Ho Chi Minh City
説明するまでもなく有名なベトナム料理。ヘルシーで色彩豊かなフォー、バインセオ、チャージョーなどの料理は、世界各地に広まったベトナム移民とともに世界中の食通を魅了してきました。近年では、新世代のレストラン経営者たちが、かつてない発想でベトナム料理を再定義しています。新しい食材、技法、そしてビジョンを持ち、シェフたちは食卓に新鮮な感動を届けています。ここでは、ベトナム旅行中に訪れたい、最高のモダン・ベトナム料理レストラン5選をご紹介します。
第01章 —
ănăn Saigon
ベトナム語で「食べる、食べる」を意味するAnanは、数々の賞を受賞しているピーター・クオン・フランクリン（Peter Cuong Franklin）シェフが手掛けた、ストリートフードに着想を得た2つのレストランのうちの1号店です。ピーターは、伝統的なベトナム料理を独創的に再解釈することで世界的に知られています。ホーチミン市で最も古い市場の一つに位置するAnan Saigonは、五感で味わう完璧なダイニング体験を提供します。料理のインスピレーションはベトナムの長く活気ある食文化から得られており、道路を挟んだ目の前にある生鮮市場の新鮮な食材や、遠方から厳選された食材が使われています。上の階にある「NHẬU NHẬU（ニャウニャウ）」はモダンなベトナム・フォー・バーで、その名前は「飲食しながら語り合う」というベトナムの習慣に由来しています。
ここでは、話題を呼んだ斬新な100米ドルのバインミーにかぶりついたり、ダラット風マルゲリータピザ（125,000 VND）を味わったり、和牛、牛骨髄、牛筋、黒トリュフを使った特別なフォー・ダックビエット（phở dặc biệt）（275,000 VND）を堪能したりできます。独創的な料理はこれにとどまりません。デザートメニューには、塩漬けアヒルの卵のクリーム、チョコレート、パッションフルーツで作られたチョコレートエッグ（125,000 VND）などがあります。さらに刺激的な体験をお求めなら、ラム酒、生きたココナッツワーム、ココナッツクリームで作られたココナッツワームショット（55,000 VND）で流し込んでみてはいかがでしょうか。
NHẬU NHẬUおよびAnan Saigonの住所：89 Ton That Dam Street, District 1, HCMC。ご予約のお問い合わせは電話（0904 792920）またはメール（hello@anansaigon.com）まで。
第02章 —
Vietnam House
オーストラリアの有名シェフ、ルーク・グエン（Luke Nguyen）のファンなら、絶賛されている彼の料理や料理本、テレビ番組をすでにご存じでしょう。ルークは、ホーチミン市の歴史的なドンコイ通りにあるコンテンポラリー・ベトナム料理レストランVietnam Houseのエグゼクティブシェフ兼創業者でもあります。Vietnam Houseではランチとディナーのセットメニューを提供していますが、ルークの創造性と現代ベトナム料理の奥行きと広がりを体感するなら、充実したアラカルトメニューを試してみる価値があります。
おすすめメニューには、サトウキビに巻きつけて焼いたエビのムース（238,000 VND）、イベリコ豚のリブのチリレモングラス揚げ（298,000 VND）、豚ロース肉、ブラックタイガー、甘酸っぱいヌックマム（魚醤）をあわせたフエスタイルのバタフライピーモチモチ水餃子（238,000 VND）などがあります。サラダメニューは山海の幸を取り入れた6種類から選べ、スープやベジタリアン料理も豊富です。デザートには、ベリークーリを添えたココナッツパンナコッタ（188,000 VND）をぜひお試しください。
Vietnam Houseの住所：93-97 Dong Khoi Street, District 1, HCMC。ご予約のお問い合わせは電話（3822 2226）またはメール（contact@vietnamhousesaigon.com）まで。
第03章 —
The T-Art
