Voces de Vietnam hoy: Peter de Anan Saigon

Peter Cuong Franklin no es un ajeno a dirigir restaurantes de éxito, pero cuando regresó a Vietnam en 2017, se enfrentó a un nuevo desafío: establecer un restaurante de clase mundial en el corazón de uno de los mercados más antiguos de Ciudad Ho Chi Minh. Hoy en día, Anan Saigon y su hermano Nhau Nhau son nombrados constantemente entre los mejores lugares gastronómicos de Vietnam. A continuación, Peter habla sobre las influencias culinarias, la inspiración tomada de las calles y cómo está desafiando las percepciones que rodean a la comida vietnamita.

¿Cómo fue abrir su primer restaurante en Vietnam?

Cuando regresé por primera vez a Vietnam hace aproximadamente un año y medio, estábamos buscando el lugar adecuado para abrir algo como una versión moderna de la comida vietnamita. Entré en este antiguo mercado llamado Chợ Cũ y encontramos este edificio en medio de este mercado tradicional. Era un bar de mala muerte y no había nadie aquí. Como está en el mercado, parte del bullicioso Distrito 1, era perfecto para mí. Así que justo ahí, fue amor a primera vista. Ese fue el comienzo de Anan.

¿Ser parte de este mercado es muy importante para usted?

Creo que lo que hacemos en Anan se inspira en lo que vemos en las calles de Vietnam. En términos de acceso a los ingredientes y demás, quiero estar en el centro. Al mismo tiempo, somos parte del mercado, lo que nos da esa sensación muy real de formar parte de este lugar. Es una parte importante de nuestra identidad y de quiénes somos.

Intentamos que la gente viva la experiencia de un lugar. Queremos que la gente experimente el mercado vietnamita, que vea cómo vive la gente. Queremos que no solo disfruten de la comida, sino también de la forma de comer, que a veces consiste en usar palillos o las manos para comer los alimentos. Al hacer esto, obtienen una experiencia diferente.

¿Qué es lo mejor de vivir en Ciudad Ho Chi Minh?

Una de las cosas agradables de estar en Ciudad Ho Chi Minh en este momento es ver que la ciudad es muy dinámica. Se puede ver en la arquitectura que cambia, en los nuevos edificios que se construyen, en el optimismo de la gente, en la energía que hay alrededor... y creo que en el ámbito gastronómico también vemos un reflejo de esto. Creo que Ciudad Ho Chi Minh es una de las ciudades gastronómicas más apasionantes del mundo. Podemos ver una mayor apertura hacia nuevas ideas. Me ha sorprendido bastante la acogida que ha tenido esta nueva cocina vietnamita. Ya puedo ver un cambio muy drástico desde que abrimos por primera vez hace un año.

¿Cuál es el secreto de la cocina vietnamita?

La comida vietnamita tiene bases muy sólidas y grandes influencias, y también es una comida muy equilibrada. Cuando observas la comida vietnamita, ves que tiene las mejores influencias del mundo. Tenemos la esencia de las culturas del sudeste asiático (las hierbas, las especias), luego la cocina cantonesa y después la influencia francesa, que es la base de gran parte de la cocina occidental. La cocina vietnamita ha incorporado muchas de estas técnicas. 

Por ejemplo, al observar el pho, el caldo proviene de técnicas francesas, las especias de técnicas chinas, y las hierbas frescas y la carne vacuna cruda son algo muy vietnamita. Cuando se junta todo, se obtiene un plato excelente basado en estos elementos.

Creo que Ciudad Ho Chi Minh es una de las ciudades gastronómicas más apasionantes del mundo.

¿Cuál es el objetivo en este momento?

Creo que en el panorama mundial la comida vietnamita no está lo suficientemente valorada. La gente sabe que es buena, pero la considera algo de nivel bajo y económico. Así que lo que intentamos hacer es demostrar que la cocina vietnamita puede compararse con la cocina japonesa o la cocina francesa, por ejemplo. Estamos intentando elevar la comida vietnamita a ese nivel. Poco a poco intentamos cambiar la mentalidad de la gente, utilizando buenas técnicas de cocina y buenos ingredientes. Es parte de un proceso.

¿Qué le gustaría tener más en su vida ahora mismo?

Lo que me gustaría es que más gente entendiera lo que intentamos hacer con este nuevo estilo de comida vietnamita. Cuanta más gente conozca y aprecie lo que hacemos, más fácil se vuelve nuestro trabajo. Me gustaría tener más tiempo para viajar, comer y aprender sobre ingredientes, conocer gente y aprender más sobre los platos. ¡Y estar en la playa en algún lugar también estaría muy bien!