지금 베트남의 목소리: Anan Saigon의 피터

피터 쿠옹 프랭클린(Peter Cuong Franklin)은 성공적인 레스토랑 운영에 낯선 인물이 아니지만, 2017년 베트남으로 돌아왔을 때 새로운 도전에 직면했습니다. 바로 호치민시에서 가장 오래된 시장 중 하나의 중심부에 세계적 수준의 레스토랑을 여는 것이었습니다. 오늘날 Anan Saigon과 자매 레스토랑인 Nhau Nhau는 베트남 최고의 다이닝 장소로 지속적으로 이름을 올리고 있습니다. 아래에서 피터는 요리적 영향, 거리에서 얻은 영감, 그리고 베트남 음식에 대한 고정관념에 도전하는 방식에 대해 이야기합니다.

베트남에서 첫 레스토랑을 연 소감은 어떠신가요?

약 1년 반 전 처음 베트남으로 돌아왔을 때, 저희는 현대적으로 재해석한 베트남 요리를 선보일 만한 적절한 위치를 찾고 있었습니다. 그러다 Chợ Cũ라는 오래된 시장으로 들어서서 이 재래시장 한가운데에 있는 건물을 발견했습니다. 당시엔 보잘것없는 바였고 아무도 없었죠. 하지만 번화한 1군 지역의 시장 안에 위치해 있어서 저에게는 완벽했습니다. 그야말로 첫눈에 반한 거죠. 그것이 Anan의 시작이었습니다.

이 시장의 일원이 되는 것이 당신에게 매우 중요한가요?

Anan에서 저희가 하는 일은 베트남 거리에서 보는 것들로부터 영감을 받는다고 생각합니다. 식재료를 구하는 등의 측면에서도 중심에 있고 싶었습니다. 동시에 저희가 시장의 일원이라는 점은 이 장소에 속해 있다는 매우 생생한 느낌을 줍니다. 이는 저희의 정체성과 존재 가치의 중요한 일부분입니다.

저희는 사람들이 이 장소를 경험하도록 돕고자 합니다. 베트남 시장을 경험하고 사람들이 살아가는 모습을 직접 보기를 바랍니다. 음식 자체를 즐길 뿐만 아니라 젓가락이나 손을 사용해 음식을 먹는 방식까지 경험하길 원하죠. 그렇게 함으로써 손님들은 색다른 경험을 하게 됩니다.

호치민시에서 사는 것의 가장 좋은 점은 무엇인가요?

지금 호치민시에 있으면서 좋은 점 중 하나는 이 도시가 매우 역동적으로 변하는 모습을 보는 것입니다. 변화하는 건축물, 들어서는 새 건물들, 사람들의 낙천적인 태도, 주변의 에너지 등에서 그것을 느낄 수 있으며, 음식 분야에서도 이러한 모습이 반영되고 있다고 생각합니다. 호치민시는 세계에서 가장 흥미진진한 음식 도시 중 하나라고 생각합니다. 새로운 아이디어에 대한 개방성이 더 커진 것을 볼 수 있습니다. 이러한 새로운 베트남 요리에 대한 사람들의 호응에 저도 상당히 놀랐습니다. 1년 전 처음 문을 열었을 때와 비교해 이미 대단히 극적인 변화를 느끼고 있습니다.

베트남 요리의 비결은 무엇인가요?

베트남 음식은 탄탄한 기반과 훌륭한 영향을 받았으며, 매우 균형 잡힌 음식이기도 합니다. 베트남 음식을 살펴보면 세계 최고 수준의 영향이 녹아 있습니다. 허브와 향신료로 대표되는 동남아시아 문화의 핵심부터 광둥 요리, 그리고 많은 서양 요리의 기초가 되는 프랑스의 영향까지 갖추고 있죠. 베트남 요리는 이러한 여러 기술을 융합해 왔습니다. 

예를 들어 쌀국수(Pho)를 보면 육수는 프랑스 기술에서, 향신료는 중국 기술에서 유래했으며, 신선한 허브와 생소고기는 지극히 베트남적인 요소입니다. 이 모든 것을 하나로 모으면 이러한 기초를 바탕으로 한 훌륭한 요리가 탄생합니다.

저는 호치민시가 세계에서 가장 흥미진진한 음식 도시 중 하나라고 생각합니다.

지금 시점에서의 목표는 무엇인가요?

세계 무대에서 베트남 음식은 제대로 평가받지 못하고 있다고 생각합니다. 사람들은 베트남 음식이 맛있다는 것을 알지만, 저렴하고 수준 낮은 음식으로 생각하곤 합니다. 그래서 저희가 하고자 하는 것은 베트남 요리도 일식이나 프랑스 요리 등과 어깨를 견줄 수 있다는 것을 보여주는 것입니다. 저희는 베트남 음식을 그 수준으로 끌어올리려 노력하고 있습니다. 좋은 요리 기술과 훌륭한 재료를 사용해 사람들의 인식을 천천히 바꿔 나가고자 합니다. 이는 하나의 과정입니다.

지금 삶에서 더 바라는 것이 있다면 무엇인가요?

제가 바라는 것은 더 많은 사람들이 저희가 시도하는 이 새로운 스타일의 베트남 음식에 대해 이해해 주는 것입니다. 더 많은 사람들이 저희가 하는 일을 알고 가치를 인정해 줄수록 저희의 일도 조금 더 쉬워질 것입니다. 또한 여행을 다니며 음식을 맛보고 식재료에 대해 배우며, 사람들을 만나 요리에 대해 더 알아가는 시간을 더 많이 가질 수 있으면 좋겠습니다. 그리고 어딘가의 해변에서 편히 쉬는 것도 좋겠네요!