Voix du Vietnam now : Peter d'Anan Saigon

Peter Cuong Franklin n'est pas un novice dans la gestion de restaurants à succès, mais lorsqu'il est retourné au Viêt Nam en 2017, il a relevé un nouveau défi : créer un restaurant de classe mondiale au cœur de l'un des plus anciens marchés de Ho Chi Minh City. Aujourd'hui, Anan Saigon et son établissement frère Nhau Nhau figurent constamment parmi les meilleures adresses gastronomiques du Viêt Nam. Ci-dessous, Peter évoque ses influences culinaires, l'inspiration qu'il puise dans la rue et la façon dont il fait évoluer les perceptions autour de la cuisine vietnamienne.

Comment s'est passée l'ouverture de votre premier restaurant au Viêt Nam ?

Lorsque je suis revenu au Viêt Nam il y a environ un an et demi, nous cherchions le bon endroit pour ouvrir quelque chose comme une interprétation moderne de la cuisine vietnamienne. Je suis entré dans ce vieux marché appelé Chợ Cũ et nous avons trouvé ce bâtiment au milieu de ce marché traditionnel. C'était un bar miteux, et il n'y avait personne. Comme c'est dans le marché, au cœur du très animé District 1, c'était parfait pour moi. Donc, immédiatement, le coup de foudre. Ce fut le début d'Anan.

Est-ce très important pour vous de faire partie de ce marché ?

Je pense que ce que nous faisons chez Anan s'inspire de ce que nous voyons dans les rues du Viêt Nam. En termes d'accès aux ingrédients et ainsi de suite, je veux être au centre. En même temps, nous faisons partie du marché, ce qui nous donne ce sentiment très réel d'appartenir à cet endroit. C'est une partie importante de notre identité et de ce que nous sommes.

Nous essayons de faire vivre une expérience d'un lieu aux gens. Nous voulons que les gens découvrent le marché vietnamien, qu'ils voient comment vivent les gens. Nous voulons qu'ils apprécient non seulement la nourriture, mais aussi la façon de manger, en utilisant parfois des baguettes ou les mains pour manipuler les aliments. De cette façon, ils vivent une expérience différente.

Quel est le meilleur aspect de la vie à Ho Chi Minh City ?

L'une des choses agréables à Ho Chi Minh City en ce moment, c'est de voir la ville être très dynamique. On le voit dans l'architecture qui change, dans les nouveaux bâtiments qui s'élèvent, dans l'optimisme des gens, l'énergie ambiante — et je pense que du côté de la gastronomie, nous en voyons aussi le reflet. Je pense que Ho Chi Minh City est l'une des villes gastronomiques les plus passionnantes au monde. On peut constater une plus grande ouverture aux nouvelles idées. J'ai été très surpris par l'accueil réservé à cette nouvelle cuisine vietnamienne. Je peux déjà constater un changement très spectaculaire par rapport à notre première ouverture il y a un an.

Quel est le secret de la cuisine vietnamienne ?

La cuisine vietnamienne repose sur des fondations solides et de grandes influences, et c'est aussi une cuisine très équilibrée. Quand on regarde la cuisine vietnamienne, elle possède les meilleures influences au monde. Nous avons le cœur des cultures d'Asie du Sud-Est — les herbes, les épices — puis la cuisine cantonaise, et enfin l'influence française, qui est le socle d'une grande partie de la cuisine occidentale. La cuisine vietnamienne a intégré un grand nombre de ces techniques. 

Par exemple, quand on regarde le pho, le bouillon provient de techniques françaises, les épices de techniques chinoises, et les herbes fraîches ainsi que le bœuf cru sont très vietnamiens. Quand vous rassemblez tout cela, vous obtenez un excellent plat basé sur ces éléments.

Je pense que Ho Chi Minh City est l'une des villes gastronomiques les plus passionnantes au monde.

Quel est l'objectif aujourd'hui ?

Je pense que sur la scène internationale, la cuisine vietnamienne est sous-estimée. Les gens savent que c'est bon, mais ils la considèrent comme bon marché ou de bas niveau. Ce que nous essayons donc de faire, c'est de montrer que la cuisine vietnamienne peut se comparer à la cuisine japonaise ou à la cuisine française, par exemple. Nous essayons de hisser la cuisine vietnamienne à ce niveau. Nous essayons progressivement de faire évoluer les esprits, en utilisant de bonnes techniques culinaires et de bons ingrédients. Cela fait partie d'un processus.

De quoi aimeriez-vous avoir davantage dans votre vie en ce moment ?

Ce que j'aimerais, c'est que plus de gens comprennent ce que nous essayons de faire avec ce nouveau style de cuisine vietnamienne. Plus les gens connaissent et apprécient ce que nous faisons, plus notre travail devient facile. J'aimerais avoir plus de temps pour voyager, manger et découvrir des ingrédients, rencontrer des gens et en apprendre davantage sur les plats. Et me détendre sur une plage quelque part, ce serait sympa aussi !