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Un guide gourmand des nouilles du Vietnam
Toutes les photographies par Christian Berg
Des nouilles pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ? Au Vietnam, nous disons : « Pourquoi pas ? » Chaudes ou froides, humides ou sèches, fraîches ou frites, nous adorons nos nouilles (et nous pensons que vous les aimerez aussi.) Pour les gourmands qui viennent dans le pays, le monde des nouilles vietnamiennes est un endroit vaste et séduisant, rempli de découvertes surprenantes et de moments de plaisir. Lisez la suite pour un guide interne des nouilles au Vietnam, ainsi que quelques plats incontournables à déguster lors de votre visite.
Principaux types de nouilles vietnamiennes
Phở (nouilles de riz plates cuites à la vapeur)
Comme de nombreux aliments de base vietnamiens, les nouilles phở sont faites à partir de riz, mais contrairement à d'autres, ces nouilles sont plates et rectangulaires, ce qui leur donne plus de consistance pour des repas plus copieux. Vous connaissez peut-être le phở bò ou le phở gà, la soupe délicate du Nord du Vietnam que les habitants de tout le pays apprécient au petit-déjeuner. À Hanoï, vous pouvez également essayer les nouilles phở dans des plats sautés et des rouleaux frais.
Bún (nouilles de riz rondes cuites à la vapeur)
Le Bún est l'une des nouilles les plus polyvalentes du Vietnam. La légère acidité provenant des feuilles utilisées dans le processus de cuisson à la vapeur équilibre parfaitement les sauces vietnamiennes salées et sucrées. Fines et rondes avec une texture douce, ces nouilles blanches comme neige sont préparées dans des soupes de nouilles emblématiques et constituent un composant d'amidon léger pour les rouleaux de printemps et les salades de nouilles avec de la viande grillée.
Miến (nouilles de verre séchées)
Au Vietnam, « miến » désigne les nouilles de verre transparentes ou les vermicelles. Ces nouilles sont fines et cylindriques, avec une texture légèrement moelleuse. Le miến est cuit dans des soupes comme le miến gà (nouilles de verre au poulet), préparé comme base dans des plats comme le miến lươn trộn (nouilles de verre sèches à l'anguille croustillante), ou utilisé comme garniture pour des snacks frits comme le bánh gối (empanadas moelleuses au porc et aux champignons.)
Mì (nouilles de blé ou aux œufs)
Le Mì est le nom vietnamien des nouilles de blé fines. Ces nouilles sont souvent mélangées avec du jaune d'œuf pour ajouter une couleur jaune, puis sont séchées ou cuites al dente dans des soupes chaudes. Les nouilles Mì se trouvent le plus facilement dans les étals servant le mì vằn thắn, une soupe de nouilles wonton vietnamienne qui combine un bouillon fumant d'oignons verts et d'échalotes, du porc char siu et des œufs durs tranchés.
Techniques de cuisson et préparation
Salades de nouilles
Lorsque le temps se réchauffe, les Vietnamiens se rafraîchissent avec des plats de nouilles légers et des poignées d'herbes et de légumes verts croquants. Pour le déjeuner un jour d'été, essayez le bún chả ou le bún thịt nướng. Ces deux plats mettent en vedette du porc grillé sur un lit de nouilles bún sèches, avec de la laitue râpée, des brins d'herbes et une sauce de poisson légère qui rassemble tous les éléments.
Soupes de nouilles
Beaucoup a été dit sur le célèbre phở bò du Vietnam, mais vous serez ravi de savoir que d'innombrables autres variétés de soupes de nouilles vous attendent au Vietnam. Les plats en soupe qui devraient figurer sur toute liste de succès vietnamienne respectable sont le bún bò Huế, le hủ tiếu Nam Vang et le bún riêu. Les soupes de nouilles au Vietnam sont généralement assaisonnées à table, avec du citron vert, du piment et des herbes aromatiques.
Rouleaux de nouilles
Les Vietnamiens ont perfectionné l'art des petits rouleaux aux grandes saveurs. Les nouilles fraîches sont un élément textuel essentiel dans les rouleaux appétissants du Vietnam, notamment le nem lụi, le bò bía et le gỏi cuốn. Dans tout le pays, vous verrez également du poisson frais — frit ou grillé — présenté avec des nouilles et un assortiment de légumes conçus pour être roulés à la main et trempés dans de la sauce de poisson.
Nouilles frites
Les nouilles sautées — appelées mì xào — sont délicieuses lorsqu'elles sont cuisinées à la manière locale : les légumes les plus frais, sautés avec des oignons, de la viande ou des fruits de mer, garnis de feuilles de coriandre et servis avec une sauce soja infusée au piment. Vous aimerez peut-être aussi dénicher le phở chiên phồng : des carrés de nouilles pho frits, garnis de tomates cuites, de choy sum, de bœuf et de sauce.
Plats de nouilles uniques
Mì Quảng
Ces nouilles de la région de Quảng Nam au Centre du Vietnam sont uniques en leur genre. Chaque bol est composé d'une poignée de nouilles de riz larges et plates, d'une louche de bouillon cacahuète, de porc tranché, de crevettes bouillies, de laitue fraîche, d'œufs de caille et de crackers de riz au sésame. Cherchez le Mì Quảng dans les ruelles et les restaurants de Đà Nẵng et Hội An.
Bánh đa đỏ
Fines, souples et moelleuses, ces délices rectangulaires sont originaires de la ville de Hải Phòng, le long de la côte nord. Une combinaison spéciale de caramel et de poudre de fruit de gấc donne aux nouilles leur couleur brune distincte. Vous pouvez les déguster avec un bouillon de crabe et de tomate ou de poisson et d'aneth dans les restaurants du Nord du Vietnam.
Bánh canh
Ces épaisses nouilles de tapioca sont moins célèbres que de nombreuses autres nouilles vietnamiennes, mais valent la peine d'être essayées pour leur texture glissante. Une version carnée à base de jarrets de porc, de saucisse et de crabe est populaire dans de nombreuses régions du Vietnam. Dans la région du delta du Mékong, la soupe bánh canh est un petit-déjeuner nourrissant préparé avec du poisson d'eau douce, un délicat bouillon d'arêtes de poisson et des herbes doucement cuites.
Cao lầu
Le vrai cao lầu ne se trouve que dans l'ancien port de commerce de Hội An. Ces nouilles de type udon sont traditionnellement trempées dans l'eau riche en minéraux du puits local, ce qui leur confère une texture et une saveur qui ne peuvent être reproduites. Une sauce salée infusée à la citronnelle est versée sur un lit de nouilles et de germes de soja, qui est ensuite garni de tranches de porc rôti et de légumes verts à feuilles.
