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Vietnam : Un guide gastronomique par région
Toutes les photos par Christian Berg
Le Vietnam est l'un de ces endroits où vous pouvez planifier tout votre voyage autour de délicieux repas. Non seulement les nombreux plats du pays sont un régal pour votre palais, mais manger de la nourriture locale est l'un des meilleurs moyens de découvrir la culture et les habitants vietnamiens. Les gourmands dévoués qui vont au-delà des plats célèbres comme le phở et le bánh mì découvriront que chaque plat régional est une combinaison unique d'ingrédients locaux, de préférences et d'influences. Voici un guide rapide pour une aventure gastronomique à travers le Vietnam.
Nord
Sophistication subtile
Il y a un dicton vietnamien qui se traduit par « manger du Nord, s'habiller du Sud ». Les habitants de la capitale, Hanoï, ont un don pour les recettes complexes qui mettent en valeur les saveurs des ingrédients frais de la ferme. Par exemple, un bol de bún thang fumant (nouilles de riz dans un bouillon de poulet) peut prendre des heures à préparer, mais lorsqu'il est servi, les subtiles notes de pâte de crevettes et de champignons noirs dans le bouillon clair semblent légères et sans effort.
Longues traditions
De nombreuses recettes du Nord du Vietnam remontent à des centaines d'années. La cuisine y est fortement influencée par des traditions et des pratiques ancestrales. Le bánh chưng, un gâteau de riz gluant spécial préparé pour le Nouvel An lunaire, a sa propre légende. Inspiré par ce que sa terre avait à offrir, un prince créa un plat de haricots mungo et de riz enveloppés dans des feuilles de dong. Ce plat était si représentatif de la terre que le roi récompensa son fils avec le trône. Les familles vietnamiennes se réunissent encore à chaque Tết (Nouvel An lunaire) pour préparer le bánh chưng comme un rappel de leurs racines.
Le paradis de la cuisine de rue
La cuisine du Nord a tendance à avoir des saveurs douces et met en valeur le goût naturel des ingrédients, et est servie avec beaucoup d'herbes et de condiments. Ne vous laissez pas intimider par les options qui accompagnent votre phở. Les piments frais, les citrons verts et le vinaigre à l'ail sont là pour vous aider. Avant d'ajouter quoi que ce soit, prenez une gorgée du bouillon d'os pur aromatisé à l'anis étoilé, à la cardamome et à la cannelle. C'est une façon de montrer votre respect au cuisinier et d'apprécier la finesse de la cuisine du Nord du Vietnam.
À ESSAYER :
Bún thang Thuận Lý, 33 Hàng Hòm, Hoàn Kiếm District, Hanoi
Phở bò Khôi Hói, 50 Hàng Vải, Hoàn Kiếm District, Hanoi
Centre
Sauces et fruits de mer
Si vous êtes amateur d'épices, de sauces et de trempettes, vous adorerez la cuisine du Centre du Vietnam. N'importe quel habitant vous dira que le secret d'une cuisine incroyable réside dans la sauce de trempette. Les sauces à Đà Nẵng, Hội An et Nha Trang vont bien au-delà de votre nước mắm (sauce de poisson) moyenne. Bénéficiant d'une longue côte, les cuisiniers du Centre du Vietnam trouvent de nombreuses façons de conserver les fruits de mer. La pâte de crevettes et de poisson fermentée est un élément essentiel de tout repas. Il est courant que chaque plat soit accompagné de sa propre trempette, transformant un simple déjeuner local en un festin royal avec de nombreux petits plats sur la table. C'est tout aussi bien, car cette région abrite l'ancienne capitale impériale du Vietnam, Huế.
Cuisine de Huế
Huế est célèbre pour son héritage impérial ainsi que pour sa cuisine épicée. Aucun voyage à Huế n'est complet sans s'asseoir sur un trottoir, sirotant chaque dernière goutte du bouillon épicé, riche et rouge d'un bún bò Huế (nouilles de bœuf de Huế). De l'huile de piment, des flocons de piment à la confiture de piment, Huế est un joyau pour les voyageurs qui aiment un repas ardent. Pas fan de nourriture épicée ? Vous pouvez explorer le monde merveilleux de la cuisine de Huế à travers ses délicieux raviolis. Huế est connue pour une variété de raviolis cuits à la vapeur aux textures ludiques, garnis de crevettes fraîches ou de flocons de crevettes. Bien sûr, chacun est accompagné de sa propre sauce de trempette.
