वॉयसेस ऑफ वियतनाम नाउ: अनअन साइगॉन के पीटर

पीटर कुओंग फ्रैंकलिन सफल रेस्तरां चलाने के मामले में नए नहीं हैं, लेकिन जब वे 2017 में वियतनाम लौटे, तो उन्हें एक नई चुनौती का सामना करना पड़ा: हो ची मिन्ह सिटी के सबसे पुराने बाजारों में से एक के केंद्र में एक विश्वस्तरीय रेस्तरां स्थापित करना। आज, अनअन साइगॉन और इसका सिस्टर रेस्तरां न्हौ न्हौ लगातार वियतनाम के शीर्ष डाइनिंग स्थलों में गिने जाते हैं। नीचे, पीटर पाक कला के प्रभावों, सड़कों से प्रेरणा लेने, और वियतनामी भोजन के प्रति धारणाओं को कैसे वे चुनौती दे रहे हैं, इस बारे में बात करते हैं।

वियतनाम में अपना पहला रेस्तरां खोलना कैसा रहा?

जब मैं लगभग डेढ़ साल पहले पहली बार वियतनाम वापस आया, तो हम वियतनामी भोजन के आधुनिक अंदाज जैसी कोई चीज़ खोलने के लिए सही जगह की तलाश कर रहे थे। मैं चो कु (Chợ Cũ) नाम के इस पुराने बाजार में गया और हमें इस वेट मार्केट (गीले बाजार) के बीच में यह इमारत मिली। यह एक डाइव बार था, और यहाँ कोई नहीं था। क्योंकि यह बाजार में स्थित है, जो हलचल भरे डिस्ट्रिक्ट 1 का हिस्सा है, यह मेरे लिए एकदम सही था। तो बस, पहली नजर का प्यार हो गया। वही अनअन की शुरुआत थी।

क्या इस बाजार का हिस्सा होना आपके लिए बहुत महत्वपूर्ण है?

मुझे लगता है कि हम अनअन में जो करते हैं, वह वियतनाम की सड़कों पर जो देखते हैं उससे प्रेरित है। सामग्री हासिल करने आदि के मामले में, मैं केंद्र में रहना चाहता हूँ। इसके साथ ही, हम बाजार का हिस्सा हैं, जो हमें यह बहुत वास्तविक अहसास दिलाता है कि हम इस जगह का हिस्सा हैं। यह हमारी पहचान और हम कौन हैं, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

हम लोगों को किसी जगह का अनुभव कराने की कोशिश कर रहे हैं। हम चाहते हैं कि लोग वियतनामी बाजार का अनुभव करें, देखें कि लोग कैसे रहते हैं। हम चाहते हैं कि वे न केवल भोजन का आनंद लें बल्कि खाने के तरीके का भी आनंद लें, जिसमें कभी-कभी भोजन खाने के लिए चॉपस्टिक्स या हाथों का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने से उन्हें एक अलग अनुभव मिलता है।

हो ची मिन्ह सिटी में रहने की सबसे अच्छी बात क्या है?

इस समय हो ची मिन्ह सिटी में होने की अच्छी बातों में से एक है शहर को बहुत गतिशील देखना। आप इसे बदलते वास्तुकला में, नई इमारतों के बनने में, लोगों के आशावाद में, आसपास की ऊर्जा में देख सकते हैं — और मुझे लगता है कि भोजन के मामले में भी हम इसका प्रतिबिंब देखते हैं। मुझे लगता है कि हो ची मिन्ह सिटी दुनिया के सबसे रोमांचक फूड शहरों में से एक है। हम नए विचारों के प्रति अधिक खुलापन देख सकते हैं। इस नए वियतनामी व्यंजनों को मिले प्रतिसाद से मुझे काफी आश्चर्य हुआ है। एक साल पहले जब हमने पहली बार शुरुआत की थी, तब से अब तक मैं एक बहुत ही नाटकीय बदलाव देख सकता हूँ।

वियतनामी खाना पकाने का रहस्य क्या है?

वियतनामी भोजन की नींव बहुत मजबूत है और इस पर बेहतरीन प्रभाव हैं, और यह बहुत संतुलित भोजन भी है। जब आप वियतनामी भोजन को देखते हैं, तो इस पर दुनिया के सबसे बेहतरीन प्रभाव दिखाई देते हैं। हमारे पास दक्षिण-पूर्व एशियाई संस्कृतियों का मूल हिस्सा है — जड़ी-बूटियाँ, मसाले — फिर कैंटोनीज़ व्यंजन, और फिर फ्रांसीसी प्रभाव, जो बहुत सारे पश्चिमी खाना पकाने का आधार है। वियतनामी खाना पकाने में इन तकनीकों में से बहुत सी शामिल की गई हैं। 

उदाहरण के लिए, जब आप फ़ो (pho) को देखते हैं, तो उसका शोरबा (broth) फ्रांसीसी तकनीकों से है, मसाले चीनी तकनीकों से हैं, और ताज़ा जड़ी-बूटियाँ और कच्चा बीफ़ बहुत वियतनामी चीज़ हैं। जब आप इन सब को एक साथ मिलाते हैं, तो इन चीजों के आधार पर आपके पास एक शानदार व्यंजन होता है।

मुझे लगता है कि हो ची मिन्ह सिटी दुनिया के सबसे रोमांचक फूड शहरों में से एक है।

इस मोड़ पर लक्ष्य क्या है?

मुझे लगता है कि वैश्विक मंच पर वियतनामी भोजन को कम आंका गया है। लोग जानते हैं कि यह अच्छा है लेकिन वे इसे एक सस्ते, निचले स्तर का समझते हैं। इसलिए हम जो करने की कोशिश कर रहे हैं वह यह कहना है कि वियतनामी व्यंजन उदाहरण के लिए जापानी व्यंजनों या फ्रांसीसी व्यंजनों से तुलना कर सकते हैं। हम वियतनामी भोजन को उस स्तर तक उठाने की कोशिश कर रहे हैं। हम अच्छी खाना पकाने की तकनीकों, अच्छी सामग्रियों का उपयोग करके धीरे-धीरे लोगों की सोच बदलने की कोशिश कर रहे हैं। यह एक प्रक्रिया का हिस्सा है।

अभी आप अपने जीवन में क्या और अधिक चाहते हैं?

मैं चाहता हूँ कि अधिक से अधिक लोग यह समझें कि हम वियतनामी भोजन के इस नए अंदाज के साथ क्या करने की कोशिश कर रहे हैं। जितने ज्यादा लोग जानते हैं और हमारे काम की सराहना करते हैं, उससे हमारा काम थोड़ा आसान हो जाता है। मैं यात्रा करने, खाने और सामग्रियों के बारे में जानने, लोगों से मिलने और व्यंजनों के बारे में अधिक जानने के लिए और समय चाहूँगा। और कहीं समुद्र तट पर समय बिताना भी अच्छा रहेगा!