Salsa de pescado: el primer amor de Vietnam

Historiadores y amantes de la gastronomía dicen que las primeras gotas de nước mắm se remontan al antiguo pueblo Chăm, que se asentó a lo largo de la costa del centro y sur de Vietnam. Algunos dicen que los Chăm introdujeron la salsa de pescado a los lugareños, mientras que en otras versiones de la historia los vietnamitas ya fermentaban pescado siglos antes. De cualquier manera, sabemos que nuestros antepasados pescadores necesitaban una forma de conservar sus abundantes capturas. Recurrieron a la sal como medio para evitar que el pescado se echara a perder durante largos períodos de tiempo. El resultado fue tan delicioso que se dice que el mejor nước mắm se ofrecía como regalo a reyes y reinas cada año. 

Hoy en día, la mayor parte de la salsa de pescado de Vietnam proviene de la isla meridional de Phú Quốc, donde las cá cơm o anchoas negras se reproducen en las aguas cristalinas del mar de Andamán. Aunque otras provincias costeras también embotellan salsa de pescado, la de Phú Quốc se considera la mejor del país. El proceso comienza en el barco, cuando los pescadores almacenan cada captura de anchoas negras alternándolas en capas con sal. La calidad de la sal es importante, y las principales marcas invierten en una sal excelente para dar sabor a su pescado. 

De vuelta en tierra firme, el pescado salado se traslada a grandes barriles de madera para comenzar un proceso de maduración que puede durar hasta 12 meses. El tipo de madera contribuye al sabor del producto final: los barriles de madera de primera calidad aportan un sabor umami más profundo a la salsa. Los especialistas en nước mắm supervisan los barriles, prueban la salsa y deciden cuándo un lote está listo para ser prensado. La salsa de pescado más cara se extrae directamente de la primera prensada de un solo tina, y no se mezcla con otros lotes ni se diluye con agua. 

Sería demasiado simple decir que la salsa de pescado sabe a pescado, o incluso a sal. Las mezclas de calidad tienen un sabor salobre y redondo que incluso se puede probar directamente de la botella. Su mente podría evocar el sabor del pescado fresco o la sensación de estar sentado en la playa. La salsa de pescado a veces tiene un toque de dulzura, un sabor mineral o una nota de caramelo; todo ello puede surgir de forma natural en las prensadas bien maduradas. La buena salsa de pescado tiene un olor intenso pero no apestoso, y un alto nivel de umami. Unas pocas gotas suelen ser suficientes para sazonar un plato. 

Al viajar por Vietnam, notará que el nước mắm se utiliza de innumerables maneras. A los amantes de la gastronomía en el norte les gusta el nước mắm intenso y salado, mientras que a los del sur, especialmente en el delta del Mekong, les encanta añadirle azúcar. En el centro, los habitantes de Huế son conocidos por sus impecables salsas para mojar elaboradas con salsa de pescado. Ya sea rociado sobre verduras salteadas o utilizado para estofar pescado y carne, el nước mắm realza todo lo que toca. Los vietnamitas están tan enamorados de su sabor que aquí encontrará incluso patatas fritas con salsa de pescado e helado de salsa de pescado.

Chiles picantes, ajo machacado, papaya encurtida: hasta la más pequeña adición al nước mắm puede aportar un nivel de sabor totalmente nuevo. Disfrute experimentando con las variedades que encuentre. Si no está seguro de qué combina con qué en la mesa, los vietnamitas estarán encantados de mostrárselo. Sus crujientes nem (rollitos de primavera fritos) obtendrán un toque especial con nước mắm diluido con vinagre y agua. Puede añadir una cucharadita de nước mắm con chile y ajo a las sopas de pescado, mojar verduras al vapor en nước mắm puro para realzar el sabor, o sumergir rollitos frescos en una mezcla de nước mắm, azúcar y jugo de lima. Compartir un tazón de nước mắm con los demás en la mesa es la forma en que nos reunimos en Vietnam. Tal vez esa sea parte de la razón por la que el nước mắm nos parece tan delicioso. 

Platos imprescindibles en todo Vietnam

Rollos de arroz al vapor con salsa de pescado y setas
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi 

Arroz partido con salsa de pescado dulce
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

Minitortitas con albóndigas en salsa de pescado
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

Empanadillas de Huế con varios tipos de salsa de pescado
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

Pescado en cazuela de barro estofado en salsa de pescado
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

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