សម្រាប់ភ្ញៀវទេសចរធម្មតា ខេត្តណាមឌិញ (Nam Dinh) មិនសូវមានគេស្គាល់ទេ។ ស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ដីសណ្ដទន្លេក្រហម ណាមឌិញ ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាតំបន់កសិកម្ម និងមានព្រះវិហារដ៏ស្រស់ស្អាត។ ត្រាន់ ហុង ដាវ (Tran Hung Dao) វីរបុរសជាតិសតវត្សរ៍ទី១៣ ដែលបានជួយកម្ចាត់កងទ័ពម៉ុងហ្គោលដែលឈ្លានពាន គឺមកពីតំបន់នេះ។ ប៉ុន្តែការរួមចំណែកដ៏សំខាន់បំផុតរបស់ណាមឌិញចំពោះវៀតណាម គឺស៊ុបគុយទាវសាច់គោ phở bò.

---

រឿងព្រេងនិទាន និងទេវកថា មានន័យថា ប្រវត្តិសាស្ត្រជាច្រើននៅវៀតណាមត្រូវបានលាបពណ៌ផ្សេងៗគ្នា។ នេះក៏ជាករណីជាមួយ phở ដែលជាម្ហូបដ៏ល្បីល្បាញបំផុតរបស់ប្រទេស និងជាមុខម្ហូបនាំចេញដ៏ជោគជ័យបំផុត។ នៅក្នុងរាជធានី Hanoi, phở គឺជាម្ហូបអាហារពេលព្រឹកដ៏សំខាន់។

ចាប់ពីព្រលឹម phở តូបលក់ត្រូវបានរៀបចំតាមចិញ្ចើមផ្លូវ។ ចុងភៅនឹងរៀបចំចាននីមួយៗតាមការបញ្ជាទិញ ដោយមានផ្សែងហុយទ្រលោម។ ទំពាំងបាយជូរក្ដៅត្រូវបានចាក់ពីលើគុយទាវអង្ករទន់ៗ និងសាច់ហាន់ ហើយដាក់ពីលើដោយបន្លែបៃតង និងខ្ទឹមបារាំងហាន់មួយក្ដាប់។ អ្នកបរិភោគម្នាក់ៗនឹងកែច្នៃចានរបស់ពួកគេតាមរសជាតិ ដោយច្របាច់ក្រូចឆ្មារ ដាក់ម្ទេសក្រហមហាន់ ស្លឹកជីរនាងវង និងទឹកជ្រលក់ហូយស៊ីន (hoisin sauce)។ វាជាបទពិសោធន៍ដែលការទស្សនកិច្ចទៅវៀតណាមមិនអាចពេញលេញបានឡើយបើគ្មានវា។

ខណៈដែលណាមឌិញ (Nam Dinh) ត្រូវបានគេជឿថាជាកន្លែងកំណើតភូមិសាស្ត្រនៃ phở មានមនុស្សតិចតួចណាស់ដែលជំទាស់ថាផ្ទះខាងវិញ្ញាណរបស់វាគឺហាណូយ (Hanoi)។ វាគឺជាការប្រសព្វគ្នានៃកត្តាប្រវត្តិសាស្ត្រ និងវប្បធម៌របស់ហាណូយដែលធ្វើឱ្យ phở ពេញនិយម។

ប្រវត្តិសាស្រ្តនៃ phở ចាប់ផ្តើមនៅចុងសតវត្សរ៍ទី១៩ នៅកំពូលនៃអាណានិគមបារាំង។ តម្រូវការរបស់បារាំងបាននាំឱ្យមានការផ្គត់ផ្គង់សាច់គោកាន់តែច្រើននៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម។ នេះបានបណ្តាលឱ្យមានឆ្អឹងសាច់គោលើស ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយអ្នកលក់ជនជាតិចិន និងវៀតណាម ដើម្បីបង្កើន និងធ្វើឱ្យរសជាតិនៃទំពាំងបាយជូរណាមឌិញកាន់តែល្អឥតខ្ចោះ។

