-
Nước mắm: Tình yêu đầu của Việt Nam
Tất cả ảnh chụp bởi Christian Berg
Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ luôn chiếm vị trí trang trọng nhất. Chiếc bát này đựng thứ nước sốt gắn kết mọi món ăn trên bàn. Có vị mặn, màu nâu hổ phách và đậm đà hương vị, không có gì mang đậm bản sắc Việt Nam hơn nước mắm, hay còn gọi là nước mắm.
Trải nghiệm đầu tiên của bạn với nước mắm có thể là ngay trong ngày đầu tiên bạn đến Việt Nam. Gỏi cuốn tươi ngon? Hãy chấm chúng vào nước mắm. Rau xào tỏi? Chỉ cần một giọt nước mắm để dậy vị. Nêm nếm cho món súp? Nước mắm chắc chắn sẽ góp mặt. Hãy đọc tiếp để tìm hiểu kỹ hơn về nguyên liệu không thể thiếu này của Việt Nam và cách thưởng thức nó khi bạn ở đây.
Lịch sử của nước mắm
Các nhà sử học và những người sành ăn cho rằng những giọt nước mắm đầu tiên có từ thời người Chăm cổ, những người định cư dọc theo bờ biển miền Trung và miền Nam Việt Nam. Có người nói người Chăm đã giới thiệu nước mắm cho người dân địa phương, trong khi ở những dị bản khác, người Việt đã biết ủ chượp cá từ nhiều thế kỷ trước đó. Dù thế nào đi nữa, chúng ta đều biết rằng tổ tiên đánh cá của chúng ta cần một phương pháp để bảo quản sản lượng đánh bắt dồi dào của họ. Họ đã tìm đến muối như một cách để giữ cho cá không bị hỏng trong thời gian dài. Thành phẩm thơm ngon đến mức người ta đồn rằng loại nước mắm ngon nhất từng được dâng làm cống phẩm cho các bậc vua chúa hàng năm.
Niềm tự hào Phú Quốc
Ngày nay, hầu hết nước mắm của Việt Nam đến từ đảo Nam Bộ Phú Quốc, nơi cá cơm hay cá cơm đen sinh sôi ở vùng biển Andaman trong vắt. Mặc dù các tỉnh ven biển khác cũng đóng chai nước mắm, nhưng nước mắm Phú Quốc vẫn được coi là ngon nhất cả nước. Quy trình bắt đầu ngay trên thuyền, khi ngư dân ướp từng mẻ cá cơm đen đánh bắt được bằng các lớp muối. Chất lượng muối vô cùng quan trọng, và các thương hiệu hàng đầu đầu tư vào loại muối hảo hạng để ướp cá.
Trở lại đất liền, cá muối được chuyển vào những thùng gỗ lớn để bắt đầu quá trình ủ chượp có thể kéo dài tới 12 tháng. Loại gỗ đóng thùng góp phần tạo nên hương vị của thành phẩm -- những thùng gỗ cao cấp mang lại vị umami sâu hơn cho nước mắm. Các chuyên gia Nước mắm theo dõi các thùng gỗ, nếm thử nước mắm và quyết định khi nào một mẻ chượp sẵn sàng để rút nọc. Loại nước mắm đắt tiền nhất là nước mắm cốt được rút trực tiếp từ lần lọc đầu tiên của một thùng chượp duy nhất, không pha trộn với các mẻ khác hay pha loãng với nước.
MẸO: Khi ở Phú Quốc, hãy yêu cầu một tour tham quan có hướng dẫn đến nhà thùng nước mắm Red Boat Phú Quốc để tận mắt chứng kiến cách sản xuất nước mắm đẳng cấp thế giới theo phương pháp truyền thống.
Ghi chú hương vị
Sẽ là quá đơn giản nếu nói nước mắm chỉ có vị tanh hay vị mặn. Những loại nước mắm chất lượng có vị mặn mòi, tròn vị mà bạn thậm chí có thể nếm thử trực tiếp từ chai. Tâm trí bạn có thể liên tưởng đến vị cá tươi hoặc cảm giác đang ngồi trên bãi biển. Nước mắm đôi khi có một chút vị ngọt, vị khoáng chất hoặc hương caramel - tất cả đều có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong những mẻ chượp được ủ kỹ. Nước mắm ngon có mùi nồng nhưng không hôi và có hàm lượng umami cao. Thường chỉ cần vài giọt là đủ để nêm nếm cho một món ăn.
Nước mắm trong ẩm thực
Du lịch khắp Việt Nam, bạn sẽ nhận thấy nước mắm được sử dụng theo vô vàn cách khác nhau. Những người sành ăn ở miền Bắc thích vị nước mắm đậm đà và mặn, trong khi người miền Nam, đặc biệt là ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, lại thích thêm đường. Ở miền Trung, người Huế nổi tiếng với các món nước chấm hoàn hảo được pha từ nước mắm. Dù là rưới lên rau xào hay dùng để kho cá, kho thịt, nước mắm đều nâng tầm mọi món ăn mà nó chạm vào. Người Việt mê hương vị này đến mức ở đây bạn thậm chí còn có thể tìm thấy khoai tây chiên vị nước mắm và kem vị nước mắm!
MẸO: Khi ở Phú Quốc, hãy nếm thử một phiên bản nâng cấp của món nước mắm nổi tiếng trên đảo từ thực đơn tại Sailing Club Phu Quoc. Hãy gọi món salad vịt châu Á với sốt ngũ vị hương và nước mắm, hoặc món bún thịt nướng, một tô bún với rau sống tươi ngon, thịt lợn nướng, và bún chan nước mắm chua ngọt nhẹ pha với tỏi, đường và giấm.
Mẹo thưởng thức nước mắm
Ớt cay, tỏi giã nhuyễn, đu đủ muối -- ngay cả sự bổ sung nhỏ nhất vào nước mắm cũng có thể mang lại một tầm cao thơm ngon hoàn toàn mới. Hãy tận hưởng việc thử nghiệm với các biến tấu mà bạn tìm thấy. Nếu bạn không chắc chắn món nào đi với món nào trên bàn ăn, người Việt sẽ rất vui lòng hướng dẫn cho bạn. Món nem rán giòn rụm của bạn sẽ thêm phần đậm đà khi dùng với nước mắm pha loãng với giấm và nước. Bạn có thể thêm một thìa cà phê nước mắm với ớt và tỏi vào các món súp cá, chấm rau luộc vào nước mắm nguyên chất để tăng thêm hương vị, hoặc chấm gỏi cuốn tươi vào hỗn hợp nước mắm, đường và nước cốt chanh. Việc cùng chia sẻ một bát nước mắm với những người khác trên bàn ăn là cách chúng tôi kết nối với nhau ở Việt Nam. Có lẽ đó là một phần lý do khiến chúng tôi thấy nước mắm ngon đến thế.
Những món nhất định phải thử trên khắp Việt Nam
Bánh cuốn với nước mắm nấm
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Cơm tấm với nước mắm ngọt
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ, Phú Nhuận, TP.HCM
Bánh căn xíu mại nước mắm
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ, Đà Lạt
Các loại bánh Huế với nhiều loại nước mắm khác nhau
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm, Huế
Cá kho tộ với nước mắm
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh, Quận Ninh Kiều, Cần Thơ