Ingrédients secrets
Considérés comme parmi les plus créatifs du pays, les cuisiniers du Centre du Vietnam ont des façons uniques d'aromatiser les aliments. Dans un bol parfait de mì Quảng (nouilles de Quảng), les nouilles au curcuma sont coupées à l'aide d'un couteau essuyé avec de l'huile d'arachide. Les nouilles sont submergées dans seulement quelques cuillerées de bouillon, garnies de légumes frais, de porc ou de poulet, d'œufs de caille, d'arachides concassées, de galettes de riz et de piment. S'arrêter chez un vendeur au hasard à Hội An pour un bol de mì Quảng tôt le matin est une expérience incontournable. Les grands plats du Centre du Vietnam sont impossibles à trouver ailleurs, alors faites en sorte que chaque repas ici compte.
À ESSAYER :
O Lé Dumplings, 104/17/9 Kim Long, Huế
Mì Quảng Bà Vị, 166 Lê Đình Dương, Hải Châu District, Đà Nẵng
Sud
Humbles débuts
Tout comme les habitants, la cuisine du Sud du Vietnam est ouverte à de nombreuses influences. Les habitants de Hô Chi Minh-Ville apportent leurs propres styles de cuisine de différentes régions du Vietnam, créant ainsi un centre culinaire dans la ville. Les plats du Sud sont souvent humbles et décontractés. Contrairement à certains plats du Nord servis uniquement au déjeuner, la plupart des stands de nourriture du Sud du Vietnam sont ouverts toute la journée. Le populaire cơm tấm (riz brisé) est un excellent petit-déjeuner, déjeuner ou dîner. Fabriqué à partir de grains de riz fracturés qui ne pouvaient pas être vendus, ce plat autrefois modeste est maintenant une spécialité du Sud. Servi avec des côtelettes de porc grillées et des tranches de pain de viande vietnamien, le cơm tấm est garni d'une généreuse cuillerée d'oignons verts et de sauce de poisson sucrée. En fait, s'il y a un goût qui caractérise la cuisine du Sud du Vietnam, c'est la douceur.
Le doux Sud
Les Vietnamiens du Sud aiment beaucoup la douceur. Une pincée de sucre ou un trait de lait de coco rend tout meilleur ici. Le cá kho tộ (poisson en cocotte) tire sa couleur foncée distinctive du sucre caramélisé. Assaisonné de sauce de poisson et de poivre, le mélange sucré-salé complète le goût naturel du poisson, faisant éclater le cá kho tộ de saveur. Ce plat est un excellent représentant de la cuisine du Sud, et plus spécifiquement du delta du Mékong. Il est doux, a des saveurs audacieuses et met en vedette des poissons d'eau douce du fleuve Mékong.
Dîner dans le Delta
La région verdoyante du delta du Mékong est riche en légumes verts, en poissons d'eau douce et en fruits tropicaux abondants. Vous êtes sûr de bien manger ici. Le sol riche en nutriments est si fertile que, lorsqu'il est cultivé par des agriculteurs vietnamiens travailleurs, il produit de beaux produits et certains des fruits les plus doux du pays. Après une journée de pagayage le long de petits canaux entourés de mangroves, une assiette de fruits du dragon, de mangoustans ou de longanes fraîchement cueillis avec du thé au miel est une collation typique du delta du Mékong. Dîner dans le Sud est une expérience très décontractée. Les recettes sont simples et les gens sont accueillants. Un hotpot de légumes sur une natte de paille dans le jardin est un excellent moyen de rencontrer les habitants. Vous constaterez qu'ils sont aussi doux que les fruits qu'ils cultivent.
À ESSAYER :
Cơm tấm Nguyễn Phi Khanh, 113 Nguyễn Phi Khanh, District 1, HCMC
Fruits frais au marché flottant de Cái Bè, delta du Mékong
