Peter Cuong Franklin não é estranho a gerir restaurantes de sucesso, mas quando regressou ao Vietname em 2017, enfrentou um novo desafio: Montar um restaurante de classe mundial no coração de um dos mercados mais antigos da Cidade de Ho Chi Minh. Hoje, o Anan Saigon e o seu irmão Nhau Nhau são consistentemente nomeados entre os melhores locais de refeição do Vietname. Abaixo, Peter fala sobre influências culinárias, inspirando-se nas ruas e como está a desafiar as perceções em torno da comida vietnamita.

Como foi abrir o seu primeiro restaurante no Vietname?

Quando voltei ao Vietname, há cerca de um ano e meio, estávamos a tentar encontrar o local certo para abrir algo como uma versão moderna da comida vietnamita. Entrei neste mercado antigo chamado Chợ Cũ e encontrámos este edifício no meio deste mercado húmido. Era um bar de mergulho, e não havia ninguém aqui. Por estar no mercado, parte do movimentado Distrito 1, era perfeito para mim. Então, ali mesmo, amor à primeira vista. Esse foi o início do Anan.

Ser parte deste mercado é muito importante para si?

Acho que o que fazemos no Anan é inspirado no que vemos nas ruas do Vietname. Em termos de acesso a ingredientes e assim por diante, quero estar no centro. Ao mesmo tempo, fazemos parte do mercado, o que nos dá esta sensação muito real de que fazemos parte deste lugar. É uma parte importante da nossa identidade e de quem somos.

Estamos a tentar fazer com que as pessoas experimentem um lugar. Queremos que as pessoas experimentem o mercado vietnamita, para ver como as pessoas vivem. Queremos que elas não só desfrutem da comida, mas também da forma de comer, que às vezes é usar pauzinhos ou as mãos para trabalhar com a comida. Ao fazer isso, elas têm uma experiência diferente.

Qual é a melhor coisa de viver na Cidade de Ho Chi Minh?

Uma das coisas boas de estar em Saigão agora é ver a cidade ser muito dinâmica. Pode-se ver isso na arquitetura a mudar, nos novos edifícios a surgir, em termos do otimismo das pessoas, da energia em redor — e acho que no lado da comida também vemos um reflexo disso. Acho que Saigão é uma das cidades gastronómicas mais emocionantes do mundo. Podemos ver mais abertura a novas ideias. Fiquei bastante surpreendido com a receção a esta nova cozinha vietnamita. Já consigo ver uma mudança muito dramática, desde que abrimos há um ano.

Qual é o segredo da culinária vietnamita?

A comida vietnamita tem muitas bases fortes e grandes influências, e é também uma comida muito equilibrada. Quando se olha para a comida vietnamita, ela tem as melhores influências do mundo. Temos o cerne das culturas do Sudeste Asiático — as ervas, as especiarias — depois a culinária cantonesa, e depois a influência francesa, que é a base de grande parte da culinária ocidental. A culinária vietnamita incorporou muitas dessas técnicas. 

Por exemplo, quando se olha para o pho, o caldo é de técnicas francesas, as especiarias de técnicas chinesas, e as ervas frescas e a carne crua são uma coisa muito vietnamita. Quando se junta tudo, tem-se um ótimo prato baseado nestas coisas.

Acho que Saigão é uma das cidades gastronómicas mais emocionantes do mundo.

Qual é o objetivo neste momento?

Acho que, no palco global, a comida vietnamita é subestimada. As pessoas sabem que é boa, mas pensam nela como algo barato e de baixo nível. Então, o que estamos a tentar fazer é dizer que a culinária vietnamita pode comparar-se à culinária japonesa ou francesa, por exemplo. Estamos a tentar elevar a comida vietnamita a esse nível. Estamos lentamente a tentar mudar a mentalidade das pessoas, usando boas técnicas de culinária, bons ingredientes. Faz parte de um processo.

O que mais gostaria de ter na sua vida neste momento?

O que eu gostaria é que mais pessoas entendessem o que estamos a tentar fazer com este novo estilo de comida vietnamita. Quanto mais pessoas souberem e apreciarem o que fazemos, mais fácil será o nosso trabalho. Gostaria de ter mais tempo para viajar, para comer e para aprender sobre ingredientes, para conhecer pessoas e aprender mais sobre pratos. E estar na praia em algum lugar seria bom!