평범한 방문객에게 남딘성은 잘 알려지지 않은 곳입니다. 홍강 삼각주에 위치한 남딘성은 농업 지역과 아름다운 교회로 유명합니다. 13세기 몽골 침략군을 물리치는 데 기여한 민족 영웅 쩐흥다오가 이곳 출신입니다. 하지만 남딘성이 베트남에 기여한 가장 중요한 것은 바로 소고기 쌀국수입니다, phở bò.

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전설과 신화는 베트남의 많은 역사가 다양한 색채를 띠고 있음을 의미합니다. 이는 또한 phở, 이 나라의 가장 유명한 요리이자 가장 성공적인 요리 수출품입니다. 수도 하노이, phở는 주식으로 먹는 아침 식사입니다.

이른 시간부터, phở 노점들이 길가에 자리를 잡습니다. 김이 무럭무럭 피어오르는 가운데, 요리사는 주문에 따라 각 그릇을 준비합니다. 끓는 육수를 부드러운 쌀국수와 얇게 썬 고기 위에 붓고, 다진 허브와 쪽파 한 줌을 올립니다. 각 손님은 레몬즙, 붉은 고추 조각, 바질 줄기, 호이신 소스를 넣어 자신의 취향에 맞게 그릇을 맞춤 설정합니다. 이것은 베트남 방문에서 빼놓을 수 없는 경험입니다.

남딘성이 phở의 지리적 발상지로 여겨지지만, phở의 정신적 고향이 하노이라는 점은 거의 이견이 없을 것입니다. phở를 대중화시킨 것은 하노이의 역사적, 문화적 요인들의 교차점이었습니다.phở를 대중화시켰습니다.

phở 의 역사는 19세기 말, 프랑스 식민주의가 절정에 달했을 때 시작됩니다. 프랑스의 수요로 인해 베트남에서 소고기 공급이 증가했습니다. 이는 소고기 뼈의 잉여를 낳았고, 중국 및 베트남 상인들은 이 뼈를 사용하여 남딘 육수의 맛을 깊고 완벽하게 만들었습니다.

수년에 걸쳐, phở는 하노이에서 인기를 얻었습니다. 그것은 xáo trâu -- 쌀국수와 함께 육수에 삶은 물소 고기 조각으로 만든 간단한 요리에서 섬세하고 균형 잡힌 창작물로 진화했습니다. 물소 고기는 소고기로 바뀌었고, 둥근 쌀국수가 추가되었으며, 육수의 맛이 정제되어 고전적인 하노이 phở가 완성되었습니다.

중국 윈난성과 광둥성 출신의 이주 노동자들은 고향 요리와의 유사성 때문에 이 새로운 요리를 좋아했습니다. 소고기 맛에 익숙해진 베트남인들도 똑같이 매료되었습니다. 1930년대에는 gánh phở — 대나무 장대에 이동식 주방을 짊어진 떠돌이 상인들 — 가 구시가지 거리에서 흔한 풍경이 되었습니다.

그 이후로 phở는 민족 정신과 얽혀 있습니다. 시인 투 모(Tu Mo)는 그의 시 “퍼에 대한 송가”에서 이 국물의 미묘한 맛과 평등주의를 찬양했습니다. 즉, 부자와 가난한 사람 모두에게 사랑받는 요리라는 것입니다.

베트남 자체와 마찬가지로, phở도 큰 변화를 겪었습니다. 어려운 시기의 궁핍은 빈약한 국물 그릇이 거리에 등장하게 만들었습니다. 가장 분열적인 변화는 1954년 국가 분단 이후 수백만 명의 북부인들과 함께 phở가 남쪽으로 이동했을 때 발생했습니다.

풍요로운 남부 땅에서 자유로워진 요리사들은 육수를 달게 만들고 호이신 소스와 칠리 소스 같은 추가 재료뿐만 아니라 다양한 허브로 장식하기 시작했습니다. 이 “육수 대결”은 오늘날까지 계속되고 있습니다. 주요 차이점은 남부 버전의 추가 고명입니다. Phở 순수주의자들은 더 간단한 하노이 phở를 고집하지만, 두 버전 모두 맛있습니다.

베트남 최고의 phở가 어디인지에 대한 논쟁이 뜨겁지만, 이 요리는 초기 이후로 그렇게 급진적으로 진화하지 않았다고 주장할 수 있습니다. 다양한 고기 부위가 식탁에 올랐고, 손님들은 얇게 썬 소고기(tái), 양지(nạm), 차돌박이(gầu), 양(sách), 힘줄(gan) 그리고 미트볼(bò viên) 중에서 선택할 수 있습니다. 닭고기 phở (phở gà)의 발명은 한동안 소란을 일으켰습니다. 하지만 대체로 phở는 원래의 원칙을 충실히 지켜왔습니다.

그렇긴 하지만, phở 는 고정된 잔치가 아닙니다. 베트남의 일부 젊은 요리사들은 현미 쌀국수와 신선한 phở 국수 롤과 같은 재료로 실험하고 있습니다. 2018년, 아난 사이공(Anan Saigon)은 트러플 오일, 와규, 푸아그라를 곁들인 100달러짜리 phở 를 선보여 유명해졌습니다. 그리고 해외에서는 요리사들이 가재와 수비드 소고기 같은 추가 재료로 더욱 창의적인 요리를 만들고 있습니다.

요즘에는 소뼈, 양지머리, 소꼬리, 구운 양파, 구운 생강, 그리고 팔각, 계피, 정향, 흑카다멈, 고수와 같은 향신료가 느리게 조리된 육수를 만드는 데 사용됩니다. 닭고기 phở 는 원본만큼 인기 있는 대안입니다. 북부에서는 고명이 신선한 고추 조각, 레몬, 그리고 몇 가지 허브로 제한되지만, 남부에서는 phở 가 눈에 띄게 더 달콤하고 선택할 수 있는 종류가 다양합니다. 베트남 중부에서는 수란을 곁들인 phở 도 찾을 수 있습니다.

세계의 고전적인 국수 요리 중 하나로서, phở는 존경받을 자격이 충분합니다.

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추천:

하노이의 phở: Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Hanoi 

호치민시의 phở: Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, Ho Chi Minh City

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