A história do pho vietnamita

Lendas e mitos fazem com que muitas histórias no Vietname ganhem variadas nuances. É também o caso do phở, o prato mais famoso do país e a sua exportação culinária de maior sucesso. Na capital, Ha Noi, o phở é um pequeno-almoço essencial.

Desde as primeiras horas da manhã, as bancas de phở montam-se ao longo dos passeios. Envolvido em nuvens de vapor, o cozinheiro prepara cada tigela no momento. O caldo a ferver é vertido sobre uma cama de massa de arroz macia e fatias de carne, sendo finalizado com uma mão cheia de ervas aromáticas e cebolinho picados. Cada cliente personaliza a sua tigela ao seu gosto, com espremidelas de limão, rodelas de malagueta vermelha, ramos de manjericão e umas gotas de molho hoisin. É uma experiência sem a qual nenhuma visita ao Vietname fica completa.

Embora se acredite que Nam Dinh é o berço geográfico do phở, poucos contestam que o seu lar espiritual é Ha Noi. Foi o cruzamento de fatores históricos e culturais de Ha Noi que tornou o phở popular.

A história do phở começa no final do século XIX, no auge do colonialismo francês. A procura francesa levou a uma maior disponibilidade de carne de vaca no Vietname. Isto, por sua vez, gerou um excedente de ossos de vaca, que foram utilizados por vendedores chineses e vietnamitas para apurar e aperfeiçoar o sabor do caldo de Nam Dinh.

Ao longo dos anos, o phở ganhou popularidade em Ha Noi. Evoluiu de uma sopa de massa chamada xáo trâu -- um prato simples feito com fatias de carne de búfalo de água cozinhadas em caldo com aletria de arroz -- para uma criação delicada e equilibrada. A carne de búfalo foi substituída por carne de vaca, foram adicionadas massas de arroz redondas, o sabor do caldo foi refinado e o clássico phở de Ha Noi foi aperfeiçoado.

Os trabalhadores migrantes das províncias chinesas de Yunnan e Cantão adoraram a nova versão, devido à sua semelhança com pratos da sua terra natal. Os vietnamitas, tendo ganho o gosto pela carne de vaca, ficaram igualmente encantados. Na década de 1930, os gánh phở — vendedores ambulantes que carregavam cozinhas móveis ao ombro em varas de bambu — tínham-se tornado uma visão comum nas ruas do Bairro Antigo.

Desde então, o phở ficou entrelaçado com a psique nacional. No seu poema «Ode ao Pho», o poeta Tu Mo celebrou o sabor subtil da sopa e o seu caráter igualitário: é um prato apreciado tanto por ricos como por pobres.

Tal como o próprio Vietname, o phở passou por transformações marcantes. As privações durante tempos difíceis resultaram em tigelas de sopa mais parcas a chegar às ruas. A mudança mais divisiva ocorreu quando o phở se moveu para o sul, juntamente com milhões de habitantes do norte, após a partição do país em 1954.

Sem amarras nesta terra de fartura do sul, os chefes começaram a adoçar o caldo e a acompanhá-lo com uma variedade de ervas aromáticas, bem como adições como molho hoisin e de malagueta. A «batalha dos caldos» continua até aos dias de hoje. A principal diferença reside nos acompanhamentos extra da versão do sul. Os puristas do Phở defendem acerrimamente o phở, mais simples de Ha Noi, no entanto ambas as versões são deliciosas.

Enquanto o debate se acalora sobre onde se encontra o melhor pho do Vietname, poder-se-á argumentar que o prato não evoluiu assim tão radicalmente desde os primeiros anos. Diferentes cortes de carne foram introduzidos e os clientes podem escolher entre uma variedade de cortes de vaca, incluindo carne malpassada (tái), aba (nạm), peito (gầu), dobrada (sách), tendão (gan) e almôndegas (bò viên). A invenção do phở de frango (phở gà) em 1939 causou alguma agitação durante um tempo. Mas, em geral, o pho manteve-se fiel aos seus princípios originais.

Dito isto, o phở não é algo imutável. Alguns jovens chefs no Vietname estão a experimentar ingredientes como massa de arroz integral e rolos frescos de massa de pho. Em 2018, o Anan Saigon ficou famoso ao apresentar um phở de 100$ com azeite de trufa, wagyu e foie gras. E no estrangeiro, os chefs estão a tornar-se ainda mais inventivos com adições como lagostim e carne de vaca sous vide.

Hoje em dia, ossos de vaca, fraldinha, rabo de boi, cebola assada, gengibre assado e especiarias como anis-estrelado, canela, cravinho, cardamomo preto e coentros são usados para fazer o caldo cozinhado lentamente. O phở de frango é uma alternativa igualmente popular ao original. No norte, os acompanhamentos limitam-se a rodelas de malagueta fresca, limão e algumas ervas aromáticas; mas no sul, o phở é notavelmente mais doce e há uma grande variedade de tipos por onde escolher. No Centro do Vietname, pode até encontrar phở com ovos escalfados. 

Como um dos pratos de massa clássicos do mundo, o pho mais do que mereceu o seu direito ao respeito.

As nossas sugestões:

Pho em Hanói: Pho Thin, 13 Lo Duc, Distrito de Hai Ba Trung, Hanói 

Pho na Cidade de Ho Chi Minh: Pho Minh, 63/6 Rua Pasteur, Distrito 1, Cidade de Ho Chi Minh