremper des légumes à la vapeur dans du nước mắm pur pour en rehausser la saveur, ou plonger des rouleaux frais dans un mélange de nước mắm, de sucre et de jus de lime. Partager un bol de nước mắm avec ses convives est une tradition conviviale au Viêt Nam. C'est peut-être aussi pour cela que nous trouvons le nước mắm si délicieux. 

Les plats incontournables à essayer au Viêt Nam

Roulés de riz à la vapeur accompagnés d'une sauce de poisson aux champignons
Bánh cuốn Phượng - 68 rue Hàng Cót, Hoàn Kiếm, Ha Noi 

Riz brisé accompagné d'une sauce de poisson sucrée
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 rue Đặng Văn Ngữ, Phú Nhuận, HCMC

Mini-crêpes aux boulettes de viande dans une sauce de poisson
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 rue Tăng Bạt Hổ, Đà Lạt 

Raviolis de Huế accompagnés de différentes sauces de poisson
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 rue Nguyễn Bỉnh Khiêm, Huế 

Poisson mijoté au nước mắm en marmite de terre
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 rue Nguyễn Cư Trinh, district de Ninh Kiều, Cần Thơ 

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