เสียงสะท้อนจากเวียดนามในวันนี้: Peter แห่ง Anan Saigon

Peter Cuong Franklin ไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับวงการบริหารร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ แต่เมื่อเขากลับมายังเวียดนามในปี 2017 เขาต้องเผชิญกับความท้าทายใหม่ นั่นคือการเปิดร้านอาหารระดับโลกใจกลางตลาดที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของนครโฮจิมินห์ ในปัจจุบัน Anan Saigon และร้านในเครืออย่าง Nhau Nhau ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารชั้นนำของเวียดนามอย่างสม่ำเสมอ ด้านล่างนี้ Peter ได้มาพูดคุยเกี่ยวกับอิทธิพลทางวัฒนธรรมอาหาร การสร้างแรงบันดาลใจจากสตรีทฟู้ด และวิธีที่เขาท้าทายมุมมองของผู้คนที่มีต่ออาหารเวียดนาม

การเปิดร้านอาหารแห่งแรกของคุณในเวียดนามเป็นอย่างไรบ้าง?

ตอนที่ผมกลับมาเวียดนามครั้งแรกเมื่อประมาณปีครึ่งที่แล้ว พวกเรากำลังพยายามมองหาสถานที่ที่เหมาะสมเพื่อเปิดร้านอาหารเวียดนามในรูปแบบร่วมสมัย ผมเดินเข้าไปในตลาดเก่าที่ชื่อว่า Chợ Cũ และพวกเราก็พบอาคารหลังนี้ตั้งอยู่กลางตลาดสด มันเคยเป็นบาร์เล็กๆ ทั่วไป และไม่มีใครอยู่เลย แต่เพราะมันตั้งอยู่ในตลาด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเขต 1 ที่คึกคัก มันจึงสมบูรณ์แบบสำหรับผม พอเห็นตรงนั้นปุ๊บก็ตกหลุมรักทันที และนั่นคือจุดเริ่มต้นของ Anan

การได้เป็นส่วนหนึ่งของตลาดแห่งนี้มีความสำคัญกับคุณมากไหม?

ผมคิดว่าสิ่งที่เราทำที่ Anan ได้รับแรงบันดาลใจจากสิ่งที่เราเห็นตามท้องถนนของเวียดนาม ในแง่ของการเข้าถึงวัตถุดิบและสิ่งต่างๆ ผมต้องการอยู่ใจกลางเมือง ในขณะเดียวกัน พวกเราก็เป็นส่วนหนึ่งของตลาด ซึ่งให้ความรู้สึกที่แท้จริงว่าเราเป็นส่วนหนึ่งของสถานที่แห่งนี้ มันเป็นส่วนสำคัญของอัตลักษณ์และตัวตนของเรา

พวกเราพยายามทำให้ผู้คนได้สัมผัสประสบการณ์ของสถานที่แห่งนี้ เราอยากให้ผู้คนสัมผัสบรรยากาศตลาดเวียดนาม ได้เห็นวิถีชีวิตของผู้คน เราไม่อยากให้เพลิดเพลินกับอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการรับประทานอาหารซึ่งบางครั้งใช้ตะเกียบหรือมือจัดการกับอาหาร การทำเช่นนี้ช่วยให้พวกเขารับประสบการณ์ที่แตกต่างออกไป

สิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับการอาศัยอยู่ในนครโฮจิมินห์คืออะไร?

หนึ่งในสิ่งที่ดีของการอยู่ในนครโฮจิมินห์ตอนนี้ คือการได้เห็นเมืองนี้มีความคึกคักและมีชีวิตชีวาอย่างมาก คุณสามารถเห็นได้จากการเปลี่ยนแปลงทางสถาปัตยกรรม ตึกใหม่ๆ ที่กำลังผุดขึ้น ความมองโลกในแง่ดีของผู้คน พลังงานโดยรอบ — และผมคิดว่าในมุมของอาหาร เราก็เห็นการสะท้อนของสิ่งนี้เช่นกัน ผมคิดว่านครโฮจิมินห์เป็นหนึ่งในเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดในโลก เราเห็นการเปิดรับไอเดียใหม่ๆ มากขึ้น ผมค่อนข้างประหลาดใจกับการตอบรับต่ออาหารเวียดนามแนวใหม่นี้ ผมเห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดแล้ว นับตั้งแต่เราเปิดร้านครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว

อะไรคือเคล็ดลับของการปรุงอาหารเวียดนาม?

อาหารเวียดนามมีรากฐานที่แข็งแกร่งและมีอิทธิพลอันยอดเยี่ยมมากมาย ทั้งยังเป็นอาหารที่มีความสมดุลอย่างมาก เมื่อคุณมองดูอาหารเวียดนาม คุณจะเห็นอิทธิพลที่ดีที่สุดในโลก เรามีหัวใจหลักของวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ — สมุนไพร เครื่องเทศ — จากนั้นก็มีอาหารกวางตุ้ง และอิทธิพลจากฝรั่งเศส ซึ่งเป็นรากฐานของการทำอาหารตะวันตกหลายๆ ชนิด การปรุงอาหารเวียดนามได้ผสมผสานเทคนิคเหล่านี้ไว้มากมาย 

ยกตัวอย่างเช่น เมื่อคุณดูเฝอ น้ำซุปมาจากเทคนิคของฝรั่งเศส เครื่องเทศมาจากเทคนิคของจีน ส่วนสมุนไพรสดและเนื้อวัวดิบเป็นเอกลักษณ์ของเวียดนามอย่างแท้จริง เมื่อนำทั้งหมดมารวมกัน คุณก็จะได้อาหารจานเด็ดที่สร้างสรรค์ขึ้นจากสิ่งเหล่านี้

ผมคิดว่านครโฮจิมินห์เป็นหนึ่งในเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดในโลก

อะไรคือเป้าหมายในตอนนี้?

ผมคิดว่าในเวทีระดับโลก อาหารเวียดนามยังไม่ได้รับคุณค่าเท่าที่ควร ผู้คนรู้ว่ามันอร่อย แต่พวกเขามักมองว่าเป็นอาหารราคาถูกระดับทั่วไป ดังนั้นสิ่งที่เราพยายามทำคือทำให้เห็นว่าอาหารเวียดนามสามารถเปรียบเทียบกับอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารฝรั่งเศสได้ เราพยายามยกระดับอาหารเวียดนามไปสู่ระดับนั้น เรากำลังค่อยๆ พยายามเปลี่ยนความคิดของผู้คน โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่ดี วัตถุดิบที่ดี มันเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ

ตอนนี้คุณต้องการอะไรเพิ่มเติมในชีวิตของคุณ?

สิ่งที่ผมอยากเห็นคือการที่มีผู้คนเข้าใจสิ่งที่เราพยายามทำกับอาหารเวียดนามสไตล์ใหม่นี้มากขึ้น ยิ่งมีคนรู้จักและชื่นชมสิ่งที่เราทำมากเท่าไร ก็ยิ่งช่วยให้งานของเราง่ายขึ้นอีกนิด ผมอยากมีเวลาเดินทาง ท่องเที่ยว ชิมอาหาร และเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ รวมถึงพบปะผู้คนและเรียนรู้เกี่ยวกับเมนูต่างๆ มากขึ้น และการได้ไปนั่งชิลริมหาดสักแห่งก็คงดีไม่น้อย!