21 plats vietnamiens incontournables

Le phở est le plat vietnamien par excellence, le mot phở désignant le type de nouilles utilisé dans la recette. De plates nouilles de riz virevoltent avec de fines lamelles de bœuf saignant ou de poulet bouilli dans un savoureux bouillon de bœuf. La plus populaire des deux variétés les plus connues est le phở Ha Noi. Originaire du nord, il se distingue par un bouillon clair et est simplement agrémenté d'un filet de citron et de tranches de piment oiseau. La variante du sud, le phở Nam, présente un bouillon plus troublé et est servie avec un bouquet d'herbes fraîches comme des germes de soja, du basilic et de la menthe.

Le secret d'un bon bol de phở réside dans son bouillon. Le bouillon est généralement infusé d'anis étoilé parfumé, de clou de girofle et de cannelle pour apporter une douceur naturelle à l'ensemble. Ce plat se trouve à presque tous les coins de rue et est en réalité consommé au petit-déjeuner, à l'insu des non-initiés. 

À essayer : Pho Thin, 13 Lo Duc, district de Hai Ba Trung à Ha Noi ou Pho Hoa, 260C rue Pasteur, district 3 à Hô Chi Minh-Ville

Les baguettes ont peut-être été adoptées auprès des Français, mais le bánh mì est aussi vietnamien qu'il soit possible de l'être. Du pâté et de la margarine sont rapidement étalés sur la mie tendre et moelleuse d'une baguette, puis le sandwich est garni de légumes au vinaigre, de coriandre fraîche, de poitrine de porc, de porc effiloché séché et de concombre. Mordez dans la croûte croustillante et observez le pain chaud céder la place à toute une palette de textures.

À essayer : Banh My Phuong, 2B Phan Chau Trinh, Hoi An

Autrefois, les agriculteurs vietnamiens consommaient les grains de riz brisés qu'ils ne pouvaient pas vendre. Aujourd'hui, le riz « brisé » est un aliment de base pour les travailleurs au quotidien. Pour un repas aux origines si humbles, la préparation du cơm tấm peut devenir très généreuse.

Bien qu'il soit préparé de différentes façons, la plus populaire est le cơm tấm sườn nướng ốp la. Un œuf au plat est associé à une côte de porc grillée et caramélisée, le tout disposé sur un généreux tas de riz brisé. Le plat est ensuite arrosé de nước chấm, un mélange de piment, de sauce poisson et de sucre, ainsi que d'un filet d'huile à l'oignon vert. Les touches finales comprennent une garniture de carottes et de daïkon râpés au vinaigre, des tranches de concombre et de tomate, ainsi que des grattons de porc frits et des échalotes écrasées en accompagnement.

À essayer : Un stand familial au 260 Vo Van Tan, district 3, Hô Chi Minh-Ville

Représentant la légendaire cuisine royale de Hué, le bún bò huế est une démonstration magistrale d'esthétique et de goût. Le bouillon d'un rouge saisissant est le premier indice de sa saveur marquante, fruit de longues heures de mijotage d'os de bœuf et de tiges de citronnelle pour créer une préparation aux notes citronnées. Des légumes blanchis associés à du jarret de bœuf tendre apportent encore plus de vivacité à cet ensemble dynamique. Bien qu'il s'agisse d'une soupe au bœuf — le mot bò signifiant bœuf en vietnamien —, ne soyez pas surpris de découvrir de la saucisse au fond du bol. Le chả lụa est une saucisse à base de pâte de porc dont la texture rappelle celle du tofu.

À essayer : Quan Bun Bo Hue, 19 rue Ly Thuong Kiet, Hué

Plat unique à Hoi An, le cao lầu est incomparable. Rendant hommage à l'histoire du port marchand côtier d'où il provient, ce savoureux bol de nouilles est une fusion d'influences japonaises, chinoises et vietnamiennes. Des tranches de porc laqué chinois sont disposées en éventail sur les nouilles de cao lầu . Ces nouilles épaisses, possédant la même consistance que les udon japonais, sont ensuite arrosées d'un bouillon relevé d'épices et garnies d'herbes fraîches ainsi que de grattons de porc croustillants. On dit que le véritable cao lầu est préparé avec l'eau du puits millénaire de Ba Le à Hoi An, à laquelle on prête des vertus magiques.

