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Sauce de poisson : le premier amour du Vietnam
Toutes les photographies par Christian Berg
À chaque repas vietnamien, un petit bol occupe une place d'honneur. Ce bol contient une sauce qui lie tout sur la table. Salée, brun ambré et riche en saveur, il n'y a rien de plus vietnamien que la sauce de poisson, ou nước mắm.
Votre première expérience avec le nước mắm pourrait être le jour de votre arrivée au Vietnam. Des rouleaux de printemps frais ? Trempez-les dans le nước mắm. Des légumes verts à l'ail ? Juste une goutte de nước mắm pour le goût. Assaisonner une soupe ? Le nước mắm fera sûrement son apparition. Lisez la suite pour tout savoir sur cet ingrédient vietnamien essentiel et comment l'apprécier lorsque vous êtes ici.
Une histoire de poisson
Les historiens et les gourmets affirment que les premières gouttes de nước mắm remontent aux anciens Chams, qui se sont installés le long du littoral du Centre et du Sud du Vietnam. Certains disent que les Chams ont introduit la sauce de poisson aux habitants, tandis que d'autres versions de l'histoire racontent que les Vietnamiens fermentaient le poisson des siècles auparavant. Quoi qu'il en soit, nous savons que nos ancêtres pêcheurs avaient besoin d'un moyen de conserver leurs prises abondantes. Ils se sont tournés vers le sel pour empêcher le poisson de se gâter pendant de longues périodes. Les résultats étaient si délicieux qu'on dit que le meilleur nước mắm était offert en cadeau aux rois et reines chaque année.
La fierté de Phú Quốc
De nos jours, la plupart de la sauce de poisson du Vietnam provient de l'île méridionale de Phú Quốc, où les cá cơm ou anchois noirs se reproduisent dans la mer d'Andaman limpide. Bien que d'autres provinces côtières embouteillent également de la sauce de poisson, celle de Phú Quốc est considérée comme la meilleure du pays. Le processus commence sur le bateau, lorsque les pêcheurs stockent chaque prise d'anchois noirs en les superposant avec du sel. La qualité du sel est importante, et les grandes marques investissent dans un excellent sel pour aromatiser leur poisson.
De retour sur terre, le poisson salé est transféré dans de grands fûts en bois pour commencer un processus de vieillissement qui peut durer jusqu'à 12 mois. Le type de bois ajoute à la saveur du produit fini -- les fûts en bois de première qualité confèrent un goût umami plus profond à la sauce. Les spécialistes du nước mắm surveillent les fûts, goûtent la sauce et décident quand un lot est prêt à être pressé. La sauce de poisson la plus chère est tirée directement de la première pression d'une seule cuve, et n'est pas mélangée à d'autres lots ni diluée avec de l'eau.
CONSEIL : À Phú Quốc, demandez une visite guidée de la tonnellerie Red Boat Phu Quoc pour voir comment le nước mắm de classe mondiale est fabriqué de manière traditionnelle.
Notes de dégustation
Il serait trop simple de dire que la sauce de poisson a un goût de poisson, ou même salé. Les mélanges de qualité ont un goût saumâtre et rond que vous pouvez même déguster directement de la bouteille. Votre esprit pourrait s'évader vers le goût du poisson frais, ou vers le fait d'être assis sur la plage. La sauce de poisson a parfois une touche de douceur, une saveur minérale ou une note de caramel - tout cela peut apparaître naturellement dans les pressions bien vieillies. Une bonne sauce de poisson sent fort mais pas mauvais, et a un umami élevé. Quelques gouttes suffisent souvent pour assaisonner un plat.
Le Nước mắm en cuisine
En voyageant à travers le Vietnam, vous remarquerez que le nước mắm est utilisé de mille et une façons. Les gourmets du Nord aiment leur nước mắm riche et salé, tandis que les habitants du Sud, en particulier ceux du delta du Mékong, adorent y ajouter du sucre. Au Centre, les habitants de Huế sont réputés pour leurs sauces de trempette impeccables à base de sauce de poisson. Qu'il soit versé sur des légumes sautés ou utilisé pour braiser du poisson et de la viande, le nước mắm sublime tout ce qu'il touche. Les Vietnamiens sont tellement épris de ce goût qu'ici, vous trouverez même des chips à la sauce de poisson et de la glace à la sauce de poisson !
CONSEIL : À Phu Quoc, goûtez une version haut de gamme de la célèbre sauce de poisson de l'île au menu du Sailing Club Phu Quoc. Commandez la salade de canard asiatique avec une vinaigrette aux cinq épices et à la sauce de poisson, ou le bún thịt nướng, un bol de légumes frais, de porc grillé, et de nouilles de riz arrosées d'une sauce de poisson légère mélangée à de l'ail, du sucre et du vinaigre.
Conseils pour goûter le nước mắm
Piments forts, ail écrasé, papaye marinée -- même le plus petit ajout au nước mắm peut apporter un tout nouveau niveau de délice. Amusez-vous à expérimenter les variétés que vous trouverez. Si vous n'êtes pas sûr de ce qui va avec quoi sur la table, les Vietnamiens se feront un plaisir de vous montrer. Vos nem croustillants (rouleaux de printemps frits) recevront un coup de fouet supplémentaire grâce au nước mắm dilué avec du vinaigre et de l'eau. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de nước mắm avec du piment et de l'ail aux soupes de poisson, tremper des légumes cuits à la vapeur dans du nước mắm pur pour rehausser la saveur, ou plonger des rouleaux frais dans un mélange de nước mắm, de sucre et de jus de citron vert. Partager un bol de nước mắm avec d'autres convives à table est notre façon de nous rassembler au Vietnam. C'est peut-être en partie pour cela que nous trouvons le nước mắm si délicieux.
Plats incontournables à travers le Vietnam
Rouleaux de riz cuits à la vapeur avec sauce de poisson aux champignons
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Hanoi
Riz brisé avec sauce de poisson sucrée
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC
Mini crêpes avec boulettes de viande à la sauce de poisson
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt
Raviolis de Huế avec différents types de sauce de poisson
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế
Poisson en cocotte braisé à la sauce de poisson
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ
