Peter Cuong Franklin no es ajeno a la gestión de restaurantes exitosos, pero cuando regresó a Vietnam en 2017, se enfrentó a un nuevo desafío: establecer un restaurante de clase mundial en el corazón de uno de los mercados más antiguos de Ciudad Ho Chi Minh. Hoy, Anan Saigon y su hermano Nhau Nhau son constantemente nombrados entre los mejores lugares para cenar de Vietnam. A continuación, Peter habla sobre las influencias culinarias, la inspiración de las calles y cómo está desafiando las percepciones en torno a la comida vietnamita.

¿Cómo fue abrir tu primer restaurante en Vietnam?

Cuando regresé a Vietnam hace aproximadamente un año y medio, estábamos buscando la ubicación adecuada para abrir algo así como una versión moderna de la comida vietnamita. Entré en este antiguo mercado llamado Chợ Cũ y encontramos este edificio en medio de este mercado húmedo. Era un bar de mala muerte, y no había nadie. Como está en el mercado, parte del bullicioso Distrito 1, era perfecto para mí. Así que, justo ahí, amor a primera vista. Ese fue el comienzo de Anan.

¿Es muy importante para ti ser parte de este mercado?

Creo que lo que hacemos en Anan está inspirado en lo que vemos en las calles de Vietnam. En cuanto al acceso a los ingredientes y demás, quiero estar en el centro. Al mismo tiempo, somos parte del mercado, lo que nos da la sensación muy real de que somos parte de este lugar. Es una parte importante de nuestra identidad y de quiénes somos.

Estamos tratando de que la gente experimente un lugar. Queremos que la gente experimente el mercado vietnamita, que vea cómo vive la gente. Queremos que no solo disfruten de la comida, sino también de la forma de comer, que a veces implica usar palillos o las manos para interactuar con la comida. Al hacer esto, obtienen una experiencia diferente.

¿Qué es lo mejor de vivir en Ciudad Ho Chi Minh?

Una de las cosas agradables de estar en Saigón ahora mismo es ver la ciudad muy dinámica. Se puede ver en la arquitectura cambiante, en los nuevos edificios que se levantan, en el optimismo de la gente, la energía que la rodea, y creo que en el ámbito gastronómico también vemos un reflejo de esto. Creo que Saigón es una de las ciudades gastronómicas más emocionantes del mundo. Podemos ver más apertura a nuevas ideas. Me ha sorprendido bastante la acogida de esta nueva cocina vietnamita. Ya puedo ver un cambio muy drástico desde que abrimos hace un año.

¿Cuál es el secreto de la cocina vietnamita?

La comida vietnamita tiene muchas bases sólidas y grandes influencias, y también es una comida muy equilibrada. Cuando observas la comida vietnamita, tiene las mejores influencias del mundo. Tenemos el núcleo de las culturas del sudeste asiático —las hierbas, las especias—, luego la cocina cantonesa y, por último, la influencia francesa, que es la base de gran parte de la cocina occidental. La cocina vietnamita ha incorporado muchas de estas técnicas. 

Por ejemplo, cuando miras el pho, el caldo proviene de técnicas francesas, las especias de técnicas chinas, y las hierbas frescas y la carne cruda son algo muy vietnamita. Cuando lo juntas todo, tienes un gran plato basado en estas cosas.

Creo que Saigón es una de las ciudades gastronómicas más emocionantes del mundo.

¿Cuál es el objetivo en este momento?

Creo que en el escenario global la comida vietnamita está subestimada. La gente sabe que es buena, pero la considera de un nivel barato y bajo. Así que lo que estamos tratando de hacer es decir que la cocina vietnamita puede compararse con la cocina japonesa o la francesa, por ejemplo. Estamos tratando de elevar la comida vietnamita a ese nivel. Poco a poco estamos tratando de cambiar la mentalidad de la gente, utilizando buenas técnicas de cocina, buenos ingredientes. Es parte de un proceso.

¿Qué más quieres en tu vida ahora mismo?

Lo que me gustaría es que más gente entendiera lo que estamos tratando de hacer con este nuevo estilo de comida vietnamita. Cuanta más gente conozca y aprecie lo que hacemos, nuestro trabajo será un poco más fácil. Me gustaría tener más tiempo para viajar, para comer y aprender sobre ingredientes, para conocer gente y aprender más sobre platos. ¡Y pasar el rato en la playa en algún lugar sería agradable!