Vozes do Vietname de agora: Peter do Anan Saigon

Peter Cuong Franklin não é um estranho na gestão de restaurantes de sucesso, mas quando regressou ao Vietname em 2017, enfrentou um novo desafio: criar um restaurante de classe mundial no coração de um dos mercados mais antigos da Cidade de Ho Chi Minh. Hoje, o Anan Saigon e o seu irmão Nhau Nhau são constantemente nomeados entre os melhores espaços de restauração do Vietname. Abaixo, Peter fala sobre influências culinárias, a inspiração que retira das ruas e a forma como está a desafiar as perceções sobre a comida vietnamita.

Como foi abrir o seu primeiro restaurante no Vietname?

Quando regressei ao Vietname há cerca de um ano e meio, estávamos a tentar encontrar a localização certa para abrir algo como uma abordagem moderna à comida vietnamita. Entrei neste antigo mercado chamado Chợ Cũ e encontrámos este edifício no meio deste mercado tradicional. Era um bar decadente e não estava cá ninguém. Como fica no mercado, parte do movimentado Distrito 1, era perfeito para mim. Portanto, ali mesmo, amor à primeira vista. Esse foi o início do Anan.

Fazer parte deste mercado é muito importante para si?

Acho que o que fazemos no Anan é inspirado pelo que vemos nas ruas do Vietname. Em termos de acesso aos ingredientes e por aí fora, quero estar no centro. Ao mesmo tempo, fazemos parte do mercado, o que nos dá esta sensação muito real de que pertencemos a este lugar. É uma parte importante da nossa identidade e de quem somos.

Estamos a tentar levar as pessoas a vivenciar um lugar. Queremos que as pessoas vivenciem o mercado vietnamita, que vejam como as pessoas vivem. Queremos que não só apreciem a comida, mas também a forma de comer, que por vezes envolve o uso de pauzinhos ou das mãos para manusear a comida. Ao fazerem isto, obtêm uma experiência diferente.

Qual é a melhor coisa de viver na Cidade de Ho Chi Minh?

Uma das coisas boas de estar na Cidade de Ho Chi Minh neste momento é ver a cidade a ser muito dinâmica. Vê-se isso na mudança da arquitetura, nos novos edifícios a erguerem-se, no otimismo das pessoas, na energia ao redor — e acho que, no plano gastronómico, também vemos um reflexo disto. Acho que a Cidade de Ho Chi Minh é uma das cidades gastronómicas mais entusiasmantes do mundo. Conseguimos ver mais abertura a novas ideias. Fiquei bastante surpreendido com a receção a esta nova cozinha vietnamita. Já consigo ver uma mudança muito dramática desde que abrimos pela primeira vez, há um ano.

Qual é o segredo da culinária vietnamita?

A comida vietnamita tem muitas bases sólidas e excelentes influências, sendo também uma comida muito equilibrada. Quando olhamos para a comida vietnamita, ela tem as melhores influências do mundo. Temos o cerne das culturas do Sudeste Asiático — as ervas, as especiarias —, depois a cozinha cantonesa e, a seguir, a influência francesa, que é a base de grande parte da culinária ocidental. A culinária vietnamita incorporou muitas destas técnicas. 

Por exemplo, quando olhamos para o pho, o caldo vem de técnicas francesas, as especiarias de técnicas chinesas, e as ervas frescas e a carne de vaca crua são algo muito vietnamita. Quando junta tudo, obtém um prato magnífico baseado nestes elementos.

Acho que a Cidade de Ho Chi Minh é uma das cidades gastronómicas mais entusiasmantes do mundo.

Qual é o objetivo nesta altura?

Acho que, a nível global, a comida vietnamita é subvalorizada. As pessoas sabem que é boa, mas pensam nela a um nível barato e inferior. Portanto, o que estamos a tentar fazer é mostrar que a cozinha vietnamita se pode comparar à cozinha japonesa ou à cozinha francesa, por exemplo. Estamos a tentar elevar a comida vietnamita a esse nível. Estamos lentamente a tentar mudar a mentalidade das pessoas, usando boas técnicas de culinária e bons ingredientes. Faz parte de um processo.

O que gostaria de ter mais na sua vida neste momento?

O que eu gostaria era de ter mais pessoas a compreender o que estamos a tentar fazer com este novo estilo de comida vietnamita. Quanto mais pessoas conhecerem e apreciarem o que fazemos, mais fácil torna o nosso trabalho. Gostaria de ter mais tempo para viajar, para comer e aprender sobre ingredientes, para conhecer pessoas e aprender mais sobre pratos. E estar a relaxar numa praia em algum lugar também seria agradável!