Stimmen von Vietnam NOW: Peter vom Anan Saigon

Peter Cuong Franklin ist kein Neuling in der Führung erfolgreicher Restaurants. Doch als er 2017 nach Vietnam zurückkehrte, stand er vor einer neuen Herausforderung: der Eröffnung eines Weltklasse-Restaurants im Herzen eines der ältesten Märkte von Ho-Chi-Minh-Stadt. Heute werden das Anan Saigon und sein Schwesterlokal Nhau Nhau regelmäßig zu den besten Restaurants Vietnams gezählt. Im Folgenden spricht Peter über kulinarische Einflüsse, Inspiration von den Straßen und wie er die Wahrnehmung der vietnamesischen Küche herausfordert.

Wie war es, Ihr erstes Restaurant in Vietnam zu eröffnen?

Als ich vor etwa anderthalb Jahren nach Vietnam zurückkehrte, suchten wir nach dem passenden Standort für ein Konzept, das die vietnamesische Küche modern interpretiert. Ich ging über diesen alten Markt namens Chợ Cũ und wir entdeckten dieses Gebäude mitten auf dem Frischmarkt. Es war eine heruntergekommene Bar, und niemand war hier. Da es mitten im Markt liegt, als Teil des belebten Distrikts 1, war es perfekt für mich. Es war Liebe auf den ersten Blick. Das war der Anfang von Anan.

Ist es Ihnen sehr wichtig, Teil dieses Marktes zu sein?

Ich denke, das, was wir im Anan tun, ist von dem inspiriert, was wir auf den Straßen Vietnams sehen. Was den Zugang zu Zutaten betrifft, möchte ich mittendrin sein. Gleichzeitig sind wir Teil des Marktes, was uns das sehr reale Gefühl gibt, zu diesem Ort zu gehören. Es ist ein wichtiger Teil unserer Identität und dessen, wer wir sind.

Wir versuchen, den Menschen einen Ort erlebbar zu machen. Wir möchten, dass die Leute den vietnamesischen Markt erleben und sehen, wie die Menschen leben. Sie sollen nicht nur das Essen genießen, sondern auch die Art des Essens – manchmal mit Stäbchen oder den Händen. Dadurch machen sie eine ganz andere Erfahrung.

Was ist das Beste am Leben in Ho-Chi-Minh-Stadt?

Eines der schönsten Dinge daran, derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt zu sein, ist es zu erleben, wie dynamisch die Stadt ist. Man sieht es an der sich verändernden Architektur, an den neuen Gebäuden, am Optimismus der Menschen und der Energie ringsum – und ich finde, in der Gastronomie spiegelt sich das ebenfalls wider. Ich halte Ho-Chi-Minh-Stadt für eine der aufregendsten Kulinarik-Städte der Welt. Man spürt mehr Offenheit für neue Ideen. Ich war ziemlich überrascht, wie positiv diese neue vietnamesische Küche aufgenommen wurde. Ich kann bereits eine sehr deutliche Veränderung im Vergleich zu unserer Eröffnung vor einem Jahr erkennen.

Was ist das Geheimnis der vietnamesischen Küche?

Die vietnamesische Küche besitzt ein starkes Fundament, hervorragende Einflüsse und ist sehr ausgewogen. Wenn man sich die vietnamesische Küche ansieht, vereint sie die besten Einflüsse der Welt. Wir haben den Kern der südostasiatischen Kulturen – die Kräuter, die Gewürze –, dann die kantonesische Küche und schließlich den französischen Einfluss, der die Basis vieler westlicher Kochtraditionen bildet. Die vietnamesische Küche hat viele dieser Techniken übernommen. 

Wenn man sich zum Beispiel Pho ansieht: Die Brühe entstammt französischen Techniken, die Gewürze chinesischen Techniken, und die frischen Kräuter sowie das rohe Rindfleisch sind typisch vietnamesisch. Wenn man all das zusammenbringt, entsteht auf dieser Grundlage ein fantastisches Gericht.

Ich halte Ho-Chi-Minh-Stadt für eine der aufregendsten Kulinarik-Städte der Welt.

Was ist zum jetzigen Zeitpunkt das Ziel?

Ich finde, dass die vietnamesische Küche auf internationaler Ebene unterschätzt wird. Die Menschen wissen, dass sie gut ist, verbinden sie aber oft mit etwas Günstigem, Einfachem. Wir versuchen zu zeigen, dass sich die vietnamesische Küche beispielsweise mit der japanischen oder französischen Küche messen kann. Wir versuchen, die vietnamesische Küche auf dieses Niveau zu heben. Mit guten Kochtechniken und hochwertigen Zutaten versuchen wir langsam, das Denken der Menschen zu verändern. Das ist ein Prozess.

Wovon hätten Sie derzeit gerne mehr in Ihrem Leben?

Ich würde mir wünschen, dass noch mehr Menschen verstehen, was wir mit dieser neuen Art der vietnamesischen Küche erreichen wollen. Je mehr Menschen wissen und schätzen, was wir tun, desto einfacher wird unsere Arbeit. Ich hätte gerne mehr Zeit zum Reisen, zum Essen und um mehr über Zutaten zu erfahren, Menschen zu treffen und Neues über Gerichte zu lernen. Und irgendwo am Strand zu entspannen, wäre auch nicht schlecht!