Manger au Vietnam avec Anthony Bourdain

Du bún bò huế au bún chả, le chef, écrivain et animateur d'émissions culinaires et de voyage Anthony Bourdain adorait manger au Vietnam. Pour les épicuriens curieux qui souhaitent marcher sur les traces de ce gourmand légendaire, voici quelques-uns de ses endroits préférés à Ha Noi et Hô Chi Minh-Ville, ainsi que les plats à y commander.

De toutes les personnes tombées sous le charme du Vietnam, personne n'a été plus passionné par ce pays que le célèbre chef Anthony Bourdain. Au fil de 206 épisodes et deux émissions de télévision, aucun pays n'a autant captivé l'itinérant audacieux que le Vietnam, un pays qu'il qualifiait d'« un de ses endroits préférés sur Terre ».

« Le Vietnam. Il vous attrape et ne vous lâche plus. Une fois qu'on l'aime, on l'aime pour toujours. » - Anthony Bourdain

Au début de sa carrière télévisuelle, Bourdain a fait connaître son amour pour le Vietnam, emmenant les téléspectateurs dans une tournée sur le thème de l'espionnage dans la région nord du pays dans un épisode de No Reservations intitulé « Vietnam : L'île de M. Sang ». Canalisant le James Bond en lui, Bourdain a découvert le « squeasel » et a également appris la puissance du breuvage local, rượu đế, l'eau-de-vie artisanale vietnamienne.

Quelques saisons plus tard, il est retourné au Vietnam pour une sorte de retour aux sources, comme le suggère le titre de l'épisode « Vietnam : There’s No Place Like Home. » À la fin de l'épisode, on voyait Bourdain contempler la vie d'un expatrié. Plus tard, il a visité la capitale impériale de Huế dans Parts Unknown, en dégustant des plats comme le cơm hến (petites palourdes hachées sur des galettes de riz au sésame) et le légendaire Bún bò Huế, dans son berceau d'origine.

Il ne s'agissait pas tant d'une obsession que d'un amour et d'une admiration sincères pour le Vietnam et son peuple. Dans le premier épisode de la saison huit de Parts Unknown, Bourdain s'est une fois de plus retrouvé au Vietnam, cette fois dans la capitale, Ha Noi. La journée a commencé avec un bún ốc de rue et s'est terminée par le joyeux tintement des verres de bia hơi. Mais le point culminant de cet épisode a été la présence du président américain Barack Obama.

Le président Obama et Bourdain se sont installés autour d'une table à 70 000 VND de bún chả, une spécialité hanoïenne. Alors que Bourdain évaluait la technique de baguette du président, tous deux se sont rapprochés autour d'un amour partagé pour l'Asie du Sud-Est et de l'importance de l'ouverture culturelle. Chaque épisode était empreint d'une histoire de tendresse et d'affection inhabituelle chez Bourdain, mais compréhensible pour quiconque a déjà visité le pays.

Tous les sens sont mis à contribution ici.

Bourdain a toujours célébré les cuisines dotées d'une identité forte qui n'ont pas besoin de fioritures pour s'imposer, ce qui explique son respect particulier pour la cuisine vietnamienne. La cuisine vietnamienne est complète, offrant un jeu équilibré et multisensoriel de saveurs, de textures et d'arômes. La nourriture vietnamienne n'a pas besoin d'artifices pour marquer les esprits.

Prêt à suivre les traces de Bourdain à travers le Vietnam ? Voici quelques incontournables à ajouter à votre liste.

Le Bún bò Huế chez The Lunch Lady à Hô Chi Minh-Ville

La célèbre Lunch Lady (23 Hoang Sa Street, Phuong Da Kao, District 1, HCMC) est située dans une ruelle modeste à la limite nord du District 1. Des hordes d'hommes d'affaires vietnamiens et, aujourd'hui, de touristes, s'y retrouvent vers l'heure du déjeuner. Installez-vous à une table près de la cuisine mobile où Mme Nguyen Thi Thanh orchestre la préparation. Ce sont des places aux premières loges pour un spectacle théâtral au son des couperets martelant les planches en bois et des hommes aboyant leurs commandes.

Le Bún bò Huế de la Lunch Lady (40 000 VND) se compose d'un bouillon sombre garni d'une généreuse portion de pied de porc gras, de tranches de poitrine de bœuf et d'un beau morceau de cha lua, un type de saucisse vietnamienne. De fortes notes d'agrumes se dégagent d'un bouillon mijoté avec des tiges de citronnelle.

Bún chả chez Bún chả Hương Liên à Ha Noi

Bun Cha Obama. C'est ainsi qu'est désormais populairement connu ce petit établissement style cantine situé rue Le Van Huu. Depuis qu'une photo du président Obama et d'Anthony Bourdain installés sur de bas tabourets a été publiée fin mai 2016, cet établissement sans prétention est devenu le lieu le plus animé de Ha Noi pour déguster du bún chả. Aujourd'hui, la table même où ils ont mangé y est immortalisée, en plus d'une nouvelle adresse portant le nom du président américain. Essayez le « Combo Obama », une formule comprenant une bouteille fraîche de Bia Hà Nội, du bún chả et des nem rán aux fruits de mer, le tout pour le prix incroyablement bas de 85 000 VND. 

Le bún chả est le plat emblématique de la classe moyenne vietnamienne. Cependant, son odeur -- l'odeur des boulettes de porc grillé -- flotte dans l'air et s'échappe des cantines dans tout Ha Noi. Attendez-vous à un grand bol de bouillon préparé avec du nước chấm, du sucre et du vinaigre, quelques boulettes et du porc grillé baignant dans le bol, ainsi qu'une portion de vermicelles de riz bún et une assiette d'herbes fraîches.

Bourdain a eu bien raison de recommander cette spécialité culinaire de rue. C'est un endroit à ne pas manquer lors d'une visite à Ha Noi.

Pour organiser votre propre escapade gourmande au Vietnam inspirée par Bourdain, voici les établissements et les plats à ne pas manquer :

• Bánh Xèo chez Quán Bánh Xèo 46A
  45 Dinh Cong Trang, Tan Dinh, District 1, Hô Chi Minh-Ville
• Bún bò Huế chez The Lunch Lady
  23, rue Hoang Sa, Phuong Da Kao, District 1, Hô Chi Minh-Ville
• Bánh mì chez Banh Mi Phuong
  2B Phan Chau Trinh, Minh An, Hoi An
• Cao lầu au Marché Central
  Halle gourmande, Tran Quy Cap, Minh An, Hoi An
• Bia Hơi chez Bia Hơi Hải Xồm
  86 Le Trong Tan, Khuon Mai, Thanh Xuan, Ha Noi
• Bún chả chez Bún chả Hương Liên
  24 Le Van Huu, Pham Dinh Ho, Hai Ba Trung, Ha Noi

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