Đối với những du khách thông thường, tỉnh Nam Định là một điểm đến ít được chú ý. Nằm ở vùng Đồng bằng sông Hồng, Nam Định được biết đến với những vùng đất nông nghiệp và những nhà thờ đẹp đẽ. Trần Hưng Đạo, vị anh hùng dân tộc thế kỷ 13, người đã góp công đánh bại quân xâm lược Mông Cổ, cũng xuất thân từ vùng đất này. Nhưng đóng góp ý nghĩa nhất của Nam Định cho Việt Nam chính là món phở bò, phở bò.

---

Những truyền thuyết và huyền thoại đồng nghĩa với việc nhiều câu chuyện lịch sử ở Việt Nam mang những màu sắc đa dạng khác nhau. Điều này cũng đúng với phở, món ăn nổi tiếng nhất và là sản phẩm xuất khẩu ẩm thực thành công nhất của đất nước. Tại thủ đô Hà Nội, phở là món ăn sáng quen thuộc hàng ngày.

Từ sáng sớm, các quán phở đã bày bán dọc theo các vỉa hè. Ẩn mình trong những làn khói nghi ngút, người nấu sẽ chuẩn bị từng bát phở theo yêu cầu của khách. Nước dùng sôi sùng sục được chan lên lớp bánh phở mềm và những lát thịt thái mỏng, bên trên rắc một nắm hành lá và rau thơm băm nhỏ. Mỗi thực khách sẽ tự gia giảm bát phở cho hợp khẩu vị của mình bằng cách vắt chanh, thêm vài lát ớt đỏ, vài cọng húng quế và một chút tương đen. Đó là một trải nghiệm mà không một chuyến đi nào đến Việt Nam có thể trọn vẹn nếu thiếu nó. 

Mặc dù Nam Định được coi là cái nôi địa lý của phở, ít ai có thể phủ nhận rằng quê hương tinh thần của nó chính là Hà Nội. Chính sự giao thoa của các yếu tố lịch sử và văn hóa tại Hà Nội đã giúp cho phở trở nên phổ biến.

Lịch sử của phở bắt đầu vào cuối thế kỷ 19, thời kỳ đỉnh cao của thực dân Pháp. Nhu cầu của người Pháp đã dẫn đến việc thịt bò trở nên phổ biến hơn ở Việt Nam. Điều này đã tạo ra một lượng xương bò dư thừa, vốn được các gánh hàng rong người Hoa và người Việt tận dụng để làm tăng thêm hương vị đậm đà và hoàn thiện cho nước dùng Nam Định.

Qua năm tháng, phở dần trở nên phổ biến ở Hà Nội. Nó được phát triển từ một món nước gọi là xáo trâu -- một món ăn đơn giản được làm từ những lát thịt trâu nấu trong nước dùng ăn kèm với bún -- thành một món ăn tinh tế và cân bằng vị. Thịt trâu được thay thế bằng thịt bò, bánh phở được thêm vào, hương vị nước dùng được tinh chế, và món phở Hà Nội cổ điển đã được hoàn thiện.

Những người lao động di cư từ các tỉnh Vân Nam và Quảng Đông của Trung Quốc rất yêu thích phiên bản mới này, do nó có sự tương đồng với các món ăn ở quê nhà của họ. Người Việt, vốn đã quen với hương vị thịt bò, cũng trở nên mê mẩn không kém. Đến những năm 1930, gánh phở — những gánh hàng rong quẩy những gian bếp di động trên đôi quang gánh tre — đã trở thành hình ảnh quen thuộc trên các con phố ở khu Phố Cổ.

Kể từ đó, phở đã gắn liền với tâm thức của người dân cả nước. Trong bài thơ “Phở đức tụng”, nhà thơ Tú Mỡ đã ca ngợi hương vị tinh tế của món ăn và tính bình dân của nó: đây là món ăn được cả người giàu lẫn người nghèo yêu thích.

Giống như chính đất nước Việt Nam, món phở đã trải qua nhiều thay đổi lớn. Sự thiếu thốn trong những thời kỳ khó khăn đã dẫn đến việc những bát phở đạm bạc xuất hiện trên đường phố. Sự thay đổi gây nhiều tranh cãi nhất diễn ra khi món phở theo chân hàng triệu người miền Bắc di cư vào Nam sau khi đất nước bị chia cắt vào năm 1954.

Được giải phóng tại vùng đất Nam Bộ trù phú này, các đầu bếp đã bắt đầu nêm ngọt cho nước dùng và thêm vào nhiều loại rau thơm cũng như các món ăn kèm như tương đen và tương ớt. Cuộc tranh luận về nước dùng vẫn tiếp diễn cho đến ngày nay. Sự khác biệt chính là các món ăn kèm của phiên bản miền Nam. Những người sành ăn phở truyền thống trung thành với món phở Hà Nội đơn giản hơn, tuy nhiên cả hai phiên bản đều rất ngon. 

Mặc dù cuộc tranh luận về việc phở ở đâu ngon nhất Việt Nam vẫn đang diễn ra gay gắt, người ta có thể lập luận rằng món ăn này thực sự không có nhiều thay đổi quá lớn so với những năm đầu. Các phần thịt khác nhau đã được đưa vào món ăn và thực khách có thể chọn từ nhiều phần thịt bò bao gồm tái (tái), nạm (nạm), gầu (gầu), sách (sách), gân (gân) và bò viên (bò viên). Sự ra đời của món phở gà (phở gà) vào năm 1939 đã gây ra một số tranh luận trái chiều trong một thời gian. Nhưng nhìn chung, phở vẫn giữ nguyên các nguyên lý ban đầu. 

Tuy nhiên, phở không phải là một món ăn bất biến. Một số đầu bếp trẻ ở Việt Nam đang thử nghiệm các nguyên liệu như bánh phở lứt và phở cuốn tươi. Vào năm 2018, nhà hàng Anan Saigon đã nổi tiếng khi giới thiệu bát phở trị giá 100 USD với dầu nấm truffle, thịt bò wagyu và gan ngỗng. Và ở nước ngoài, các đầu bếp thậm chí còn sáng tạo hơn với các nguyên liệu thêm vào như tôm đất và thịt bò nấu chậm (sous vide).

Ngày nay, xương bò, thịt nạm, đuôi bò, hành nướng, gừng nướng và các loại gia vị bao gồm hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả và hạt mùi được sử dụng để nấu nước dùng ninh kỹ. Phở gà cũng là một lựa chọn thay thế phổ biến không kém cho món phở bò truyền thống. Ở miền Bắc, đồ nêm kèm chỉ giới hạn trong vài lát ớt tươi, chanh và một ít rau thơm; nhưng ở miền Nam, nước dùng phở ngọt hơn rõ rệt và có rất nhiều loại phở để bạn lựa chọn. Ở miền Trung, bạn thậm chí còn có thể tìm thấy phở ăn kèm với trứng chần. 

Là một trong những món ăn nước cổ điển của thế giới, phở hoàn toàn xứng đáng nhận được sự tôn trọng dành cho nó.

---

Gợi ý của chúng tôi:

Phở ở Hà Nội: Phở Thìn, 13 Lò Đúc, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội 

Phở ở Thành phố Hồ Chí Minh: Phở Minh, 63/6 Đường Pasteur, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh

---