Peter Cuong Franklin은 성공적인 레스토랑 운영에 익숙하지만, 2017년 베트남으로 돌아왔을 때 새로운 도전에 직면했습니다. 호치민시에서 가장 오래된 시장 중 한 곳의 중심부에 세계적인 수준의 레스토랑을 세우는 것이었습니다. 오늘날 아난 사이공(Anan Saigon)과 자매 레스토랑인 냐우 냐우(Nhau Nhau)는 베트남 최고의 식당으로 꾸준히 선정되고 있습니다. 아래에서 피터는 요리적 영향, 거리에서 영감을 얻는 방법, 그리고 베트남 음식에 대한 인식을 어떻게 바꾸고 있는지 이야기합니다.

베트남에서 첫 레스토랑을 여는 것은 어땠나요?

약 1년 반 전 베트남에 처음 돌아왔을 때, 우리는 베트남 음식에 대한 현대적인 해석을 선보일 만한 적절한 장소를 찾고 있었습니다. 저는 Chợ Cũ라는 오래된 시장에 들어섰고, 이 재래시장 한가운데에 있는 이 건물을 발견했습니다. 그곳은 허름한 술집이었고 아무도 없었습니다. 번화한 1군 시장 한가운데에 있었기 때문에 저에게는 완벽했습니다. 그래서 그 자리에서 첫눈에 반했습니다. 그것이 아난의 시작이었습니다.

이 시장의 일부가 되는 것이 당신에게 매우 중요한가요?

아난에서 우리가 하는 일은 베트남 거리에서 보는 것에서 영감을 받는다고 생각합니다. 재료를 구하는 것 등에서 저는 중심부에 있고 싶습니다. 동시에 우리는 시장의 일부이며, 이는 우리가 이 장소의 일부라는 매우 현실적인 느낌을 줍니다. 그것은 우리 정체성과 우리가 누구인지에 대한 중요한 부분입니다.

우리는 사람들이 한 장소를 경험하게 하려고 노력합니다. 우리는 사람들이 베트남 시장을 경험하고, 사람들이 어떻게 사는지 보기를 원합니다. 우리는 그들이 음식뿐만 아니라 때로는 젓가락이나 손을 사용하여 음식을 먹는 방식도 즐기기를 원합니다. 이렇게 함으로써 그들은 다른 경험을 얻게 됩니다.

호치민시에서 사는 것의 가장 좋은 점은 무엇인가요?

지금 사이공에 있는 것의 좋은 점 중 하나는 도시가 매우 역동적이라는 것입니다. 건축물이 변하고, 새로운 건물이 들어서고, 사람들의 낙관주의, 주변의 에너지에서 그것을 볼 수 있습니다. 그리고 음식 분야에서도 이러한 반영을 볼 수 있다고 생각합니다. 사이공은 세계에서 가장 흥미로운 음식 도시 중 하나라고 생각합니다. 우리는 새로운 아이디어에 대한 더 많은 개방성을 볼 수 있습니다. 저는 이 새로운 베트남 요리에 대한 반응에 꽤 놀랐습니다. 우리가 1년 전 처음 문을 열었을 때부터 이미 매우 극적인 변화를 볼 수 있습니다.

베트남 요리의 비결은 무엇인가요?

베트남 음식은 많은 강력한 기반과 훌륭한 영향을 가지고 있으며, 매우 균형 잡힌 음식입니다. 베트남 음식을 보면 세계 최고의 영향을 받았습니다. 우리는 동남아시아 문화의 핵심인 허브, 향신료를 가지고 있으며, 그 다음에는 광둥 요리, 그리고 많은 서양 요리의 기초가 되는 프랑스 영향이 있습니다. 베트남 요리는 이러한 많은 기술을 통합했습니다. 

예를 들어, 쌀국수를 보면 육수는 프랑스 기술에서, 향신료는 중국 기술에서, 신선한 허브와 생고기는 매우 베트남적인 것입니다. 이 모든 것을 합치면 이러한 것들을 기반으로 한 훌륭한 요리가 탄생합니다.

사이공은 세계에서 가장 흥미로운 음식 도시 중 하나라고 생각합니다.

이 시점에서 목표는 무엇인가요?

세계 무대에서 베트남 음식은 저평가되어 있다고 생각합니다. 사람들은 맛있다는 것을 알지만, 싸고 낮은 수준의 음식으로 생각합니다. 그래서 우리가 하려는 것은 베트남 요리가 예를 들어 일본 요리나 프랑스 요리와 비교될 수 있다고 말하는 것입니다. 우리는 베트남 음식을 그 수준으로 끌어올리려고 노력하고 있습니다. 우리는 좋은 요리 기술, 좋은 재료를 사용하여 사람들의 인식을 서서히 바꾸려고 노력하고 있습니다. 이것은 과정의 일부입니다.

지금 당신의 삶에서 더 원하는 것은 무엇인가요?

제가 바라는 것은 더 많은 사람들이 이 새로운 스타일의 베트남 음식으로 우리가 하려는 일을 이해하는 것입니다. 더 많은 사람들이 우리가 하는 일을 알고 감사할수록 우리의 일이 조금 더 쉬워집니다. 저는 여행하고, 먹고, 재료에 대해 배우고, 사람들을 만나고, 요리에 대해 더 많이 배울 시간을 더 갖고 싶습니다. 그리고 어딘가 해변에서 쉬는 것도 좋을 것 같습니다!