Peter Cuong Franklin không còn xa lạ gì với việc điều hành các nhà hàng thành công, nhưng khi trở về Việt Nam vào năm 2017, anh phải đối mặt với một thử thách mới: Thành lập một nhà hàng đẳng cấp thế giới ngay giữa một trong những khu chợ cổ nhất của Thành phố Hồ Chí Minh. Ngày nay, Anan Saigon và nhà hàng chị em Nhau Nhau luôn được xếp hạng trong số những địa điểm ăn uống hàng đầu Việt Nam. Dưới đây, Peter chia sẻ về những ảnh hưởng ẩm thực, lấy cảm hứng từ đường phố và cách anh ấy thách thức những nhận thức xung quanh ẩm thực Việt Nam.

Cảm giác của anh khi mở nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam như thế nào?

Khi tôi trở lại Việt Nam khoảng một năm rưỡi trước, chúng tôi đang tìm kiếm địa điểm phù hợp để mở một nhà hàng mang phong cách ẩm thực Việt Nam hiện đại. Tôi bước vào khu chợ cũ tên là Chợ Cũ và chúng tôi tìm thấy tòa nhà này nằm giữa khu chợ ẩm ướt. Đó là một quán bar tồi tàn, và không có ai ở đây. Vì nó nằm trong chợ, một phần của Quận 1 sầm uất, nên nó hoàn hảo đối với tôi. Ngay tại đó, tình yêu sét đánh. Đó là khởi đầu của Anan.

Việc là một phần của khu chợ này có quan trọng đối với anh không?

Tôi nghĩ những gì chúng tôi làm tại Anan được lấy cảm hứng từ những gì chúng tôi thấy trên đường phố Việt Nam. Về việc tiếp cận nguyên liệu và những thứ tương tự, tôi muốn ở trung tâm. Đồng thời, chúng tôi là một phần của khu chợ, điều này mang lại cho chúng tôi cảm giác rất chân thực rằng chúng tôi là một phần của nơi này. Đó là một phần quan trọng trong bản sắc và con người chúng tôi.

Chúng tôi đang cố gắng để mọi người trải nghiệm một nơi. Chúng tôi muốn mọi người trải nghiệm chợ Việt Nam, để xem cách mọi người sống. Chúng tôi muốn họ không chỉ thưởng thức món ăn mà còn cả cách ăn đôi khi là dùng đũa hoặc tay để thưởng thức món ăn. Bằng cách này, họ sẽ có một trải nghiệm khác biệt.

Điều tuyệt vời nhất khi sống ở Thành phố Hồ Chí Minh là gì?

Một trong những điều tuyệt vời khi ở Sài Gòn lúc này là chứng kiến thành phố rất năng động. Bạn có thể thấy điều đó qua kiến trúc đang thay đổi, qua những tòa nhà mới mọc lên, qua sự lạc quan của con người, năng lượng xung quanh – và tôi nghĩ về mặt ẩm thực, chúng ta cũng thấy sự phản ánh điều này. Tôi nghĩ Sài Gòn là một trong những thành phố ẩm thực thú vị nhất thế giới. Chúng ta có thể thấy sự cởi mở hơn với những ý tưởng mới. Tôi khá ngạc nhiên trước sự đón nhận đối với ẩm thực Việt Nam mới này. Tôi có thể thấy một sự thay đổi rất lớn rồi, kể từ khi chúng tôi mới mở cửa một năm trước.

Bí quyết của ẩm thực Việt Nam là gì?

Ẩm thực Việt Nam có nhiều nền tảng vững chắc và ảnh hưởng lớn, đồng thời cũng là một món ăn rất cân bằng. Khi bạn nhìn vào ẩm thực Việt Nam, nó có những ảnh hưởng tốt nhất trên thế giới. Chúng ta có cốt lõi của các nền văn hóa Đông Nam Á — các loại thảo mộc, gia vị — sau đó là ẩm thực Quảng Đông, và sau đó là ảnh hưởng của Pháp, vốn là nền tảng của nhiều món ăn phương Tây. Ẩm thực Việt Nam đã kết hợp rất nhiều kỹ thuật này. 

Ví dụ, khi bạn nhìn vào phở, nước dùng là từ kỹ thuật của Pháp, gia vị từ kỹ thuật của Trung Quốc, và rau thơm tươi cùng thịt bò tái là một nét rất Việt Nam. Khi bạn kết hợp tất cả lại, bạn có một món ăn tuyệt vời dựa trên những điều này.

Tôi nghĩ Sài Gòn là một trong những thành phố ẩm thực thú vị nhất thế giới.

Mục tiêu ở thời điểm này là gì?

Tôi nghĩ trên trường quốc tế, ẩm thực Việt Nam chưa được đánh giá đúng mức. Mọi người biết nó ngon nhưng họ nghĩ nó ở mức độ rẻ, thấp. Vì vậy, những gì chúng tôi đang cố gắng làm là nói rằng ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với ẩm thực Nhật Bản hoặc ẩm thực Pháp, chẳng hạn. Chúng tôi đang cố gắng nâng tầm ẩm thực Việt Nam lên mức đó. Chúng tôi đang dần dần cố gắng thay đổi suy nghĩ của mọi người, sử dụng kỹ thuật nấu ăn tốt, nguyên liệu tốt. Đó là một phần của quá trình.

Anh muốn có thêm điều gì trong cuộc sống của mình lúc này?

Điều tôi muốn là có nhiều người hơn hiểu được những gì chúng tôi đang cố gắng làm với phong cách ẩm thực Việt Nam mới này. Càng nhiều người biết và đánh giá cao những gì chúng tôi làm, công việc của chúng tôi càng dễ dàng hơn một chút. Tôi muốn có nhiều thời gian hơn để đi du lịch, để ăn uống và tìm hiểu về nguyên liệu, để gặp gỡ mọi người và tìm hiểu thêm về các món ăn. Và được thư giãn trên bãi biển ở đâu đó thì thật tuyệt!