Peter Cuong Franklin n'est pas étranger à la gestion de restaurants à succès, mais lorsqu'il est revenu au Vietnam en 2017, il a été confronté à un nouveau défi : créer un restaurant de classe mondiale au cœur de l'un des plus anciens marchés de Hô Chi Minh-Ville. Aujourd'hui, Anan Saigon et son restaurant jumeau Nhau Nhau sont régulièrement cités parmi les meilleurs établissements gastronomiques du Vietnam. Ci-dessous, Peter parle de ses influences culinaires, de son inspiration tirée de la rue et de la manière dont il remet en question les perceptions autour de la cuisine vietnamienne.

Comment était-ce d'ouvrir votre premier restaurant au Vietnam ?

Quand je suis revenu au Vietnam il y a environ un an et demi, nous cherchions le bon endroit pour ouvrir quelque chose comme une version moderne de la cuisine vietnamienne. Je suis entré dans ce vieux marché appelé Chợ Cũ et nous avons trouvé ce bâtiment au milieu de ce marché humide. C'était un bar miteux, et il n'y avait personne. Comme c'est dans le marché, une partie du très animé District 1, c'était parfait pour moi. Donc, là, coup de foudre. C'était le début d'Anan.

Faire partie de ce marché est-il très important pour vous ?

Je pense que ce que nous faisons chez Anan est inspiré par ce que nous voyons dans les rues du Vietnam. En termes d'accès aux ingrédients et ainsi de suite, je veux être au centre. En même temps, nous faisons partie du marché, ce qui nous donne ce sentiment très réel de faire partie de cet endroit. C'est une partie importante de notre identité et de qui nous sommes.

Nous essayons de faire en sorte que les gens découvrent un lieu. Nous voulons que les gens découvrent le marché vietnamien, qu'ils voient comment les gens vivent. Nous voulons qu'ils apprécient non seulement la nourriture, mais aussi la manière de manger, qui consiste parfois à utiliser des baguettes ou les mains pour manipuler la nourriture. En faisant cela, ils vivent une expérience différente.

Qu'est-ce que vous préférez dans la vie à Hô Chi Minh-Ville ?

L'une des choses agréables à propos de Saigon en ce moment, c'est de voir la ville être très dynamique. On le voit dans l'architecture qui change, dans les nouveaux bâtiments qui s'élèvent, dans l'optimisme des gens, l'énergie ambiante — et je pense que du côté de la gastronomie, nous en voyons aussi le reflet. Je pense que Saigon est l'une des villes gastronomiques les plus excitantes du monde. Nous constatons une plus grande ouverture aux nouvelles idées. J'ai été assez surpris par l'accueil réservé à cette nouvelle cuisine vietnamienne. Je peux déjà constater un changement très spectaculaire depuis notre ouverture il y a un an.

Quel est le secret de la cuisine vietnamienne ?

La cuisine vietnamienne a de solides fondations et de grandes influences, et c'est aussi une cuisine très équilibrée. Quand vous regardez la cuisine vietnamienne, elle a les meilleures influences du monde. Nous avons le cœur des cultures d'Asie du Sud-Est — les herbes, les épices — puis la cuisine cantonaise, et ensuite l'influence française, qui est le fondement de beaucoup de cuisine occidentale. La cuisine vietnamienne a incorporé beaucoup de ces techniques. 

Par exemple, quand vous regardez le pho, le bouillon provient de techniques françaises, les épices de techniques chinoises, et les herbes fraîches et le bœuf cru sont une chose très vietnamienne. Quand vous mettez tout cela ensemble, vous avez un excellent plat basé sur ces éléments.

Je pense que Saigon est l'une des villes gastronomiques les plus excitantes du monde.

Quel est l'objectif à ce stade ?

Je pense que sur la scène mondiale, la cuisine vietnamienne est sous-estimée. Les gens savent qu'elle est bonne, mais ils la considèrent comme bon marché et de bas niveau. Ce que nous essayons de faire, c'est de dire que la cuisine vietnamienne peut se comparer à la cuisine japonaise ou française, par exemple. Nous essayons d'élever la cuisine vietnamienne à ce niveau. Nous essayons lentement de changer les mentalités, en utilisant de bonnes techniques de cuisson, de bons ingrédients. C'est un processus.

Qu'est-ce que vous aimeriez avoir davantage dans votre vie en ce moment ?

Ce que j'aimerais, c'est que plus de gens comprennent ce que nous essayons de faire avec ce nouveau style de cuisine vietnamienne. Plus les gens connaissent et apprécient ce que nous faisons, plus notre travail est un peu plus facile. J'aimerais avoir plus de temps pour voyager, manger et apprendre sur les ingrédients, rencontrer des gens et en apprendre davantage sur les plats. Et me détendre sur une plage quelque part serait agréable !