À essayer : Thanh Cao Lau, 24 rue Thai Phien, Hoi An

À mi-chemin entre la soupe et la salade, le mì quảng assume avec élégance sa crise d'identité. Cela dit, ne vous laissez pas tromper par la finesse du mì quảng. Ce plat de nouilles légères et élastiques de la province de Quảng Nam, dans le centre du Vietnam, est une spécialité de la cuisine de rue. Les nouilles d'un jaune éclatant doivent leur couleur intense au bouillon infusé au curcuma et enrichi d'huile d'arachide. Seule une louche de bouillon est utilisée pour préparer cette « soupe », qui peut être garnie d'ingrédients variés allant des crevettes et du poulet à la poitrine de porc et au poisson tête de serpent. Dégustez le mì quảng avec de la fleur de bananier émincée, de la coriandre vietnamienne, du basilic et des bánh tráng me, des galettes de riz grillées au sésame.

À essayer : Quan Mi Quang Ba Mua, 95 Nguyen Tri Phuong, Chinh Gian, Thanh Khe, Da Nang

Création du delta du Mékong, le bánh xèo est largement consommé dans le sud et le centre du Vietnam. Assister à la préparation de cette crêpe croustillante est une véritable expérience audiovisuelle : la pâte grésille bruyamment lorsqu'elle touche la poêle chaude — xèo signifiant grésillant — et les bords se courbent et dorent progressivement tandis que le cuisinier fait tourner la poêle avec dextérité pour étaler uniformément la pâte dense. La pâte, traditionnellement faite de farine de riz et de lait de coco, doit sa teinte jaunâtre à l'ajout de curcuma. Autre délice d'inspiration française, cette crêpe salée est garnie de tranches de porc bouilli, de porc haché, de germes de soja et de crevettes, puis pliée à la manière d'une crêpe. Un bánh xèo ne doit pas être trop imbibé et s'apprécie idéalement tout juste sorti de la poêle.

À essayer : Banh Xeo 46A, 46A D Dinh Cong Trang, District 3, Ho Chi Minh City

Le bún chả est devenu une sensation du jour au lendemain après que le président Obama a été photographié en train de dévorer un bol de ces boulettes de porc grillé avec Anthony Bourdain. Mais cette spécialité du vieux quartier de Hanoï a toujours été très appréciée des habitants. Vers l'heure du déjeuner, l'odeur du porc grillant sur la braise chaude s'exhale sur les trottoirs, se répandant jusqu'aux narines des Hanoïens affamés.

Ce plat classique du Nord est composé de bún (vermicelles de riz) froids ; de tranches de poitrine de porc assaisonnées ; d'une montagne d'herbes fraîches et de salade ; et enfin, de médaillons de porc haché nageant dans un bol rempli d'un bouillon à base de sauce poisson. La méthode classique consiste à prélever de petits nids de bún pour les plonger dans votre bol de bouillon, tout en alternant entre les nouilles, le porc et les herbes. 

À essayer : Bun Cha Huong Lien (aussi connu sous le nom de Bun Cha Obama), 24 Le Van Huu, Phan Dinh Ho, Hai Ba Trung, Ha Noi

Xôi, le riz gluant vietnamien se distingue des autres variantes de riz gluant de la région. Cet aliment de base glutineux, plus lourd et plus dense, se décline en version salée ou sucrée. Le xôi mặn, le xôi salé, est un petit-déjeuner populaire et économique. Envie de quelque chose de plus sucré ? Il existe plus de 20 types de xôi ngọt ; mais si vous espérez être émerveillé, vous avez de la chance. Le xôi ngũ sắc, le xôi aux cinq couleurs, est un tourbillon psychédélique de violet, vert, rouge, jaune et blanc, coloré avec des extraits naturels de plantes.

