Голоса современного Вьетнама: Питер из Anan Saigon

Питеру Куонг Франклину не привыкать руководить успешными ресторанами, но когда он вернулся во Вьетнам в 2017 году, он столкнулся с новым вызовом: открыть ресторан мирового уровня в самом сердце одного из старейших рынков Хошимина. Сегодня Anan Saigon и его сестринское заведение Nhau Nhau стабильно входят в число лучших ресторанов Вьетнама. Ниже Питер рассказывает о кулинарных влияниях, вдохновении уличной едой и о том, как он меняет представление о вьетнамской кухне.

Каково это — открыть свой первый ресторан во Вьетнаме?

Когда около полутора лет назад я впервые вернулся во Вьетнам, мы искали подходящее место, чтобы открыть что-то вроде современного взгляда на вьетнамскую кухню. Я зашел на старый рынок под названием Chợ Cũ, и в самом центре этого продуктового рынка мы нашли здание. Это была забегаловка, и здесь никого не было. Но поскольку оно находится на рынке, в самом центре оживленного Района 1, оно идеально мне подошло. Так что это была любовь с первого взгляда. Это и стало началом Anan.

Быть частью этого рынка очень важно для вас?

Я думаю, что то, что мы делаем в Anan, вдохновлено тем, что мы видим на улицах Вьетнама. Что касается доступа к ингредиентам и прочему, я хочу быть в самом центре. В то же время мы являемся частью рынка, что дает нам очень живое ощущение того, что мы принадлежали этому месту. Это важная часть нашей идентичности и того, кто мы есть.

Мы пытаемся помочь людям прочувствовать это место. Мы хотим, чтобы люди прочувствовали вьетнамский рынок, увидели, как живут люди. Мы хотим, чтобы они наслаждались не только едой, но и самым процессом трапезы, где иногда нужно есть палочками или руками. Благодаря этому они получают совершенно иной опыт.

Что лучше всего в жизни в Хошимине?

Одна из замечательных вещей в пребывании в Хошимине прямо сейчас — это видеть, насколько динамичен этот город. Это видно по меняющейся архитектуре, по возводимым новым зданиям, по оптимизму людей, по витающей вокруг энергии — и я думаю, что в сфере еды мы тоже видим отражение этого. Я считаю, что Хошимин — один из самых интересных гастрономических городов мира. Мы замечаем всё большую открытость новым идеям. Я был приятно удивлен тем, как приняли эту новую вьетнамскую кухню. Я вижу очень существенные изменения по сравнению с тем временем, когда мы только открылись год назад.

В чем секрет вьетнамской кухни?

Вьетнамская еда имеет сильную основу и богатые влияния, а также она очень сбалансирована. Если посмотреть на вьетнамскую кухню, она впитала в себя лучшее со всего мира. У нас есть ядро культур Юго-Восточной Азии — зелень, специи, затем кантонская кухня и французское влияние, которое является основой большинства кулинарных традиций Запада. Вьетнамская кухня впитала в себя множество этих техник. 

К примеру, если посмотреть на фо, то бульон приготовлен по французской технологии, специи — по китайской, а свежая зелень и сырая говядина — это уже чисто вьетнамская черта. Соединив всё это воедино, вы получаете великолепное блюдо, основанное на этих традициях.

Я считаю, что Хошимин — один из самых интересных гастрономических городов мира.

Какова ваша цель на данный момент?

Я считаю, что на мировой арене вьетнамскую кухню недооценивают. Люди знают, что она вкусная, но воспринимают ее как что-то недорогое и простое. Поэтому мы пытаемся показать, что вьетнамская кухня может сравниться, например, с японской или французской. Мы стремимся поднять вьетнамскую еду на этот уровень. Мы медленно пытаемся изменить представление людей, используя хорошие кулинарные техники и качественные ингредиенты. Это часть длинного процесса.

Чего бы вам хотелось больше в жизни прямо сейчас?

Мне бы хотелось, чтобы больше людей понимали, что мы пытаемся сделать с этим новым стилем вьетнамской кухни. Чем больше людей знают и ценят то, что мы делаем, тем проще становится наша работа. Мне бы хотелось иметь больше времени на путешествия, чтобы пробовать еду, узнавать об ингредиентах, встречаться с людьми и изучать новые блюда. Ну и отдохнуть где-нибудь на пляже тоже было бы неплохо!