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Salsa de pescado: el primer amor de Vietnam
Todas las fotografías de Christian Berg
En cada comida vietnamita, un pequeño cuenco ocupa un lugar de honor. Este cuenco contiene una salsa que une todo lo que hay en la mesa. Salada, de color ámbar y rica en sabor, no hay nada más vietnamita que la salsa de pescado, o nước mắm.
Tu primera experiencia con nước mắm puede ser el día que llegues a Vietnam. ¿Rollitos de primavera? Sumérgelos en nước mắm. ¿Verduras con ajo? Solo una gota de nước mắm para el sabor. ¿Sazonar una sopa? Nước mắm seguramente hará acto de presencia. Sigue leyendo para conocer este ingrediente vietnamita esencial y cómo disfrutarlo cuando estés aquí.
Una historia con sabor a pescado
Historiadores y amantes de la gastronomía dicen que las primeras gotas de nước mắm se remontan a los antiguos Chăm, que se asentaron a lo largo de la costa en el centro y sur de Vietnam. Algunos dicen que los Chăm introdujeron la salsa de pescado a los lugareños, mientras que en otras versiones de la historia los vietnamitas ya fermentaban pescado siglos antes. De cualquier manera, sabemos que nuestros ancestros pescadores necesitaban una forma de preservar sus abundantes capturas. Recurrieron a la sal como una forma de evitar que el pescado se estropeara durante largos períodos de tiempo. Los resultados fueron tan deliciosos que se dice que el mejor nước mắm se ofrecía como regalo a reyes y reinas cada año.
Orgullo de Phú Quốc
Hoy en día, la mayor parte de la salsa de pescado de Vietnam proviene de la isla sureña de Phú Quốc, donde el cá cơm o las anchoas negras se reproducen en el claro mar de Andamán. Aunque otras provincias costeras también embotellan salsa de pescado, la salsa de pescado de Phú Quốc es considerada la mejor del país. El proceso comienza en el barco, cuando los pescadores almacenan cada captura de anchoas negras, colocándolas en capas con sal. La calidad de la sal es importante, y las mejores marcas invierten en sal excelente para dar sabor a su pescado.
De vuelta en tierra, el pescado salado se transfiere a grandes barriles de madera para comenzar un proceso de envejecimiento que puede durar hasta 12 meses. El tipo de madera contribuye al sabor del producto final: los barriles de madera de primera calidad aportan un sabor umami más profundo a la salsa. Nước mắm los especialistas supervisan los barriles, prueban la salsa y deciden cuándo un lote está listo para ser prensado. La salsa de pescado más cara se extrae directamente de la primera prensa de una sola cuba, y no se mezcla con otros lotes ni se diluye con agua.
CONSEJO: Cuando estés en Phú Quốc, solicita una visita guiada a la bodega de barriles Red Boat Phu Quoc, para ver cómo se elabora la nước mắm de clase mundial de forma tradicional.
Notas de cata
Sería demasiado simple decir que la salsa de pescado sabe a pescado, o incluso salada. Las mezclas de calidad tienen un sabor salobre y redondo que incluso puedes probar directamente de la botella. Tu mente podría ir al sabor del pescado fresco, o a estar sentado en la playa. La salsa de pescado a veces tiene un toque de dulzura, un sabor mineral o una nota de caramelo, todo lo cual puede surgir naturalmente en prensados bien añejados. Una buena salsa de pescado huele fuerte pero no apestosa, y tiene un alto umami. Solo unas pocas gotas suelen ser suficientes para sazonar un plato.
Nước mắm en la cocina
Viajando por Vietnam, notarás que nước mắm se utiliza de innumerables maneras. A los amantes de la comida en el Norte les gusta su nước mắm rica y salada, mientras que a los sureños, especialmente a los del Delta del Mekong, les encanta añadir azúcar. En el Centro, los lugareños de Huế son conocidos por sus impecables salsas para mojar hechas con salsa de pescado. Ya sea rociada sobre verduras salteadas o utilizada para estofar pescado y carne, nước mắm eleva todo lo que toca. Los vietnamitas están tan enamorados de su sabor que aquí incluso encontrarás patatas fritas con salsa de pescado y helado de salsa de pescado!
CONSEJO: Cuando estés en Phu Quoc, prueba una versión de lujo de la famosa salsa de pescado de la isla del menú de Sailing Club Phu Quoc. Pide la ensalada de pato asiática con aderezo de cinco especias y salsa de pescado, o el bún thịt nướng, un cuenco de verduras frescas, cerdo a la parrilla y fideos de arroz bañados en una salsa de pescado ligera mezclada con ajo, azúcar y vinagre.
Consejos para probar nước mắm
Chiles picantes, ajo machacado, papaya encurtida... incluso la más mínima adición a nước mắm puede llevar a un nivel completamente nuevo de exquisitez. Disfruta experimentando con las variedades que encuentres. Si no estás seguro de qué va con qué en la mesa, los vietnamitas estarán encantados de demostrártelo. Tus crujientes nem (rollitos de primavera fritos) recibirán un toque extra de nước mắm diluida con vinagre y agua. Puedes añadir una cucharadita de nước mắm con chile y ajo a las sopas de pescado, mojar verduras al vapor en nước mắm puro para realzar el sabor, o sumergir rollitos frescos en una mezcla de nước mắm, azúcar y zumo de lima. Compartir un cuenco de nước mắm con otros en la mesa es cómo nos unimos en Vietnam. Quizás eso sea parte de por qué encontramos nước mắm tan deliciosa.
Platos imprescindibles en Vietnam
Rollitos de arroz al vapor con salsa de pescado y champiñones
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Hanoi
Arroz partido con salsa de pescado dulce
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC
Mini tortitas con albóndigas en salsa de pescado
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt
Dumplings de Huế con varios tipos de salsa de pescado
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế
Pescado estofado en olla de barro con salsa de pescado
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ
