Peter Cuong Franklin ist kein Unbekannter im Führen erfolgreicher Restaurants, doch als er 2017 nach Vietnam zurückkehrte, stand er vor einer neuen Herausforderung: Ein Weltklasse-Restaurant im Herzen eines der ältesten Märkte von Ho-Chi-Minh-Stadt zu eröffnen. Heute werden Anan Saigon und sein Schwesterrestaurant Nhau Nhau regelmäßig zu Vietnams Top-Restaurants gezählt. Im Folgenden spricht Peter über kulinarische Einflüsse, Inspirationen von der Straße und wie er die Wahrnehmung vietnamesischer Küche herausfordert.

Wie war es, Ihr erstes Restaurant in Vietnam zu eröffnen?

Als ich vor etwa anderthalb Jahren nach Vietnam zurückkam, suchten wir nach dem richtigen Standort, um etwas wie eine moderne Interpretation der vietnamesischen Küche zu eröffnen. Ich ging in diesen alten Markt namens Chợ Cũ und wir fanden dieses Gebäude mitten auf diesem Nassmarkt. Es war eine Spelunke, und niemand war hier. Da es auf dem Markt liegt, einem Teil des geschäftigen Distrikts 1, war es perfekt für mich. Also, Liebe auf den ersten Blick. Das war der Anfang von Anan.

Ist es Ihnen sehr wichtig, Teil dieses Marktes zu sein?

Ich denke, was wir bei Anan tun, ist inspiriert von dem, was wir auf den Straßen Vietnams sehen. Was den Zugang zu Zutaten und so weiter angeht, möchte ich im Zentrum sein. Gleichzeitig sind wir Teil des Marktes, was uns das sehr reale Gefühl gibt, Teil dieses Ortes zu sein. Es ist ein wichtiger Teil unserer Identität und dessen, wer wir sind.

Wir versuchen, den Menschen einen Ort erleben zu lassen. Wir möchten, dass die Menschen den vietnamesischen Markt erleben, sehen, wie die Menschen leben. Wir möchten, dass sie nicht nur das Essen genießen, sondern auch die Art des Essens, bei der manchmal Stäbchen oder Hände verwendet werden, um mit dem Essen zu arbeiten. Dadurch erhalten sie eine andere Erfahrung.

Was ist das Beste am Leben in Ho-Chi-Minh-Stadt?

Eines der schönen Dinge am Leben in Saigon ist im Moment, dass die Stadt sehr dynamisch ist. Man sieht es an der sich verändernden Architektur, an den neuen Gebäuden, die entstehen, am Optimismus der Menschen, an der Energie ringsum – und ich denke, auf der kulinarischen Seite sehen wir das auch widergespiegelt. Ich denke, Saigon ist eine der aufregendsten Essensstädte der Welt. Wir sehen mehr Offenheit für neue Ideen. Ich war ziemlich überrascht von der Aufnahme dieser neuen vietnamesischen Küche. Ich kann bereits eine sehr dramatische Veränderung feststellen, seit wir vor einem Jahr eröffnet haben.

Was ist das Geheimnis der vietnamesischen Küche?

Die vietnamesische Küche hat viele starke Grundlagen und große Einflüsse und ist zudem sehr ausgewogen. Wenn man die vietnamesische Küche betrachtet, hat sie die besten Einflüsse der Welt. Wir haben den Kern südostasiatischer Kulturen – die Kräuter, die Gewürze – dann die kantonesische Küche und dann den französischen Einfluss, der die Grundlage vieler westlicher Kochkünste ist. Die vietnamesische Küche hat viele dieser Techniken übernommen. 

Wenn man zum Beispiel Pho betrachtet, stammt die Brühe aus französischen Techniken, die Gewürze aus chinesischen Techniken, und die frischen Kräuter und das rohe Rindfleisch sind eine sehr vietnamesische Sache. Wenn man alles zusammenfügt, erhält man ein großartiges Gericht, das auf diesen Dingen basiert.

Ich denke, Saigon ist eine der aufregendsten Essensstädte der Welt.

Was ist das Ziel zu diesem Zeitpunkt?

Ich denke, auf der globalen Bühne wird die vietnamesische Küche unterschätzt. Die Leute wissen, dass sie gut ist, aber sie denken, sie sei billig und auf niedrigem Niveau. Was wir also versuchen, ist zu sagen, dass die vietnamesische Küche zum Beispiel mit der japanischen oder französischen Küche verglichen werden kann. Wir versuchen, die vietnamesische Küche auf dieses Niveau zu heben. Wir versuchen langsam, die Meinung der Menschen zu ändern, indem wir gute Kochtechniken und gute Zutaten verwenden. Es ist Teil eines Prozesses.

Was wünschen Sie sich im Moment mehr in Ihrem Leben?

Was ich mir wünschen würde, ist, dass mehr Menschen verstehen, was wir mit diesem neuen Stil der vietnamesischen Küche versuchen. Je mehr Menschen wissen und schätzen, was wir tun, desto einfacher wird unsere Arbeit. Ich hätte gerne mehr Zeit zum Reisen, zum Essen und um etwas über Zutaten zu lernen, um Menschen zu treffen und mehr über Gerichte zu erfahren. Und irgendwo am Strand zu entspannen wäre schön!