Vietnam : Le guide gourmand par région

De nombreuses recettes du Nord du Vietnam remontent à des centaines d'années. La cuisine y est très influencée par des traditions et pratiques ancestrales. Le Bánh chưng, un gâteau de riz cuit à la vapeur préparé pour le Nouvel An lunaire, possède sa propre légende. Inspiré par ce que sa terre avait à offrir, un prince a créé un plat composé de haricots mungo et de riz enveloppés dans des feuilles de dong. Ce plat représentait si bien le pays que le roi a récompensé son fils en lui offrant le trône. Les familles vietnamiennes se rassemblent toujours à chaque Tết (Nouvel An lunaire) pour préparer le bánh chưng en souvenir de leurs racines. 

La cuisine du Nord a tendance à proposer des saveurs douces et met en valeur le goût naturel des ingrédients, servie avec beaucoup d'herbes et de condiments. Ne soyez pas intimidé par les options qui accompagnent votre phở. Piments frais, citrons verts et ail au vinaigre sont tous là pour vous aider. Avant d'ajouter quoi que ce soit cependant, prenez une gorgée de ce bouillon d'os pur parfumé à l'anis étoilé, à la cardamome et à la cannelle. C'est une façon de montrer votre respect au cuisinier et d'apprécier la finesse de la cuisine du Nord du Vietnam. 

À ESSAYER :

Bún thang Thuận Lý, 33 Hàng Hòm, district de Hoàn Kiếm, Ha Noi
Phở bò Khôi Hói, 50 Hàng Vải, district de Hoàn Kiếm, Ha Noi 

Centre

Si vous aimez les épices, les sauces et les trempettes, vous adorerez la cuisine du Centre du Vietnam. N'importe quel habitant d'ici vous dira que le secret d'une cuisine formidable réside dans la sauce d'accompagnement. Les sauces à Đà Nẵng, Hội An et Nha Trang vont bien au-delà de votre simple nước mắm (sauce de poisson). Grâce à leur long littoral, les cuisiniers du Centre du Vietnam ont imaginé de nombreuses façons de conserver les fruits de mer. La pâte de crevettes et la pâte de poisson fermentées font partie intégrante de chaque repas. Il est courant que chaque plat soit accompagné de sa propre sauce, transformant un simple déjeuner local en un festin royal avec de nombreux petits ramequins sur la table. Rien de plus normal, car cette région abrite l'ancienne capitale impériale du Vietnam, Huế. 

Huế est célèbre pour son héritage impérial ainsi que pour sa cuisine épicée. Aucun voyage à Huế n'est complet sans s'asseoir sur un trottoir pour savourer jusqu'à la dernière goutte du bouillon épicé, riche et rouge d'un bún bò Huế (nouilles de bœuf de Huế). Qu'il s'agisse d'huile de piment, de piment en flocons ou de confiture de piment, Huế est un joyau pour les voyageurs qui aiment les repas relevés. Vous n'aimez pas la nourriture épicée ? Vous pouvez explorer le merveilleux monde de la cuisine de Huế grâce à ses délicieux raviolis. Huế est connue pour une variété de bouchées à la vapeur aux textures amusantes, garnies de crevettes fraîches ou de flocons de crevettes. Bien sûr, chacune est servie avec sa propre sauce. 

Considérés comme parmi les plus créatifs du pays, les cuisiniers du Centre du Vietnam ont des façons uniques d'assaisonner les plats. Dans un parfait bol de mì Quảng (nouilles de Quảng), les nouilles au curcuma sont coupées à l'aide d'un couteau enduit d'huile d'arachide. Les nouilles sont baignées dans seulement quelques cuillerées de bouillon, garnies d'herbes fraîches, de porc ou de poulet, d'œufs de caille, d'arachides concassées, de galettes de riz croustillantes et de piment. S'arrêter chez un marchand ambulant au hasard à Hội An pour un bol matinal de mì Quảng est une expérience incontournable. Il est impossible de retrouver ailleurs les grands plats du Centre du Vietnam, alors faites en sorte que chaque repas compte ici. 

À ESSAYER : 

O Lé Dumplings, 104/17/9 Kim Long, Huế 
Mì Quảng Bà Vị, 166 Lê Đình Dương, district de Hải Châu, Đà Nẵng 

Sud 

Tout comme ses habitants, la cuisine du Sud du Vietnam est ouverte à de nombreuses influences. Les habitants de Hô-Chi-Minh-Ville y apportent leurs propres styles culinaires venus de nombreuses régions différentes du Vietnam, faisant de la ville un véritable carrefour culinaire. Les plats du Sud sont souvent simples et décontractés. Contrairement à certains repas du Nord réservés au déjeuner, la plupart des échoppes de nourriture du Sud du Vietnam sont ouvertes toute la journée. Le populaire cơm tấm (riz brisé) constitue un formidable petit-déjeuner, déjeuner ou dîner. Préparé à partir de grains de riz brisés qui ne pouvaient pas être vendus, ce mets autrefois modeste est aujourd'hui une spécialité du Sud. Servi avec des côtelettes de porc grillées et des tranches de pain de viande vietnamien, le cơm tấm est nappé d'une généreuse cuillerée d'oignons verts et de sauce de poisson sucrée. En fait, s'il y a une saveur qui caractérise la cuisine du Sud du Vietnam, c'est bien la douceur sucrée.  

Les Vietnamiens du Sud adorent les saveurs sucrées. Une pincée de sucre ou un trait de lait de coco y rend chaque plat meilleur. Le cá kho tộ (poisson en cocotte en terre cuite) tire sa couleur sombre caractéristique du sucre caramélisé. Assaisonné de sauce de poisson et de poivre, ce mélange doux-salé complète à merveille le goût naturel du poisson, faisant exploser de saveurs le cá kho tộ. Ce plat est un excellent représentant de la cuisine du Sud, et plus particulièrement du delta du Mékong. Il allie douceur sucrée et saveurs prononcées, et met à l'honneur des poissons d'eau douce du fleuve Mékong. 

La verdoyante région du delta du Mékong fait la part belle aux légumes verts, aux poissons d'eau douce et aux fruits tropicaux abondants. Vous y mangerez à coup sûr très bien. Sa terre riche en nutriments est si fertile que, cultivée par des agriculteurs vietnamiens laborieux, elle produit de magnifiques récoltes et certains des fruits les plus sucrés du pays. Après une journée à pagayer le long des petits canaux bordés de mangroves, une assiette de fruits du dragon, de mangoustans ou de longanes fraîchement cueillis accompagnée d'un thé au miel constitue l'encas emblématique du delta du Mékong. Manger dans le Sud est une expérience très décontractée. Les recettes sont simples et les habitants accueillants. Déguster une fondue aux légumes sur une natte de paille dans l'arrière-cour est un excellent moyen d'apprendre à connaître les habitants. Vous verrez qu'ils sont tout aussi doux que les fruits qu'ils cultivent. 

À ESSAYER : 

Cơm tấm Nguyễn Phi Khanh, 113 Nguyễn Phi Khanh, 1er arrondissement, HCMC
Fruits frais au marché flottant de Cái Bè, delta du Mékong 

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