ベトナムのフォーの物語

伝説や神話によって、ベトナムの多くの歴史は多様な色合いに彩られています。ベトナムで最も有名な料理であり、世界中で最も成功したベトナムのグルメ輸出商品であるphở（フォー）も例外ではありません。首都ハノイでは、phởは定番の朝食メニューです。

早朝から、phởの屋台が歩道沿いに店を開きます。立ち上る湯気に包まれながら、調理人は注文ごとに1杯ずつ組み立てていきます。熱々のスープが柔らかい米麺とスライス肉の上に注がれ、刻んだハーブと万能ねぎがひと掴みトッピングされます。食べる人はそれぞれ、ライムを絞ったり、赤唐辛子のスライス、バジルの小枝、ホイシンソースを少し加えたりして自分好みの味に調整します。ベトナムを訪れたら絶対に外せない体験です。 

ナムディンはphởの地理的な発祥の地と考えられていますが、その精神的な故郷がハノイであることに異論を唱える人はほとんどいません。歴史的・文化的な要素が交差したハノイだからこそ、phởは人気を博したのです。

phở の歴史は19世紀末、フランス植民地支配の全盛期に始まります。フランス人の需要により、ベトナムで牛肉が手に入りやすくなりました。これが結果的に牛骨の余剰を生み、中国系やベトナム系の露天商たちがナムディンのスープの旨味を深め、完成させるためにそれらを利用したのです。

年月を経て、phởはハノイで確固たる地位を築きました。水牛の肉のスライスを米ビーフンとともにスープで煮込んだシンプルな料理xáo trâu --から、繊細で調和のとれた料理へと進化を遂げたのです。水牛肉は牛肉に置き換えられ、丸い米麺が加えられ、スープの味が洗練され、クラシックなハノイのphởが完成しました。

中国の雲南省や広東省からの出稼ぎ労働者は、故郷の料理と似ていることから、この新しいアレンジをとても気に入りました。牛肉の味を覚えたベトナム人も同様に魅了されました。1930年代までに、天秤棒で移動式厨房を担ぐ移動販売業者gánh phởは、旧市街の通りでよく見られる光景となりました。

それ以来、phởは国民の精神と深く結びついています。詩人のトゥー・モーは詩「フォー賛歌」の中で、このスープの繊細な風味と、富める者も貧しい者も愛する料理というその平等性を称えました。

ベトナム自体と同じく、phởも大きな変化を経験してきました。困難な時期の貧困により、路上のスープは質素な一杯になりました。最も大きな波紋を呼んだ変化は、1954年の南北分断に伴い、何百万もの北部の人々とともにphởが南下したときです。

食材豊かな南の地で解放された料理人たちは、スープを甘くし、さまざまなハーブのほか、ホイシンソースやチリソースなどをトッピングし始めました。「スープ対決」は今日まで続いています。主な違いは、南部バージョンの豊富なトッピングです。Phởの純粋主義者はよりシンプルなハノイのphở, を強く支持しますが、どちらのバージョンも美味しいことに変わりはありません。

ベトナムで最も美味しいフォーがどこにあるかをめぐって議論が続く一方で、この料理は初期の頃から実際にはそれほど劇的には進化していないとも言えます。さまざまな部位の肉が用いられるようになり、食べる人は半生牛肉（tái）、バラ肉（nạm）、ブリスケット（gầu）、ハチノス（sách）、アキレス腱（gan）、つみれ（bò viên）などの牛肉の部位から選択できます。1939年のチキンphở （phở gà）の登場は一時的に波紋を呼びました。しかし、フォーは全体として、その本来の根幹に忠実であり続けています。 

そうは言っても、フォーは決して変化しない料理というわけではありません。ベトナムの若手シェフの中には、玄米の麺や新鮮なフォーのロール（フォー・クオン）などを試みている人もいます。2018年には、アンアン・サイゴンがトリュフオイル、和牛、フォアグラを使った100ドルのフォーを発表して話題となりました。そして海外では、シェフたちがザリガニや真空調理した牛肉などを加えるなど、さらに独創的なフォーを生み出しています。

現在では、牛骨、フランク（ともばら肉）、オックステール（牛尾）、あぶった玉ねぎや生姜、そして八角、シナモン、クローブ、ブラックカルダモン、コリアンダーなどのスパイスを使って、時間をかけてスープが煮込まれます。チキンのフォーも、オリジナルの牛肉のフォーに劣らず人気があります。北部では、薬味はスライスした生の唐辛子、ライム、数種類のハーブに限られていますが、南部ではフォーのスープが明らかに甘めで、選べる種類も豊富です。中部ベトナムでは、ポーチドエッグが入ったフォーも見られます。

世界を代表する伝統的な麺料理の一つとして、フォーは十分すぎるほどの敬意と高い評価を得ています。

おすすめの店舗：

ハノイのフォー：フォー・ティン（ハノイ市ハイバーチュン区ローダック通り13番地）

ホーチミン市のフォー：フォー・ミン（ホーチミン市1区パストゥール通り63/6）