पीटर कुओंग फ्रैंकलिन सफल रेस्तरां चलाने के लिए कोई अजनबी नहीं हैं, लेकिन जब वह 2017 में वियतनाम लौटे, तो उन्हें एक नई चुनौती का सामना करना पड़ा: हो ची मिन्ह सिटी के सबसे पुराने बाजारों में से एक के केंद्र में एक विश्व-स्तरीय रेस्तरां स्थापित करना। आज, अनन साइगॉन और इसकी बहन न्हाऊ न्हाऊ को लगातार वियतनाम के शीर्ष भोजन स्थलों में गिना जाता है। नीचे, पीटर पाक कला के प्रभावों, सड़कों से प्रेरणा लेने और वियतनामी भोजन के बारे में धारणाओं को कैसे चुनौती दे रहे हैं, इस बारे में बात करते हैं।

वियतनाम में अपना पहला रेस्तरां खोलना कैसा रहा?

जब मैं लगभग डेढ़ साल पहले पहली बार वियतनाम लौटा, तो हम वियतनामी भोजन पर एक आधुनिक दृष्टिकोण जैसा कुछ खोलने के लिए सही जगह की तलाश कर रहे थे। मैं चो कू नामक इस पुराने बाजार में चला गया और हमें इस गीले बाजार के बीच में यह इमारत मिली। यह एक डाइव बार था, और यहाँ कोई नहीं था। क्योंकि यह बाजार में है, हलचल भरे जिला 1 का हिस्सा है, यह मेरे लिए एकदम सही था। तो वहीं, पहली नजर का प्यार। वह अनन की शुरुआत थी।

क्या इस बाजार का हिस्सा होना आपके लिए बहुत महत्वपूर्ण है?

मुझे लगता है कि अनन में हम जो कुछ भी करते हैं वह वियतनाम की सड़कों पर हम जो देखते हैं उससे प्रेरित है। सामग्री तक पहुँचने आदि के संदर्भ में, मैं केंद्र में रहना चाहता हूँ। साथ ही, हम बाजार का हिस्सा हैं, जो हमें यह बहुत वास्तविक एहसास देता है कि हम इस जगह का हिस्सा हैं। यह हमारी पहचान और हम कौन हैं, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

हम लोगों को एक जगह का अनुभव कराने की कोशिश कर रहे हैं। हम चाहते हैं कि लोग वियतनामी बाजार का अनुभव करें, यह देखें कि लोग कैसे रहते हैं। हम चाहते हैं कि वे न केवल भोजन का आनंद लें बल्कि खाने के तरीके का भी आनंद लें, जिसमें कभी-कभी चॉपस्टिक या हाथों का उपयोग करके भोजन के साथ काम करना शामिल होता है। ऐसा करने से उन्हें एक अलग अनुभव मिलता है।

हो ची मिन्ह सिटी में रहने के बारे में सबसे अच्छी बात क्या है?

अभी साइगॉन में होने के बारे में एक अच्छी बात यह है कि शहर को बहुत गतिशील देखना। आप इसे वास्तुकला में बदलाव, नई इमारतों के बनने, लोगों में आशावाद, आसपास की ऊर्जा में देख सकते हैं — और मुझे लगता है कि भोजन के क्षेत्र में भी हमें इसका प्रतिबिंब देखने को मिलता है। मुझे लगता है कि साइगॉन दुनिया के सबसे रोमांचक खाद्य शहरों में से एक है। हम नए विचारों के प्रति अधिक खुलापन देख सकते हैं। मैं इस नए वियतनामी व्यंजन के स्वागत से काफी हैरान हूँ। जब हमने एक साल पहले पहली बार खोला था, तब से मैं पहले ही एक बहुत बड़ा बदलाव देख सकता हूँ।

वियतनामी खाना पकाने का रहस्य क्या है?

वियतनामी भोजन में बहुत मजबूत नींव और महान प्रभाव हैं, और यह बहुत संतुलित भोजन भी है। जब आप वियतनामी भोजन को देखते हैं, तो इसमें दुनिया के सबसे अच्छे प्रभाव होते हैं। हमारे पास दक्षिण पूर्व एशियाई संस्कृतियों का मूल है — जड़ी-बूटियाँ, मसाले — फिर कैंटोनीज़ व्यंजन, और फिर फ्रांसीसी प्रभाव, जो पश्चिमी खाना पकाने की बहुत सारी नींव है। वियतनामी खाना पकाने ने इनमें से कई तकनीकों को शामिल किया है। 

उदाहरण के लिए, जब आप फो को देखते हैं, तो शोरबा फ्रांसीसी तकनीकों से है, मसाले चीनी तकनीकों से हैं, और ताजी जड़ी-बूटियाँ और कच्चा गोमांस एक बहुत ही वियतनामी चीज है। जब आप इन सबको एक साथ रखते हैं, तो आपके पास इन चीजों पर आधारित एक शानदार व्यंजन होता है।

मुझे लगता है कि साइगॉन दुनिया के सबसे रोमांचक खाद्य शहरों में से एक है।

इस बिंदु पर लक्ष्य क्या है?

मुझे लगता है कि वैश्विक मंच पर वियतनामी भोजन को कम आंका जाता है। लोग जानते हैं कि यह अच्छा है लेकिन वे इसे सस्ते, निम्न स्तर पर सोचते हैं। तो हम जो करने की कोशिश कर रहे हैं वह यह कहना है कि वियतनामी व्यंजन जापानी व्यंजन या फ्रांसीसी व्यंजन से तुलना कर सकते हैं, उदाहरण के लिए। हम वियतनामी भोजन को उस स्तर तक ऊपर उठाने की कोशिश कर रहे हैं। हम अच्छी खाना पकाने की तकनीकों, अच्छी सामग्री का उपयोग करके धीरे-धीरे लोगों के विचारों को बदलने की कोशिश कर रहे हैं। यह एक प्रक्रिया का हिस्सा है।

अभी आप अपने जीवन में और क्या चाहते हैं?

मैं चाहूँगा कि अधिक लोग समझें कि हम वियतनामी भोजन की इस नई शैली के साथ क्या करने की कोशिश कर रहे हैं। जितने अधिक लोग हमारे काम को जानेंगे और सराहेंगे, हमारा काम उतना ही आसान हो जाएगा। मैं यात्रा करने, खाने और सामग्री के बारे में जानने, लोगों से मिलने और व्यंजनों के बारे में अधिक जानने के लिए और अधिक समय चाहूँगा। और कहीं समुद्र तट पर घूमना अच्छा होगा!