ホイアンで「絶対に味わいたい」4つの料理

カオラウはホイアン流のライスヌードル料理ですが、ブンやフォーといった馴染みのある米粉麺とは大きく異なります。カオラウの麺は木灰と灰汁（あく）の水に浸されることで、独特のしっかりとした歯ごたえと弾力が生まれます。実際、本物のカオラウの麺は、バーレー（Ba Le）の井戸水とチャム島の木の灰を使って作られると言われています。現在のホイアンのレストランでこの厳格な伝統レシピがそのまま使われている可能性は低いものの、カオラウには超ローカルな素材が求められるため、ホイアン市外では滅多に見かけることができません。滞在中はぜひこの機会をお見逃しなく。

モチモチとしたライスヌードルは、下味をつけて香ばしく焼いた豚肉とともに濃いめのタレで和えて味わいます。濃厚でスモーキーな風味が、新鮮なレタス、サクサクとした豚の皮のフリット、シャキシャキとしたモヤシやハーブの軽やかな味わいと絶妙なバランスを醸し出しています。

バインミーのルーツはフランスのバゲットかもしれませんが、ベトナムのパンは今やそれ自体が独自の食文化として定着しています。「バインミー」という言葉は直訳すると「パン」ですが、一般的には焼き肉やソーセージ、目玉焼きなど、さまざまな具材を挟んだサンドイッチを指します。バインミーには非常に多くの種類があり、店ごとにそれぞれのこだわりがあります。具材が何であれ、バインミーにはパテ、生野菜、なます（野菜の酢漬け）、バター、スウィートチリソースが塗られます。トーストまたはグリルされたバゲットは、持ち運びに便利な紙袋に入れて提供されます。安価で手軽、そして間違いのない美味しさから、バインミーはベトナムの地元の人々や外国人の旅行者にとって、朝食、昼食、軽食として絶大な人気を誇っています。

「バインミー・フオン（Banh Mi Phuong）」と「マダム・カーン - ザ・バインミー・クイーン（Madam Khanh - The Banh Mi Queen）」は屈指の人気を誇るバインミーの名店であり、幸運なことに、どちらも川や旧市街の中央市場、そしてお互いの店舗から徒歩圏内にあります。

海南チキンライスは東南アジア全域に広がり、マレーシア、シンガポール、タイ、そしてベトナムでもその変形バージョンを見ることができます。ベトナムでは単に「コムガー（cơm gà）」、つまりチキンライスと呼ばれています。この料理はホイアンで特に人気があり、「コムガー・ホイアン（cơm gà Hoi An）」として知られています。

コムガー・ホイアンは、ほぐした鶏肉にタマネギや万能ネギを和えたものが特徴です。ターメリックと鶏の出汁で炊き上げたスパイスの効いた黄色いご飯の上にほぐし肉を載せ、パクチーやミントなどのハーブや生野菜を添えていただきます。ツヤのある黄色いご飯、ジューシーな鶏肉、シャキシャキとした新鮮な野菜の組み合わせは見た目も華やかで、しつこく重すぎることなく、心とお腹を優しく満たしてくれるソウルフードです。

この定番料理を提供するレストランは数百軒もありますが、最高のコムガー・ホイアンを味わうならファンチュウチン通り22番地（22 Phan Chu Trinh）の「コムガー・バーブオイ（Cơm Gà Bà Buội）」です。バー・ブオイ（Bà Buội）は20世紀後半、市場の屋台でコムガー・ホイアンを作り続けました。60年以上が経過した今も、その伝統は2人の孫に受け継がれています。祖母のレシピを完璧に受け継ぎ、店をレストランへと拡大させた今でも、ここで味わえるコムガーは変わらぬおばあちゃんの味を届けています。

若い考案者にちなんで名付けられたヌオクモット（nước Mót）は、直訳すると「モットの水」という意味ですが、実際はハーブティーの一種です。ショウガ、レモングラス、シナモン、カンゾウ、レモン、さらには緑茶、カモミール、羅漢果（ラカンカ）などのハーブや植物を調和させて煎じたヌオクモットは、健康に良いとされています。この体に嬉しい効果もさることながら、中毒性のある爽快感も魅力です。

暑いホイアンの日に冷たいヌックモットを飲んで暑さを吹き飛ばしたり、雨で肌寒い冬には温かい一杯で体を温めましょう。このドリンクの名前の由来となったモット氏のお店は、かつての屋台から座席のある屋内店舗へと様変わりしました。それでも、多くの人は今でもテイクアウトを好みます。ピンクのハスの花びらが浮かぶ風情あるドリンクを片手にヌックモットをテイクアウトし、街の路地を散策したり、川沿いでリラックスした時間を過ごしましょう。

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