この静かで居心地の良い空間は、ハノイの喧騒から離れた隠れ家です。T-Artの存在理由は至ってシンプル。新鮮な食材で作られた、美しく盛り付けられた美味しい料理を、極上のワインとともに提供することです。旧市街のホアンキエム湖からほど近い場所に位置するThe T-Artは、ランチとディナーの営業を行っています。ハイ・アン（Hai Anh）シェフは、伝統と現代性を融合させた独創的なコンテンポラリー・ベトナム料理を提供しています。看板メニューには、タマリンドマヨソースを添えてクアンチャン製エビせんべいをのせたタマリンドクラブ（119,000 VND）や、フォーの生地で包んだエビをフライパンで焼き、細切り豚肉のふりかけを散らした創作料理「フォー・ボック・トム（phở bọc tôm）」（119,000 VND）などがあります。
ハイ・アンシェフのフレンチでの修業経験はThe T-Artのメインディッシュに活かされており、パンダンリーフで包んでローストしたハト肉（269,000 VND）ともち米、ピクルスの添え物などがその代表例です。デザートメニューもフランスの伝統にベトナムのエッセンスを加えたものが多く、ディエンビエン産の発酵黒もち米となめらかなヨーグルトをあわせた「ヨーグルトと黒もち米」（79,000 VND）などがあります。
The T-Artの住所：46B Bat Dan Street, Hanoi。ご予約のお問い合わせは電話（024 3875 4646）まで。
第04章 —
Nén Restaurant
ホーチミン市やハノイがモダンベトナム料理を牽引する一方で、ダナンの若手シェフたちも静かに新しい食のスタイルを探求しています。Nén Restaurant（ニンニクとエシャロットの中間にあたる小さな球根にちなんで名付けられました）は、洗練されたコンテンポラリー・ベトナム料理で国内外から高い評価を得ています。地元のシェフでありブロガーでもあるサマー・レー（Summer Le）のベトナム食材への愛は、自家栽培の農産物を採り入れた実験的なデギュスタシオン・メニューを提供する彼女のガーデンレストランに満ちあふれています。
Nénには、ニュー・ベトナミーズ、リファインド・ベトナミーズ、グリーン・ベトナミーズの3つのテイスティングメニューがあり、価格は1人につきそれぞれ893,000 VNDです。ベトナム風ペースト、アサリ、キンカンフォーム、クリスピーな湯葉をあしらったミークアン（mì quảng）や、生姜フィッシュソース、マンゴー・ムース、フレッシュココナッツと合わせたいかの蒸し料理、さらに冒険したい方には若いジャックフルーツのカレーなどをお楽しみいただけます。各テイスティングメニューのデザートも創造性にあふれています。自家製ジンジャーアイスクリームに絹ごし豆腐プリンとジンジャーシロップを添えた一品は、最高の締めくくりとなります。テイスティングメニューの各料理は、旧世界・新世界のワインと丁寧にペアリングされています。
Nénの所在地：16 My Da Tay 2, Nhu Hanh Son, Danang。ご予約は090 574 3070まで。
第05章 —
Mango Mango
Mango Mangoは2008年にホイアンでオープンし、ベトナム料理やアジアン料理への創作感性あふれるアプローチで、グルメたちの間で高い評判を得ています。トゥボン川（Thu Bon River）を見下ろすレストランの鮮やかでカラフルなインテリアは、シェフのドゥック・トラン（Duc Tran）氏自身のデザインによるもので、彼のクリエイティブな感性を真っ先に伝えてくれます。前菜メニューには、フエダイのテンプラにグリーンペッパー、ニンニク、ゴマをあしらった「Geisha Fish」（185,000 VND）や、マグロを海苔とライスペーパーで巻いてクリスピーに揚げ、パッションフルーツとミントのヨーグルトソースを添えた「Lust In Translation」（120,000 VND）などがあります。メインディッシュも同様に独創的です。ドゥックシェフはホイアンの豊かな海鮮、野菜、果物を活かし、味と食感のバランスにおいてベトナム料理らしさを色濃く残しながらも、旨味あふれるオリジナル料理を生み出しています。
「Whale Spirit Bar」では、爽やかなトロピカルカクテル（「Asian Invasion」をお試しください）を提供しています。3階のラウンジバーにはピアノがあり、グルリと囲むバルコニーからホイアンの景色を3方向から眺めることができます。そして2階のオープンキッチンでは、料理が作られていく様子を間近で見ることができます。
