Pour le visiteur occasionnel, la province de Nam Dinh passe inaperçue. Située dans le delta du fleuve Rouge, Nam Dinh est connue pour ses zones agricoles et ses belles églises. Tran Hung Dao, le héros national du XIIIe siècle qui a aidé à vaincre les hordes mongoles envahissantes, venait de ces régions. Mais la contribution la plus significative de Nam Dinh au Vietnam est la soupe de nouilles au bœuf, phở bò.

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Légendes et mythes font que de nombreuses histoires au Vietnam sont teintées de diverses nuances. C'est également le cas du phở, le plat le plus célèbre du pays et son exportation culinaire la plus réussie. Dans la capitale de Hanoï, le phở est un plat de petit-déjeuner essentiel.

Dès les premières heures, les étals de phở s'installent le long des trottoirs. Enveloppé dans des nuages de vapeur, le cuisinier assemble chaque bol sur commande. Un bouillon bouillant est versé sur un lit de nouilles de riz moelleuses et de viande tranchée, et garni d'une poignée d'herbes hachées et de ciboulette. Chaque convive personnalisera son bol à son goût, avec des zestes de citron, des tranches de piment rouge, des brins de basilic et des touches de sauce hoisin. C'est une expérience sans laquelle aucune visite au Vietnam n'est complète. 

Bien que Nam Dinh soit considéré comme le berceau géographique du phở, peu contesteraient que son foyer spirituel est Hanoï. C'est l'intersection des facteurs historiques et culturels de Hanoï qui a rendu le phở populaire.

L'histoire du phở commence à la fin du XIXe siècle, au plus fort du colonialisme français. La demande française a entraîné une plus grande disponibilité de bœuf au Vietnam. Cela a à son tour produit un surplus d'os de bœuf, qui ont été utilisés par les vendeurs chinois et vietnamiens pour approfondir et perfectionner la saveur du bouillon de Nam Dinh.

Au fil des ans, le phở a gagné en popularité à Hanoï. Il a évolué d'une soupe de nouilles appelée xáo trâu -- un plat simple fait de tranches de viande de buffle d'eau cuites dans un bouillon avec des vermicelles de riz -- en une création délicate et équilibrée. La viande de buffle a été remplacée par du bœuf, des nouilles de riz rondes ont été ajoutées, la saveur du bouillon a été affinée, et le phở classique de Hanoï a été perfectionné.

Les travailleurs migrants des provinces chinoises du Yunnan et du Guangdong ont adoré cette nouvelle version, en raison de sa similitude avec les plats de leur pays d'origine. Les Vietnamiens, ayant développé un goût pour le bœuf, en sont devenus tout aussi épris. Dans les années 1930, les gánh phở — vendeurs ambulants portant des cuisines mobiles sur des perches de bambou — étaient devenus un spectacle courant dans les rues du Vieux Quartier.

Depuis lors, le phở est lié à la psyché nationale. Dans son poème « Une Ode au Pho », le poète Tu Mo a célébré la saveur subtile de la soupe et son égalitarisme : c'est un plat aimé des riches comme des pauvres.

Comme le Vietnam lui-même, le phở a subi des changements importants. La privation pendant les périodes difficiles a entraîné la mise en circulation de bols de soupe maigres. Le bouleversement le plus controversé s'est produit lorsque le phở s'est déplacé vers le sud avec des millions de Nordistes après la partition du pays en 1954.

Libérés dans cette terre d'abondance du sud, les chefs ont commencé à sucrer leur bouillon et à l'agrémenter d'une variété d'herbes ainsi que d'ajouts tels que la sauce hoisin et la sauce chili. La « bataille des bouillons » continue à ce jour. La principale différence réside dans les garnitures supplémentaires de la version du sud. Les phở puristes ne jurent que par le phở de Hanoï plus simple, cependant les deux versions sont délicieuses. 

Alors que le débat fait rage quant à l'emplacement du meilleur pho du Vietnam, on pourrait soutenir que le plat n'a pas réellement évolué de manière si radicale depuis les premières années. Différentes coupes de viande ont été apportées à table et les convives peuvent choisir parmi une gamme de coupes de bœuf, y compris le bœuf saignant (tái), le flanchet (nạm), la poitrine (gầu), les tripes (sách), le tendon (gan) et les boulettes de viande (bò viên). L'invention du phở au poulet (phở gà) en 1939 a provoqué des remous pendant un certain temps. Mais, dans l'ensemble, le pho est resté fidèle à ses principes originaux. 

Cela dit, le phở n'est pas un plat immuable. Certains jeunes chefs au Vietnam expérimentent des ingrédients tels que des nouilles de riz brun et des rouleaux de nouilles pho frais. En 2018, Anan Saigon a notamment introduit un phở à 100$ avec de l'huile de truffe, du wagyu et du foie gras. Et à l'étranger, les chefs sont encore plus inventifs avec des ajouts tels que des écrevisses et du bœuf sous vide.

De nos jours, des os de bœuf, des queues de bœuf de flanchet, de l'oignon carbonisé, du gingembre carbonisé et des épices, notamment de l'anis étoilé, de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome noire et de la coriandre, sont utilisés pour préparer le bouillon mijoté. Le phở au poulet est une alternative tout aussi populaire à l'original. Dans le nord, les garnitures se limitent à des tranches de piment frais, du citron et quelques herbes ; mais dans le sud, le phở est nettement plus sucré et il existe une grande variété de types à choisir. Au centre du Vietnam, vous pouvez même trouver du phở avec des œufs pochés. 

En tant que l'un des plats de nouilles classiques du monde, le pho a amplement mérité son droit au respect.

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Nos suggestions :

Pho à Hanoï : Pho Thin, 13 Lo Duc, District de Hai Ba Trung, Hanoï 

Pho à Hô Chi Minh-Ville : Pho Minh, 63/6 rue Pasteur, District 1, Hô Chi Minh-Ville

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