À essayer : Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Ly Thai To, Hoan Kiem, Ha Noi

Plutôt considéré comme une entrée, le bánh bèo est une spécialité rapide de Hue dans le Centre du Vietnam. Ces gâteaux de riz cuits à la vapeur sont servis en portions individuelles de la taille d'une bouchée, semblables à des tapas vietnamiennes. Chaque disque délicat et moelleux est surmonté d'une cuillerée de pâte d'haricot mungo onctueuse et de crevettes grillées. Les gâteaux sont ensuite garnis de croûtons ou de tép mỡ—du gras de porc frit croustillant, plus gourmand. Au centre d'un bon bánh bèo doit se trouver un petit creux, signe d'une cuisson à la vapeur réussie. Le tout s'accompagne à merveille de nước chấm.

À essayer : Quan Hanh, 11 Pho Duc Chinh (Rive Sud), Hue

Le mariage entre le crabe et la tomate fait du bún riêu un plat vraiment d'exception. Soupe copieuse débordante d'acidité, les ingrédients de ce repas comprennent du bún glissant, de la chair de crabe fraîche, des blocs de tofu et des tomates mijotées. Préparer un bol authentique de bún riêu demande beaucoup de travail. Après avoir séparé la chair de crabe de la carapace, cette dernière est pilée au mortier et au pilon, puis filtrée pour former la base du bouillon. Flottant dans le bol, de moelleuses bouchées de crabe haché mélangé à du porc haché et de l'œuf fondent dans la bouche.

À essayer : Bún Riêu Cua Thanh Hồng, 42 Hòa Mã, Ngô Thì Nhậm, Hai Bà Trưng, Ha Noi

Rouleau de printemps débordant d'ingrédients, le gỏi cuốn regorge de fraîcheur. Sa feuille semi-transparente est faite de galettes de riz ramollies. À l'intérieur se trouve un empilement de légumes feuillus, de menthe, de coriandre, d'une protéine et d'une tige de ciboulette chinoise qui dépasse du rouleau bien serré. La variété la plus courante de gỏi cuốn est une combinaison terre et mer de filet de porc et de crevettes décortiquées. Le rouleau se trempe soit dans un bol de sauce hoisin aux arômes de noisette, soit dans du nước chấm.

À essayer : Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau, Hoan Kiem, Ha Noi

Petites crêpes salées de la taille d'une bouchée, les bánh căn sont une spécialité très appréciée du centre-sud. Préparées à partir d'un mélange de pâte de riz, d'un œuf de caille cassé et de ciboule cuits sur la flamme dans un moule en terre cuite, chaque bouchée est plus savoureuse que la précédente. Traditionnellement servis natures, les bánh căn sont aujourd'hui garnis de crevettes ou de porc et trempés dans un bol de bouillon garni de ciboule et de quelques boulettes de viande.

À essayer : Phan Rang, 106 Trương Định, Phường 9, Quận 3, Ho Chi Minh City

C'est le plat de rue incontournable du Sud. Version vietnamienne du kuy teav du Cambodge et du guay tiew de Thaïlande, le hủ tiếu est un bol de nouilles servi soit en soupe (nước), soit sec (khô). En général, un bouillon opaque préparé à base d'os de porc accompagne les nouilles hủ tiếu. La version emblématique du hủ tiếu est le Hủ Tiếu Nam Vang. La recette se compose d'échine de porc, de foie bouilli, d'un œuf de caille et de quelques crevettes. Si vous êtes sensible, demandez à ne pas avoir de cubes de sang de porc coagulé, qui s'invitent parfois dans le bol. Le bouillon poivré, parsemé de ciboule hachée, présente également une douceur remarquable apportée par le sucre candi.

À essayer : Hu Tieu Co Huong, 152/7/2 Ly Chinh Thang, quartier 7, district 3, Hô Chi Minh-Ville

Parfumé à l'aneth frais, le chả cá est une spécialité du Nord originaire de la capitale, offrant un superbe contraste de saveurs, de textures et de couleurs. De gros morceaux de poisson blanc à chair tendre sont marinés dans le curcuma avant d'être sautés au beurre à feu vif. L'aneth et la ciboule sont ensuite généreusement répartis dans la poêle, s'étalant sur les filets de poisson jaune pâle comme de la mousse poussant en pleine liberté. C'est un plat très photogénique, alors prenez une photo pendant que l'aneth est encore bien frais et non fané par la forte chaleur.