ប៉ុន្មានឆ្នាំមកនេះ phở បានទទួលការចាប់អារម្មណ៍នៅក្នុងទីក្រុងហាណូយ។ វាបានវិវត្តន៍ពីស៊ុបគុយទាវមួយដែលមានឈ្មោះថា xáo trâu -- ម្ហូបសាមញ្ញមួយដែលធ្វើពីសាច់ក្របីហាន់ឆ្អិនក្នុងទំពាំងបាយជូរជាមួយគុយទាវអង្ករ -- ទៅជាការបង្កើតដ៏ឆ្ងាញ់ពិសារ និងមានតុល្យភាព។ សាច់ក្របីត្រូវបានប្តូរទៅជាសាច់គោ គុយទាវអង្ករមូលត្រូវបានបន្ថែម រសជាតិនៃទំពាំងបាយជូរត្រូវបានកែលម្អ ហើយ phở ហាណូយបុរាណត្រូវបានធ្វើឱ្យល្អឥតខ្ចោះ។

កម្មករចំណាកស្រុកមកពីខេត្តយូណាន (Yunnan) និងក្វាងទុង (Guangdong) របស់ចិនបានចូលចិត្តមុខម្ហូបថ្មីនេះ ដោយសារតែវាមានលក្ខណៈស្រដៀងទៅនឹងមុខម្ហូបពីស្រុកកំណើតរបស់ពួកគេ។ ជនជាតិវៀតណាមដែលបានបង្កើតរសជាតិសាច់គោ ក៏បានលង់ស្នេហ៍ដូចគ្នា។ នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ១៩៣០ gánh phở — អ្នកលក់ដើរលក់ដែលស្ពាយផ្ទះបាយចល័តនៅលើបង្គោលឫស្សី — បានក្លាយជាទិដ្ឋភាពទូទៅនៅតាមដងផ្លូវនៃត្រីមាសចាស់។

ចាប់តាំងពីពេលនោះមក phở ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងចិត្តគំនិតជាតិ។ នៅក្នុងកំណាព្យរបស់គាត់ “An Ode to Pho” កវី Tu Mo បានអបអរសាទររសជាតិដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៃស៊ុប និងសមភាពរបស់វា៖ វាជាម្ហូបដែលត្រូវបានស្រឡាញ់ដោយទាំងអ្នកមាន និងអ្នកក្រ។

ដូចប្រទេសវៀតណាមខ្លួនឯងដែរ phở បានឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរដ៏មានឥទ្ធិពល។ ការខ្វះខាតក្នុងអំឡុងពេលលំបាកបានបណ្តាលឱ្យមានចានស៊ុបតិចតួចត្រូវបានលក់តាមដងផ្លូវ។ ការផ្លាស់ប្តូរដ៏ចម្រូងចម្រាសបំផុតបានកើតឡើងនៅពេលដែល phở បានផ្លាស់ទៅភាគខាងត្បូងជាមួយប្រជាជនភាគខាងជើងរាប់លាននាក់បន្ទាប់ពីការបែងចែកប្រទេសនៅឆ្នាំ១៩៥៤។

ដោយគ្មានការរឹតត្បិតនៅក្នុងទឹកដីភាគខាងត្បូងដ៏សម្បូរបែបនេះ ចុងភៅបានចាប់ផ្តើមធ្វើឱ្យទំពាំងបាយជូររបស់ពួកគេផ្អែម និងបន្ថែមគ្រឿងទេសជាច្រើនប្រភេទ ក៏ដូចជាការបន្ថែមដូចជាទឹកជ្រលក់ហូយស៊ីន (hoisin) និងម្ទេស។ ការប្រកួតប្រជែង “broth-off” នៅតែបន្តរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។ ភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់គឺការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំបន្ថែមនៃកំណែភាគខាងត្បូង។ Phở អ្នកនិយមចូលចិត្ត phở, ហាណូយដែលសាមញ្ញជាង ប៉ុន្តែកំណែទាំងពីរគឺឆ្ងាញ់។

