L'histoire du phở vietnamien

En raison des légendes et des mythes, de nombreux récits de l'histoire du Viêt Nam se teintent de nuances variées. C'est également le cas du phở, le plat le plus célèbre du pays et son exportation culinaire la plus populaire. Dans la capitale, Ha Noi, le phở est un incontournable du petit-déjeuner.

Dès les premières heures de la journée, les échoppes de phở s'installent le long des trottoirs. Enveloppé de nuages de vapeur, le cuisinier prépare chaque bol à la commande. Du bouillon bouillant est versé sur un lit de nouilles de riz tendres et de tranches de viande, le tout garni d'une poignée d'herbes hachées et de ciboulette. Chaque convive personnalise son bol selon ses goûts, avec un filet de citron, des rondelles de piment rouge, des brins de basilic et une touche de sauce hoisin. C'est une expérience indissociable de tout voyage au Viêt Nam.

Si Nam Dinh est considérée comme le berceau géographique du phở, peu de personnes contesteraient que son foyer spirituel est Ha Noi. C'est au croisement des facteurs historiques et culturels de Ha Noi que le phở doit sa popularité.

L'histoire du phở commence à la fin du XIXe siècle, au plus fort de la colonisation française. La demande française a entraîné une plus grande disponibilité de viande de bœuf au Viêt Nam. Cela a créé à son tour un surplus d'os de bœuf, utilisés par les marchands chinois et vietnamiens pour enrichir et perfectionner la saveur du bouillon de Nam Dinh.

Au fil des ans, le phở a gagné en popularité à Ha Noi. D'une soupe de nouilles appelée xáo trâu -- un plat simple composé de tranches de viande de buffle d'eau cuites dans un bouillon avec des vermicelles de riz —, il s'est transformé en une création délicate et équilibrée. La viande de buffle a été remplacée par du bœuf, des nouilles de riz plates ont été ajoutées, la saveur du bouillon a été affinée, et le phở classique de Ha Noi a été perfectionné.

Les travailleurs migrants originaires des provinces chinoises du Yunnan et du Guangdong ont adoré cette nouvelle déclinaison, en raison de sa ressemblance avec les plats de chez eux. Les Vietnamiens, ayant pris goût au bœuf, se sont montrés tout aussi conquis. Dans les années 1930, les gánh phở — marchands ambulants portant leur cuisine mobile suspendue à des perches en bambou — étaient devenus une scène courante dans les rues du Vieux Quartier.

Depuis lors, le phở est profondément ancré dans la culture nationale. Dans son poème « Ode au Pho », le poète Tu Mo a célébré la saveur subtile de la soupe et son égalitarisme : c'est un plat apprécié aussi bien par les riches que par les pauvres.

Tout comme le Viêt Nam lui-même, le phở a connu des changements marquants. Les privations lors des périodes difficiles ont donné naissance à de maigres bols de soupe vendus dans les rues. Le bouleversement le plus divisant s'est produit lorsque le phở a migré vers le sud avec des millions de Nordistes à la suite de la partition du pays en 1954.

Libérés de toute contrainte dans cette terre d'abondance du Sud, les chefs ont commencé à adoucir leur bouillon et à l'agrémenter d'une variété d'herbes ainsi que d'ajouts tels que la sauce hoisin et la sauce piquante au piment. La « guerre des bouillons » se poursuit aujourd'hui encore. La principale différence réside dans les garnitures supplémentaires de la version du Sud. Les puristes du Phở ne jurent que par le plus simple phở, de Ha Noi, mais les deux versions sont délicieuses.

Bien que les débats fassent rage quant à l'endroit où l'on déguste le meilleur pho du Viêt Nam, on peut soutenir que le plat n'a pas réellement évolué de manière si radicale depuis les premières années. Différentes coupes de viande ont fait leur apparition et les convives peuvent choisir parmi toute une gamme de morceaux de bœuf, notamment le bœuf saignant (tái), le flanchet (nạm), la poitrine (gầu), la tripe (sách), le tendon (gan) et les boulettes de viande (bò viên). L'invention du phở au poulet (phở gà) en 1939 a provoqué quelques remous pendant un temps. Mais, dans l'ensemble, le pho est resté fidèle à ses principes d'origine.

Cela dit, le phở n'est pas une tradition figée. Au Vietnam, de jeunes chefs expérimentent des variantes à base de nouilles de riz complet ou de rouleaux de nouilles de phở fraîches. En 2018, Anan Saigon s'est rendu célèbre en proposant un phở à 100 $ agrémenté d'huile de truffe, de wagyu et de foie gras. Et à l'étranger, les chefs se montrent encore plus inventifs en y ajoutant des écrevisses ou du bœuf cuit sous vide.

De nos jours, des os de bœuf, du flanchet, de la queue de bœuf, des oignons grillés, du gingembre grillé et des épices comme l'anis étoilé, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome noire et la coriandre sont utilisés pour préparer le bouillon mijoté à feu doux. Le phở au poulet est une alternative tout aussi populaire à la recette originale. Dans le Nord, la garniture se limite à des rondelles de piment frais, du citron et quelques herbes ; mais dans le Sud, le phở est nettement plus sucré et offre une grande variété d'options. Dans le Centre du Vietnam, vous trouverez même du phở servi avec des œufs pochés. 

En tant que grand classique incontournable de la cuisine des nouilles à l'échelle mondiale, le phở a amplement mérité son prestige.

Nos suggestions :

Phở à Hanoï : Pho Thin, 13 Lo Duc, district de Hai Ba Trung, Hanoï 

Phở à Ho Chi Minh-Ville : Pho Minh, 63/6 rue Pasteur, 1er arrondissement, Ho Chi Minh-Ville