À essayer : Restaurant Cha Ca Thang Long, 19-21-31 Duong Thanh, Hoan Kiem, Hanoï

Le Nộm hoa chuối est un ravissant mélange de fleurs de bananier émincées, mélangées à des carottes marinées, de la coriandre, des racines de lotus et du chou. Selon la saison, du pamplemousse et de la mangue verte ou de la papaye en julienne peuvent s'ajouter au tout. Dans certaines préparations, on y trouve du poulet, du bœuf et/ou des crevettes, bien qu'il puisse également être servi comme un plat végétarien. La salade est relevée d'une sauce nước chấm et agrémentée d'arachides pilées et de piment oiseau. Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, arrosez-la d'un filet de jus de lime.

À essayer : Mountain Retreat, 36 Le Loi, Ben Nghe, district 1, Hô Chi Minh-Ville

Confectionné à partir de grandes feuilles rondes de farine de riz cuites à la vapeur, garnies de porc haché et de champignons noirs, puis délicatement pliées et coupées, le bánh cuốn est un véritable délice. Ce plat savoureux est toujours préparé à la commande, garni d'échalotes frites et servi avec un bol de sauce de poisson accompagnée de saucisse de porc. Dégustez-le au petit-déjeuner, comme les habitants locaux, et n'hésitez pas à y ajouter des herbes fraîches pour rehausser chaque bouchée. 

À essayer : Bánh Cuốn 101 Bà Triệu, 147 Triệu Việt Vương, district de Hai Bà Trưng, Hanoï

Le Bún chả cá est un plat qui comporte de nombreuses déclinaisons selon les régions. Toutes contiennent des vermicelles de riz aux allures de spaghettis (bún), des pâtés de poisson (chả cá) et des herbes fraîches, avec une petite touche locale. Pris en photo ci-dessus, le bún chả cá Nha Trang, originaire de la ville côtière du centre, comprend les ingrédients de base auxquels s'ajoutent des galettes de calmar ferme, de l'aneth, de la ciboule frite et de la tomate, pour une saveur légère et acidulée. Dégustez-le bien chaud avec des herbes aromatiques et un filet de jus de lime.

À essayer : Bún Cá Mịn 170 Bạch Đằng, Tân Lập, Nha Trang

Une couche de feuille saisie et croustillante enveloppe du bœuf haché, de l'ail et des échalotes, emprisonnant toute la succulence du bò lá lốt. Cette spécialité du Sud est surprenante, avec une délicieuse farce à la viande roulée dans des feuilles de bétel comme un petit cigare et grillée au charbon de bois. Le résultat offre des explosions de saveurs poivrées stupéfiantes que l'on peut déguster avec des nouilles ou enroulées dans une feuille de riz avec des herbes fraîches. Des textures ludiques, trempées dans une sauce de poisson pimentée, font du bò lá lốt un incontournable pour les amateurs de viande lors d'un séjour au Vietnam.

À goûter : Cô Liêng, 321 Võ Văn Tần, District 3, Ho Chi Minh City

Le Chè est un dessert sucré, servi chaud ou froid, sous forme de pudding ou de soupe sucrée. Le chè froid regorge d'ingrédients gélifiés et de fruits tropicaux tels que des bananes, des mangues et des longanes, généralement nappés de crème de coco. Toujours une aventure de textures, vous serez surpris de trouver de la noix de coco râpée, de la glace pilée, des graines de lotus et des gelées dans ces douceurs sirupeuses. Le magnifique dessert à trois couleurs, le chè ba màu est souvent appelé le dessert arc-en-ciel. Il s'agit d'un spectacle superposé de haricots rouges, de purée de haricots mungo et de gelée de pandan, nappé de glace pilée et de lait de coco.

À goûter :  Che 95, 95 Hang Bac, Hoan Kiem, Ha Noi  

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