Voices of Vietnam now：Anan Saigonのピーター

ピーター・クオン・フランクリンは人気レストランの経営に実績のあるシェフですが、2017年にベトナムへ帰国した際、新たな挑戦に直面しました。ホーチミン市最古の市場の中心部に、世界クラスのレストランを設立することです。現在、Anan Saigonとその姉妹店Nhau Nhauは、ベトナムを代表する最高峰のレストランとして絶えず名前が挙げられています。以下では、ピーターが料理のルーツやストリートからのインスピレーション、そしてベトナム料理に対する固定概念への挑戦について語ります。

ベトナムで最初のレストランをオープンした時の様子はいかがでしたか？

約1年半前にベトナムに戻ってきた時、モダンにアレンジしたベトナム料理を提供するのに適した場所を探していました。チョークー（Chợ Cũ）という古い市場に立ち寄り、その生鮮市場の真ん中にあるこの建物を見つけました。当時はしがないバーで、誰もいませんでした。賑やかな1区にある市場の中という立地は、私にとって完璧でした。まさに一目惚れでしたね。それがAnanの始まりです。

この市場の一員であることが、あなたにとって非常に重要ですか？

Ananで行っていることは、ベトナムの路上で目にするものからインスピレーションを得ていると思います。食材の仕入れなどの観点からも、中心部にいたいと考えています。同時に、私たちは市場の一員であり、この場所の一部であるという強い実感を与えてくれます。それは私たちのアイデンティティであり、私たちが何者であるかを示す大切な一部なのです。

私たちは人々にその場所を体験してもらいたいと考えています。ベトナムの市場を体験し、人々がどのように暮らしているかを見てもらいたいのです。料理を楽しむだけでなく、時には箸を使ったり手で料理を扱ったりする食べ方も楽しんでほしいですね。そうすることで、特別な体験が得られるのです。

ホーチミン市で暮らす最高の魅力は何ですか？

現在ホーチミン市にいて素晴らしいことの一つは、街が非常にエネルギッシュに変化しているのを見られることです。建築の変化や新しい建物の建設、人々の前向きな態度や周囲の活気にそれがあらわれており、料理の面でもそれが反映されていると感じます。ホーチミン市は世界で最もエキサイティングなグルメ都市の一つだと思います。新しいアイデアに対してよりオープンになっています。1年前に初めてオープンした頃と比べて、すでに劇的な変化が見られ、この新しいベトナム料理に対する受け入れられ方にはかなり驚かされました。

ベトナム料理の秘密は何ですか？

ベトナム料理には確かな基礎と素晴らしい影響があり、非常にバランスの取れた料理でもあります。ベトナム料理を見ると、世界中の最高の要素が合わさっています。ハーブやスパイスといった東南アジア文化の核があり、広東料理の影響、そして多くの西洋料理の基礎であるフランス料理の影響もあります。ベトナム料理はこれらの技法を数多く取り入れているのです。 

例えばフォーを見ると、スープはフランスの技法、スパイスは中国の技法、そしてフレッシュなハーブや生の牛肉は非常にベトナムらしい要素です。これらすべてが合わさることで、これらの要素に基づいた素晴らしい一品が完成します。

ホーチミン市は世界で最もエキサイティングなグルメ都市の一つだと思います。

現時点での目標は何ですか？

世界的な舞台において、ベトナム料理は過小評価されていると感じています。人々はベトナム料理が美味しいことは知っていますが、安価で身近な料理と考えています。そのため私たちが取り組んでいるのは、ベトナム料理が日本料理やフランス料理などとも肩を並べられると示すことです。ベトナム料理をそのレベルにまで高めようとしています。優れた調理技術と上質な食材を用いて、人々の意識を少しずつ変えていこうとしているのです。これはそのプロセスの過程です。

今、人生においてもっと欲しいものは何ですか？

もっと多くの人に、私たちがこの新しいスタイルのベトナム料理で目指していることを理解してもらいたいです。私たちの取り組みを知り評価してくれる人が増えれば、私たちの仕事も少しやりやすくなります。また、旅をして料理や食材について学び、人々と出会って地元の料理をもっと知るための時間が欲しいですね。それと、どこかのビーチでのんびり過ごすのも最高ですね！