ខណៈដែលការជជែកវែកញែកកំពុងកើតឡើងអំពីទីតាំងនៃហ្វឺ (pho) ដ៏ល្អបំផុតរបស់វៀតណាម វាអាចត្រូវបានគេអះអាងថាម្ហូបនេះមិនទាន់បានវិវត្តន៍យ៉ាងខ្លាំងក្លានោះទេចាប់តាំងពីឆ្នាំដំបូងៗមក។ សាច់កាត់ផ្សេងៗគ្នាត្រូវបាននាំយកមកដាក់លើតុ ហើយអ្នកបរិភោគអាចជ្រើសរើសពីប្រភេទសាច់គោជាច្រើនប្រភេទ រួមមានសាច់គោឆៅ (tái) សាច់ចំហៀង (nạm) សាច់ទ្រូង (gầu) ក្រពះ (sách) សរសៃ (gan) និងប្រហិតសាច់គោ (bò viên)។ ការបង្កើតហ្វឺ (pho) សាច់មាន់ (phở (phở gà) នៅឆ្នាំ១៩៣៩ បានបង្កឱ្យមានការរំខានមួយរយៈ។ ប៉ុន្តែជាទូទៅ ហ្វឺ (pho) នៅតែរក្សាបាននូវគោលការណ៍ដើមរបស់វា។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ phở មិនមែនជាពិធីបុណ្យដែលមិនអាចផ្លាស់ប្តូរបាននោះទេ។ ចុងភៅវ័យក្មេងមួយចំនួននៅវៀតណាមកំពុងពិសោធន៍ជាមួយរបស់របរដូចជាគុយទាវអង្ករសំរូប និងនំគុយទាវហ្វឺ (pho) ស្រស់។ នៅឆ្នាំ២០១៨ Anan Saigon បានណែនាំហ្វឺ (pho) តម្លៃ១០០ដុល្លារដ៏ល្បីល្បាញ phở ជាមួយប្រេងត្រាហ្វល (truffle oil) សាច់វ៉ាហ្គីយូ (wagyu) និងហ្វ័រហ្គ្រាស (foie gras)។ ហើយនៅបរទេស ចុងភៅកំពុងបង្កើតថ្មីកាន់តែច្រើនជាមួយនឹងការបន្ថែមដូចជាបង្កង និងសាច់គោស៊ូសវីដ (sous vide beef)។

សព្វថ្ងៃនេះ ឆ្អឹងសាច់គោ សាច់ចំហៀង កន្ទុយគោ ខ្ទឹមបារាំងអាំង ខ្ញីអាំង និងគ្រឿងទេសរួមមានផ្កាចន្ទន៍ ឈើអែម ខ្ទឹមស ក្រវាញខ្មៅ និងជីរវ៉ាន់ស៊ុយ ត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើទំពាំងបាយជូរដែលចម្អិនយឺតៗ។ Phở សាច់មាន់ក៏ជាជម្រើសដ៏ពេញនិយមស្មើគ្នាទៅនឹងដើម។ នៅភាគខាងជើង គ្រឿងតុបតែងត្រូវបានកំណត់ត្រឹមតែចំណិតម្ទេសស្រស់ ក្រូចឆ្មារ និងបន្លែបៃតងមួយចំនួនប៉ុណ្ណោះ។ ប៉ុន្តែនៅភាគខាងត្បូង phở មានរសជាតិផ្អែមជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ហើយមានប្រភេទជាច្រើនដែលត្រូវជ្រើសរើស។ នៅវៀតណាមកណ្តាល អ្នកថែមទាំងអាចរកឃើញ phở ជាមួយស៊ុតស្ងោរ។

ក្នុងនាមជាម្ហូបគុយទាវបុរាណមួយក្នុងចំណោមម្ហូបគុយទាវបុរាណរបស់ពិភពលោក ហ្វឺ (pho) បានទទួលសិទ្ធិក្នុងការគោរពរបស់វាលើសពីនេះទៅទៀត។

---

ការណែនាំរបស់យើង៖

ហ្វឺ (Pho) នៅហាណូយ (Hanoi)៖ Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Hanoi 

ហ្វឺ (Pho) នៅទីក្រុងហូជីមិញ (Ho Chi Minh City)៖ Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, Ho Chi Minh City

---